百年經(jīng)典 煥發(fā)新顏

　　冠絕洛陽城，百年真不同。

　　洛陽真不同飯店創(chuàng)始于1895年，迄今已有118年的歷史，以經(jīng)營正宗的洛陽水席為主，與龍門石窟、洛陽牡丹并稱為“洛陽三絕”。

　　洛陽水席始于唐，興于唐中后期。唐朝是中國封建社會的鼎盛時期，當時洛陽水席作為宮廷大宴，只有皇親國戚、文武百官、外來使節(jié)才有資格品嘗享用，后來延伸到富商和名流紳士也可以享用。真不同洛陽水席從唐至今，已傳承1300多年，是迄今為止保留下來最古老、最有特色、最完整的一套宴席。

　　何為水席？其義有三：一是用最好的水做席，水是主料；二是以水為百味之首，水是本，味是末；三是以水為介質(zhì)。

　　傳承千余年的洛陽水席也曾起起落落，興衰沉浮。承載過大唐的繁華、明清的昌盛，經(jīng)歷了社會更迭的沖刷、市場變幻的洗禮，到了21世紀，以真不同為代表的洛陽水席重煥青春。

　　2001年，真不同洛陽水席第五代掌門人姚炎立親自兼任真不同總經(jīng)理，對水席進行探索研究、挖掘、恢復、提煉、提升，在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上不斷提煉包裝，在繼承中求生存、競爭中求發(fā)展。使這個百年老字號與女皇武則天和洛陽水席緊緊地聯(lián)系在一起，飲食與文化有機結(jié)合，不斷打造老字號品牌，提高輻射力和含金量。并于2002年開始，在傳承洛陽水席的基礎(chǔ)上，推出宮廷水席、武皇水席和盛唐國宴，將這四個板塊“四化合一”，古為今用。

　　目前，真不同飯店又恢復推出了“九鼎八簋天子宴”，配以周朝餐具，在豐富洛陽水席文化的內(nèi)涵基礎(chǔ)上，持續(xù)提升發(fā)展。

　　商標馳名 品牌增色

　　不進真不同，未到洛陽城。

　　作為洛陽重要接待窗口，真不同已成為洛陽旅游的一張靚麗名片，來客必嘗，在旅游旺季甚至出現(xiàn)排隊等待翻臺的景象。

　　現(xiàn)代社會，旅游城市吸引游客的不再僅僅只是美景，還有代表當?shù)匚幕�的美食。旅游城市的特色美食，代表著一個地方的特色飲食文化。

　　“為了進一步挖掘水席的文化特色和品牌價值，我們?nèi)�面開展對水席的研究，目的是打造豫菜特色菜肴，提升洛陽本土地方特色菜的文化品位。”姚炎立介紹，真不同一直很重視品牌價值，“水席品牌與真不同品牌都是寶，這兩個牌子互相襯托、相輔相成。”

　　2010年，真不同開始創(chuàng)建中國馳名品牌，質(zhì)量控制、精細管理、發(fā)掘內(nèi)涵、提升品位、積極申請、努力推廣，層層相扣，一環(huán)不失。經(jīng)過兩年努力，終于在2012年被國家工商行政管理總局商標局認定為中國馳名商標，以精準的品質(zhì)、深厚的內(nèi)涵打造我省首件餐飲類馳名商標。

　　“盡管河南有特色的本土菜品種十分豐富，但美食資源的挖掘和利用，尤其是美食品牌的塑造和傳揚，還有待進一步加強。”省工商局主要負責人稱，目前多數(shù)河南地方名小吃，還處于松散型和封閉式的“小打小鬧”格局，一些歷史悠久的地方名小吃，還處于瀕臨失傳的困局。“真不同取得中國馳名商標，對全省特色餐飲品牌有著重大的示范意義和標桿意義。”

　　姚炎立認為，中國馳名商標的取得，除了自身的努力，也得益于省、市工商局實施的商標品牌戰(zhàn)略。在真不同認定中國馳名商標的過程中，工商部門對其實施“量身定制”服務，多次上門指導他們準備相關(guān)資料，幫助他們解決實際問題，積極和上級評審部門聯(lián)系，收集有用信息，不斷完善申報材料，把好了材料的審查關(guān)，幫他們鋪路搭橋。

　　據(jù)洛陽市工商局局長介紹，2012年洛陽市政府首次把培育中國馳名商標、河南省著名商標工作納入政府規(guī)劃，對新認定的中國馳名商標獎勵資金由過去的每件50萬元提高到100萬元，對新認定的省著名商標和新注冊的地理標志商標每件獎勵10萬元，提高了企業(yè)、商戶申報中國馳名商標和河南省著名商標的積極性。截至目前，洛陽擁有中國馳名商標17件、河南省著名商標205件，商標總數(shù)達13675件，分別是3年前的283%、 281%和265%，各項數(shù)據(jù)均居全省第二。

