汝州粉皮是“老汝州”的傳統特產，始創于清道光二十年間的城關西街水坑沿田家有家，距今已有一百六十多年的歷史了。汝州粉皮以優質綠豆為原料，純手工藝水磨綠豆淀粉精制而成，工藝考究，味道鮮美。它薄如蟬翼，明若窗綾，潔如白璧。每張直徑三十公分，每荮三十張，約半斤重。它性平且涼，食之具有清熱解毒、益氣明目之奇效。一百多年來，汝州粉皮作為汝州傳統特產的“新三寶”（粉皮、粉條、粉絲）之冠，而名聞遐爾，并且飄洋過海，登上了異國它鄉的宴席，“中國汝州”的名字在他們品嚼這道美味佳肴的同時，也被鐫刻在了心里。
       
    汝州粉皮聲名遠播，到汝州的客人佳賓為未能吃到這道美肴而遺憾；汝州人更是珍愛這道名菜，把它作為招待客人朋友必不可少的一道至高無上的名菜。汝州粉皮可長期存放，且不易變質，關鍵是食用方便，若客人突然惠臨，可立食立就。食用時，先將干粉皮放入溫水浸泡2－3分鐘，待變柔軟后撕成碎片，用牛、羊、豬、雞、鴨、鵝等肉絲、肉片，均可搭配拌和，做成涼葷菜；或拌黃瓜、西紅柿、芹菜等菜蔬，用芥末、麻醬、香油等為佐料，成為涼素菜。尤其是朋友或客人不約而到，可立馬用粉皮做成盤菜上桌。好馬配好鞍，粉皮配佳釀，既不失大雅，又可立馬解急，讓親朋好友暢飲。歲月瘋長，食俗多變。一百多年過去了，汝州粉皮的傳統手工工藝不變，獨特的風味不變；精工細作的程度不變，故聲譽日盛。有緣到汝州者，必多購粉皮攜帶，以壯行色。汝州人不僅用它招待好友賓朋，而且還把它作為饋贈親朋、探訪好友的奢侈品。久而久之，極負盛名的汝州粉皮被汝州人作為深厚情誼的像征，似乎只有把這一特產饋贈給親朋好友才能表達其敬意，而接受饋贈的探訪人，好像獨有汝州粉皮才能表達汝州人的一顆真心。特別是改革開放以來，汝州粉皮成為故鄉人聯絡感情、發展公共關系、招商引資、資源開發等政治、經濟、文化活動中的“媒介”和“紐帶”。1985年3至4月，先后以菽下薰為團長的日本播州訪華團35人和以麥克博士為首的美國“中國古陶瓷考察團”一行 19人，在參觀汝瓷、游覽風穴寺、品嘗汝州粉皮告別時，紛紛購買汝瓷和汝州粉皮帶回國。2001年10月，中國古陶瓷研究會2001年汝州年會暨汝瓷學術研討會在故鄉召開，來自美國、英國、日本、新加坡等十多個國家和地區的專家、學者180多人，在飽嘗了汝州粉皮的美味之后，離行時也紛紛購置汝州粉皮，帶回讓家人和親朋們以飽口福。��
       
    今年62歲的田章拴是汝州粉皮生產工藝的第五傳人代。田家祖傳名藝始于清道光年二十間田家有之手。當時，田家有遠到南陽的社旗販鹽，曾見那里有人用雜豆制作“粉皮”，每斤八到九張，厚似烙餅，計斤稱賣。食用時需要沸水煮制，很不方便。田家有回來后改用綠豆淀粉制作，苦心探求，反復試做。皇天不負苦心人，他涮出的粉皮較之南陽社旗所做粉皮薄了許多，每斤約三十張左右，質地勝于雜豆。但食用時仍需開水泡發，不能現時食用。至光緒年間，該制作工藝傳至二代田九思之手。在他的探索改進下，粉皮又薄了些，由原來的每斤三十張增至四十張，用溫開水泡發即可食用，世人為之稱道。1929年前，粉皮制作工藝傳至三代傳人田清渠之手。歲月更遞，傳人幾易，但田家傳人追求粉皮生產工藝的改革與創新的志向不變，實踐不斷，苦苦求索。在田清渠的研制下，又做到每斤四十八張，技藝已達上乘，名聲愈彰。1942年，至第四代傳人田新光、田新正兄弟之手，又研制到每斤五十多張。這時的“汝州粉皮”已遠近聞名，形成了市場品牌，陜州、三門峽、西安的商販趕牲口前來汝州馱購粉皮。解放后，該工藝經田新光之手又進一步得到提高，達到了現在的每斤六十張的水平。1985年至1987年先后多次在北京、上海、廣州等地展銷中，好評如云。展銷的粉皮不但被搶購一空，而且常擠壞了展銷柜臺。
      
