國務院近日公布了第二批國家級非物質文化遺產名錄，作為“洛陽三絕”（龍門石窟、洛陽牡丹、洛陽水席）之一的真不同洛陽水席名列其中，成為目前河南餐飲業唯一的國家級非物質文化遺產，也是目前全國餐飲業唯一的以全套宴席入選的國家級非物質文化遺產。
    
    消息傳來，洛陽百姓紛紛稱贊真不同洛陽水席為河南餐飲界爭了光，為洛陽人民爭了光，更為洛陽這個中國餐飲文化、中國烹飪的發祥地添了彩。
    
    真不同洛陽水席為何能在全國餐飲界獨領風騷？它到底有著怎樣的風格和魅力？中國烹飪協會常務理事，河南省餐飲協會副會長，洛陽酒家有限責任公司董事長、總經理姚炎立先生近日接受了采訪。
    
    姚炎立說，洛陽水席源于唐代宮廷、扎根于民間、活躍于市井、精華于真不同飯店，有著廣泛的群眾基礎。真不同洛陽水席之所以能夠集大成從而榮膺國家級非物質文化遺產，一是靠文化內涵。真不同飯店認真研習歷史文獻，挖掘并掌握了洛陽水席制作技藝的精髓，并在此基礎上將洛陽水席融入了盛唐文化、官場文化、民間文化、民俗文化、戲曲文化及趣味化等諸多元素，使真不同洛陽水席呈現在人們面前的不僅僅是一道道精美佳肴，更是豐盛的文化大餐，一種藝術享受。譬如目前真不同挖掘恢復的宮廷水席、武皇水席、盛唐國宴等，都包含著濃厚的文化神韻。
    
    二是靠品質。大家會說，都是燕菜、海參、焦炸丸，難道真不同的這些菜品是以龍肝鳳膽加工不成？難道是魚翅、鮑魚的變種，才引起了人們的青睞？都不是。加工精巧、科學嚴謹保證了真不同洛陽水席品質卓然、一枝獨秀。具體是：①吊湯不一樣，雞架、棒骨、干貝、火腿、花肉等缺一不可；②上火、下火有固定時間，必須保證吊制12小時以上；③程式為專人專作，按照流程要求，不得隨意減少任何環節，始終如一；④鐵定的標準，任何人無權更改，全席24道菜，不管冷菜還是熱菜，不管葷菜還是素菜，也不管是菌類還是豆制品，都必須按鐵定的標準烹制，以保證其高品質。
    
    真不同洛陽水席源于宮廷
    
    洛陽水席有著深遠的文化背景，源遠流長。
    
    唐朝是中國封建社會的鼎盛時期。洛陽在盛唐時期政治穩定、經濟繁榮，水陸暢通 、商賈云集，民風淳樸、百姓安居樂業，可謂國泰民安，天下太平。大明堂、天津橋、永濟塔、金鼎，一座座建筑雄偉壯觀、熠熠生輝，在世界上享有盛譽。洛陽是當時名副其實的世界名城，文武百官上朝奏本，各路諸侯爭先進貢，各國使者紛至沓來。在內外交流匯融中洛陽水席應運而生，不過在當時僅在宮廷盛行。隨著時間推移，洛陽水席逐漸演變成講排場、講闊氣的盛唐國風中的一景。當時洛陽水席作為宮廷大宴，只有皇親國戚、文武百官、外來使節才有資格品嘗享用； 后來延伸到富商和名流紳士也可以享用了，而最廣大的民間百姓仍然沒有機會享用。古時有說法稱洛陽水席為“官場兒”，又叫“官席”，意思就是僅作宮廷傳襲。
    
