蘭州拉面享譽全國，鄭州燴面在經歷多年發展后，產品形式多種多樣，連鎖店遍布各地。業內人士認為，“洛陽湯”想要實現更好更快發展的目標，必須堅持傳承與創新并重，讓全國各地的人們熟知、認可美味“洛陽湯”。

    1    老湯館應走出深巷謀新生

    “老洛陽人都知道，喝牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯等，一定要喝頭鍋湯，這也就是為何很多人早晨5點多鐘就跑到湯館的原因。”家住瀍河回族區的李新生說，自己1985年參加工作至今，幾乎每天早晨都要到湯館去喝湯。

    “洛陽有名氣的老湯館不少，但在外地很難找到正宗的分店。”經常從南陽來洛陽辦事的沈國勛說，每次來洛陽，都是當地的朋友帶自己到老城、瀍河的背街小巷內找湯館，如果是自己單獨來，肯定找不著地方。

    對此，馬杰山牛肉湯館負責人馬世賢深有體會。他家的湯館早期也是在巷子里開店，搬至瀍河回族區美食街后，不僅店面大了，平時來的外地游客也多了，從而進入良性循環，生意自然越做越紅火。然而，洛陽的很多老式湯館，祖祖輩輩都固守著背街的小門面。

    馬世賢認為，“洛陽湯”文化需要代代傳承，不僅僅是傳承手藝和秘方。轄區政府可以考慮在規劃建設餐飲街區時，將這些知名的老式湯館安排到餐飲街區，這樣既可讓這些湯館走出深巷，擴大經營規模，提升品牌知名度，同時也便于更多外地游客體會到“洛陽湯”文化。這樣才是對“洛陽湯”文化最好的傳承。

    2    取長補短實現更好發展

    洛陽市經濟社會研究中心首席研究員、河南科技大學教授席升陽說，自己也經常到湯館喝湯，目前洛陽不少老式湯館的經營方式比較落后，很難做大做強，也不利于“洛陽湯”品牌宣傳。

    席升陽說，就拿給湯配料這個環節來說，老式湯館基本上是廚房師傅根據自己的經驗、感覺，手抓配料。這樣既不衛生，又難保證每碗湯的品質。在這方面，老式湯館應向新式湯館學習。以“百碗羊湯”為例，湯的配料是由經營企業事先按統一規格搭配、分裝好的，這樣既能確保衛生，也能保證每碗湯配料配比完全一致。

    “洛陽很多老式湯館雖是‘老字號’，但經營者缺乏品牌意識，容易被別人冒用。”席升陽說，洛陽現有新式湯館都有自己的品牌，且多以連鎖形式經營。如此一來，湯館的名氣大了，別的店也不敢輕易冒名。消費者認知度高的“老字號”湯館，應當積極樹立品牌，借助相關部門的力量，申報河南省甚至中華老字號，這樣既能提升知名度，也能更好地保護品牌。

    席升陽認為，新式湯館雖然經營模式很先進，但也需像老式湯館那樣立足湯品質量，如果為了多賣一碗湯而多添水，最終只能失去市場。

    3    龍頭湯館引領多樣化經營

    有業內人士認為，鄭州燴面經過多年發展后，形成了很多衍生產品。除街頭的燴面館外，還有企業在專門生產方便燴面、速凍燴面等。另外，鄭州一些知名胡辣湯館的做法也值得借鑒，例如湯館在賣湯的同時，也銷售調配好的胡辣湯濃縮包，游客回家后可自己調制食用。對于洛陽湯館來說，秘方不能外傳，不過可以與企業合作，開發相應的衍生產品，同樣能起到良好的品牌宣傳效果。

    河南科技大學區域經濟研究中心主任高延軍認為，洛陽湯館行業目前缺少能夠樹立成為標桿的龍頭湯館。相關部門可通過引導、扶持，發展一批具有行業帶動作用的湯館，通過到外地學習同類傳統小吃行業發展壯大的經驗，結合自身的優勢特點，讓洛陽的各類湯館遍地開花。

    4    打造“洛陽湯”美食節

    “如今，國內不少地方都開辦有美食節，但針對某一特色餐飲舉辦節會并不多，蘭州牛肉拉面節就是其中的成功代表。”高延軍說，以2012年的蘭州牛肉拉面節為例，節會期間，各品牌牛肉拉面的銷量大增，同比增幅在30%以上。短短10天內，節會接待游客50多萬人次。

    高延軍認為，洛陽每年都舉辦牡丹文化節，我市可考慮在此期間舉辦“洛陽湯”美食節，讓洛陽湯館行業的各路高手同臺競技論高下，讓本地市民及外地游客借機品嘗到不同特色的“洛陽湯”，還要濃墨重彩地宣傳洛陽的“湯文化”。“洛陽湯”成為城市名片，同時能讓經營者吸取各家所長，將“良方”用于自家湯品的改良創新上去。另外，“洛陽湯”美食節對行業創收增收以及全市旅游收入增長都將有積極作用。

    “除了在本地舉辦節會外，相關部門也可以考慮引導、鼓勵一些知名湯館到外地推介。”高延軍認為，洛陽的“湯文化”也可作為宣傳洛陽旅游的亮點內容。在制作相應宣傳片時，可借鑒《舌尖上的中國》，讓受眾看到宣傳片就有想品嘗美味“洛陽湯”的欲望。此外，還應注意對洛陽的“湯文化”進行總結，讓其具象化。

    高延軍說，在對外推介“洛陽湯”的步驟上，可優先考慮與洛陽飲食習慣相近的北方城市，一步一步來。也可根據當地飲食特點，在“洛陽湯”原有特色的基礎上進行改進，以符合當地消費者口味。本報記者 王蕾 特約記者 王少峰（原標題：傳承與創新并重，讓“洛陽湯”更濃香）