    田章拴老人引領我參觀了汝州粉皮生產的傳統工藝。在磨房，我看到上等的綠豆經過溫水浸泡（夏天一周，冬天半月）后鼓囊囊地脹著大肚子，躺在石磨上轉悠，在石磨平緩的運行中，一粒粒豆子掉進磨眼，被磨成白色的糊狀，再把這些糊狀放進大羅或紗布做的晃單內過慮，過濾從出的豆渣可作飼料。過濾下來的粗淀粉沉在缸里，并同時放進引漿（酵子漿），它的作用是幫助淀粉沉淀。這時候再用二羅（細羅）過濾一遍。把飄浮在上面的稀漿(這是汝州漿面條最正宗的漿)舀出沉淀到最下面的就是做粉皮的原料——綠豆淀粉。�牐�
出磨房來到了粉皮晾曬場，只見偌大的場地上躺著上百塊的卷箔，放眼望去，一張張水靈靈的潔白圓形粉皮排列有序地靜臥其上，秋陽下粲然奪目，分外好看。田章拴老人告訴我，這些晾曬粉皮的卷箔是用干秫桿做成的，因為它有吸水和吐水的功能，你看著秫稈上很干燥，其實它還含有水分，把太陽曬干的粉皮連箔搬進屋內，沒有了太陽的光照，秫稈箔吸納的水又吐了出來，可以滋潤粉皮不過于干燥，便于從秫桿箔上把粉皮揭下來。
      
    緊接著我們來到了制作粉皮的作坊，但見一座灶爐上坐著一口大鍋，熱氣裊裊的鍋內飄浮著一只銅鑼旋子，身邊分別放著一口大缸，兩只木盆。一只盆內盛著綠豆淀粉，一只盆里和另一口缸內盛滿了清水。涮粉皮的師傅站在大鍋旁，眨眼間用勺子把淀粉舀進銅鑼旋子內，然后雙手抱著銅鑼旋子在熱水里旋轉，時而倒轉，時而正轉，眨眼的功夫把旋子按進滾水里又旋了出來。汁狀的淀粉在美麗的旋轉中慢慢攤開，似巧婦攤圓的煎餅，像嫦娥的衣袖拂拭的一輪圓月，粉皮在其銅旋子內成型了。突然，“啪”一聲，水花飛濺，銅鑼旋子拋入身邊的清水缸內進入冷卻，而另一只銅鑼旋子內又舀上了適量的淀粉旋轉起來了。我看那涮粉皮的師傅在高溫的灼烤下，汗流滾滾。清水缸邊站著一個年逾八旬的老奶奶，在銅鑼旋子短暫的冷卻后，她雙手伸進水淹的銅鑼旋子內，十分利索地揭起粉皮，像水中撈月一樣，她的巧手一動就撈出了一輪明月，然后輕輕向身邊一掄，“月亮”便準確無誤地落入清水盆內，一輪又一輪，飛快地飄……。水盆旁站著一個年過七旬的老奶奶，把雙手伸進清水盆內撈出粉皮托著旋轉數圈，然后準確無誤地攤在抹了油的秫桿箔上，那粉皮上梢有的漏洞也被她的巧手及時修補好了。只見涮粉皮、揭粉皮、攤粉皮的三個師傅動作利索，配合默契，形成了一個和諧的流水作業線。涮粉皮的師傅出手如閃電，回手似流星。一只木勺在淀粉內輕輕一點，定量的淀粉便落入銅鑼旋子內。常年的勞作訓練，他的勺子像天平一樣地準確，舀進的淀粉剛好在銅鑼旋子內涮成一張不大不小、重量相等、厚薄一致的粉皮。再看那揭粉皮的老奶奶像仙女巧手弄月一樣，一輪輪的“月亮”被她從水中的天幕上“刺拉”一聲揭掉，輕飄飄地拋入水盆。而那攤粉皮的老奶奶，雙手飛快地從水中撈出一輪輪失落的“月亮”，像寶貝似的托在手里，并在手中翻上弄上，旋轉起舞，不經意間白鶴晾翅般飄落到了秫桿箔上……
      
    田家粉皮生產工藝歷經一百多年鉆研探索，五代人的相繼真傳，始得上乘手藝，其制作秘訣是：“七分旋，八分揭，九分攤，十分搬。”即“銅旋快慢看水溫，溜邊揭起能囫圇；收補窟窿攤圓整，水油刷曬看陰晴。”舍此外，難得上品。（韻石彥）（原標題：汝州粉皮：家鄉的一道圣菜）