    宋代以后，洛陽水席風流漸失、流落民間，經千年流傳至今。洛陽水席是我國從宮廷保留下來的至今最完整、最古老、最具特色、最有風味的名宴，在國內獨一無二。
    
    真不同洛陽水席植根于民間
    
    魚兒離不開水，瓜兒離不開秧，洛陽水席之所以能夠薪火相傳1000多年而長盛不衰，離不開民間沃土的養育。
    
    脫離浮華的宮廷，洛陽水席剝去華麗的“官場兒”外衣來到京都洛陽廣闊的民間。河洛百姓對洛陽水席情有獨鐘，嬰兒滿月、老人做壽、兒女婚慶要吃洛陽水席，外地來個朋友、幾個同事或同學小聚要吃洛陽水席，離家多年在春節或重大節日返鄉時仍然忘不了弄幾個水席菜吃吃，大家仍然沿用古老說法把吃洛陽水席叫做“吃官場兒”。即使是在上世紀物質極度貧乏的五六十年代，人們想法創造條件每年也要吃上幾次洛陽水席�？梢哉f，洛陽水席不僅成為人們招待朋友的招牌宴席，更成為河洛人生活的一個重要組成部分。
    
    離百姓近了、離生活近了，洛陽水席盡管漸漸變得貌不驚人、土氣十足，但1000多年寒來暑往，洛陽水席汲取了豐富的民間滋養，不斷得到補充完善，為日后的輝煌打下了深厚的群眾基礎。
    
    群眾的創造力是非凡的。普通的蘿卜、薯粉經過一代代廚師的創造性演繹和精工制作，形成了現在洛陽水席中的燕菜、海參、焦炸丸子；出自民間百姓家的的松芋、扁垛，體現了百姓的節儉品格和創新思維；惟妙惟肖的脯肉、松肉表現了人民對美好生活的向往;小碗湯、藤楂糕、果子油茶、鯉魚跳龍門、漿面條、洛陽不翻湯、離娘肉、雜燴菜、圓滿湯等，都集中反映了多姿多彩的民風民俗，這些菜品歷經千余年生生不息代代傳延下來，成為水席文化的有益補充。
    
    洛陽水席早已經成為洛陽城市的標簽之一，它活躍于洛陽城鄉市井，遍布于城鄉交通要道、大小集市，有非常大的市場。據不完全統計，洛陽城區僅專營水席的飯店就有上千家之多。如果加上廣闊的農村，洛陽水席的市場到底有多大，誰也說不清楚。在洛陽水席千余年的發展過程中，正是城鄉和民間的力量助推著它不斷地發展完善，保障了它沒有風流盡失和斷檔缺層。
    
    真不同洛陽水席精雕細刻成珍品
    
    既然洛陽水席在本土城鄉隨處可見，確不是什么稀罕之物，但要想品嘗正宗地道的集歷史文化、餐飲文化、標準化、趣味化等為一體的洛陽水席，那就必須到中華老字號真不同飯店。也只有真不同飯店的洛陽水席才具有不可模仿、不可交換、不可轉移、不可分割、不可或缺的特殊屬性。
    
    2003年改制后，真不同飯店使得洛陽水席有了大的起色和質的變化。他們貫徹洛陽酒家有限責任公司“歷史文化、餐飲文化、標準化、趣味化”四化合一的現代化餐飲業發展理念，恪守“文化是根、菜味是魂、質量是命、誠信是金”的經營方針，立意“圍著唐朝做文章，緊緊拉著武皇的手”，巧妙構思，馳騁發揮，挖掘恢復了宮廷水席、武皇水席、盛唐國宴，用燦爛的文化鑄造洛陽水席、提升洛陽水席，打造了一個全新的真不同品牌，用獨特的水席風味和文化格調，豐富著人民群眾的物質文化生活和心理享受。
    
    國標讓水席插上騰飛的翅膀。初在餐飲業貫徹國家標準，許多人持懷疑態度：這又不是搞機械加工，能成嗎？但真不同飯店憑著對餐飲和水席菜品的熟知，從頭開始從每個職工和每個崗位做起，將國標的各項細則運用到水席之中，從主料、配料到調料，多少克鹽、醬油、味精等，一一計量，形成規矩，堅持至今。如每500克粉條出360個焦炸丸子、出245條洛陽海參等，且大小、長短、圓徑等如出一轍。
    