　　標準建設 精細管理

　　“真不同品牌是聚寶盆，但如何挖掘這個寶，最基本的還是要按照顧客要求提高飯菜質(zhì)量。”姚炎立說，真不同的與眾不同之處就在于“以湯行菜”的水席，而水席如果不嚴格質(zhì)量管理，這個“不同”就會不復存在。

　　近年來，真不同每年售出水席接近6萬臺，營業(yè)收入比1997年增長近6倍，這離不開掌門人標準化建設與精細化管理。

　　在追求完美的宴席標準中，真不同員工經(jīng)過長期的市場調(diào)研，根據(jù)大廚們的實際操作程序，制定了水席每道菜品的制作標準，包括所用材料的比例、配料分量、烹飪時長、儲藏時限等，都有具體到數(shù)字的精準要求，再加上“專人專菜”的制度，為了做到精益求精，真不同每道菜品都歷經(jīng)精心打造。

　　姚炎立介紹，水席制作流程并沒有想象中那么簡單，只有講究工藝標準，才能做出真正的美味。就拿油炸銀魚這道菜來說，真不同在每個油鍋旁都配有測溫儀，在油溫達到180°C時才把魚下鍋，下鍋8秒后先撈出，當油溫達到220°C時再“重油”，炸5秒后才出鍋。

　　在復制唐式的服務標準中，真不同依照唐朝宮廷禮儀打造，彰顯特色與魅力。姚炎立說，真不同飯店從1998年開始執(zhí)行國標服務標準，并不斷改進、提升。

　　現(xiàn)在在真不同的包廂內(nèi)，有四名身著仿唐服裝的服務員提供服務，在這里她們有另外的名字尚宮、司膳、司酒、司茶。待顧客坐定，四位服務員站成一排，向客人問好并進行自我介紹，然后各司其職，提供唐式服務。半蹲式的禮儀，上菜時的典故介紹，唐詩的穿插朗誦，使唐朝文化在真不同水席中體現(xiàn)得淋漓盡致。

　　正在籌備中的水席博物館也擬于今年3月份開館迎賓，屆時，真不同今年努力征集的部分餐飲用具和招牌，以及近年來黨政要人、文人墨客、名流就餐照片、餐后題詞等將展出。

　　湯水養(yǎng)生 市場廣闊

　　洛陽真不同水席如此經(jīng)久不衰，不僅由于深厚的文化積淀和百姓的厚愛，以湯養(yǎng)生的健康理念也符合現(xiàn)代人的飲食觀。

　　湯在中國飲食中，有舉綱之要，中國烹飪有文獻記載最早的是伊尹的“以湯說湯”；周禮中的鼎食文化，同樣是以湯烹美味；到魏晉時，佛道更講究飲食對人體的調(diào)養(yǎng)益補之理，強調(diào)食素吃齋，延年益壽。

　　真不同水席在中國烹飪宴席中，唯一還保留著以湯行菜的獨特形式。宴席設置上充分考慮人體的吸收功能，將美味佳肴以湯引進，湯水養(yǎng)生，形成自己的獨特風格。吊湯養(yǎng)生，古來有之。水席不但重制湯，更循烹飪之道，堅持食材標準，嚴格選料，嚴格每一道工序，煲至14小時，真正做到“有味使其出，無味使其入，有異使其去”的效果，使其達到以味美為中心，以養(yǎng)生為目的，以健康理念為基礎(chǔ)，與現(xiàn)代人的生活觀相符合，受到越來越多人的喜愛，更會煥發(fā)出旺盛的生命力。

　　談起真不同洛陽水席未來的發(fā)展，第五代掌門人姚炎立充滿信心，“現(xiàn)在水席不只是洛陽人喜愛，吃過的外地人外國人都說好，有很廣闊的發(fā)展前景。”

　　水席是洛陽的象征，洛陽人對水席有深厚的感情。真不同對洛陽水席的發(fā)揚傳承、全方位打造，取得了驕人的成績，洛陽人民都認為是個奇跡，也期盼著洛陽家家做、人人愛的美食能走得更遠。姚炎立說，真不同現(xiàn)在正在研究標準的制定與復制，未來會選擇合適的城市，把真正的真不同“搬出去”，讓水席能像洛陽龍門和牡丹一樣甲天下。（王天琪 趙梅香）