    管理讓水席日趨完美。管理既是手段又是效益。在真不同飯店，制度面前任何人都不得逾越，誰超越底線，誰就要受到處罰。做餐飲行當的，廚房、衛生間最能代表企業的管理水平，大堂干凈明亮、廚房卻亂糟糟是大多數飯店的真實寫照。真不同飯店于2006年摒棄舊的行業管理模式，引入先進的“5S”管理法收到滿意效果。 現在他們天天行“五常”，日日講規范，生產房的各種物品進有序、擺有形 、整齊劃一，地整潔 、窗明亮 、前邊后面一個樣，真不同飯店各個系統井然有序有條不紊。
    
    探尋擴展了水席素材。如何讓客人在真不同飯店一次品水席一生難忘懷，從真不同洛陽水席中得到視覺美、味覺美、聽覺美 、意境美的享受？真不同飯店近年來下了不少工夫，在水席系列開發、水席素材延伸方面做了大量工作。他們處處留心、孜孜追求，結合實際、善于聯想，不斷推陳出新，僅擴展和新增的原材料即達近百種。連年來，真不同飯店餐飲年收入都在3000萬元以上，去年更高達3254萬元，穩居洛陽市餐飲業第一；真不同飯店餐飲日收入最高達到51.1萬元，暫居河南省餐飲行業單門店第一。
    
    傳承讓真不同洛陽水席生生不息。6月14日，國務院公布了第二批國家級非物質文化遺產名錄（共510項），我省共有56個項目入選，真不同洛陽水席名列其中。以整套宴席入選國家級非物質文化遺產，真不同在全國獨一無二，這一殊榮彌足珍貴。
    
    姚炎立先生表示，我們全公司都要精心呵護倍加珍惜真不同洛陽水席。首先要在已經申辦專利和注冊的菜品基礎上，將真不同洛陽水席全部工藝都申辦專利、注冊，有效保護起來；其二要秉承祖訓，將真不同洛陽水席代代傳延下去。要以現在第五代掌門人為載體，選拔技能高、文化素質高、熱愛烹飪事業的人才，擇日舉辦第六代傳承人儀式，通過傳承使真不同洛陽水席始終富有旺盛的生命力；其三要動員全公司干部職工轉變觀念、提高認識，從我做起，從崗位做起，共同為真不同洛陽水席事業的不斷發展壯大多作貢獻。
    
    10年來，為了真不同水席傳統工藝，姚炎立先生及其麾下的一班人足跡踏遍洛陽轄區，遍訪民間藝人、遍找城鄉絕活、遍查名點淵源。在此基礎上，精心設計，精心包裝，更換器皿，提升提煉，每款菜品和宴席都實行統一化標準化制作。最難能可貴的是他們為每個菜品都整理出了一個個文化掌故，大大豐富了洛陽水席的內涵。如今，真不同洛陽水席已經名聞天下，與龍門石窟、洛陽牡丹并稱為“洛陽三絕”。名人政要每到洛陽，真不同水席成為餐飲上的首選。省市主要領導已經把真不同洛陽水席當作河南省的驕傲和名片，向海內外友人推介。

    “真不同洛陽水席是中國烹飪王國中的一朵奇葩，是豫菜的杰出代表，是洛陽的一張城市名片，它興就興在文化上，水席24道菜都是文化注入的結果。”姚炎立先生說，“真不同洛陽水席能夠榮登國家級非物質文化遺產名錄，離不開洛陽市委、市政府的關心愛護和大力支持，離不開洛陽人民的精心養育和倍加呵護，在此我們要表示最真誠最由衷的感謝。我們要始終堅持文化與餐飲完美結合的理念并將其貫穿在實際工作中，把就餐變成品味文化的舞臺，而讓文化成為舞臺的主角。用燦爛文化鑄造中華美食，真不同洛陽水席就一定能創造出更加輝煌的未來！”（吳 勇  ）（【原標題】洛陽水席傳承千年領風騷）