早起喝牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯，晚飯是豆腐丸子湯和不翻湯，這就是老洛陽人的“早葷晚素”。與其他古城人的飲食形態(tài)離傳統(tǒng)越來越遠(yuǎn)、越來越和流行接軌的趨勢相比，洛陽古城人每天早起要喝湯的習(xí)慣依舊“固執(zhí)”地堅守著，這種“固執(zhí)”不僅無形中很好地保存了這座古城的風(fēng)骨和文化，也為古城籠上了一層獨(dú)特的韻味和魅力。

  河南商報記者 馬紅麗 文/圖

  早起的第一碗牛肉湯

  在洛陽老城區(qū)翠阜路的馬武周甜咸牛肉湯館，天剛亮，早起來喝湯的老城人就擠滿了這間窄小的牛肉湯館。

  大鍋里沸騰著的就是牛肉湯。湯碗里有蔥花、香菜、血塊、剔骨肉、雜碎、肉片或者肉塊，滾燙的熱湯澆在碗里后，香氣頓時彌漫在牛肉湯館里的每一個小角落，讓你躲不開、逃不掉。趁熱喝一口，嘿，那湯無芡自黏、掛唇留齒、濃香醇正；湯中那生姜的味道伴著一絲絲胡椒的味道，清爽、舒服、暢快，只覺得一股暖流從胸腹之內(nèi)直散到肌膚毛孔之末，汗也出得暢快淋漓。

  幾個愛吃辣的，還嫌不過癮，于是，兩勺辣椒油澆在湯上，湯頓時紅火起來。主食有餅、有鍋盔等，可以泡，也可以就著湯吃，反正各有各的味兒。

  列位一定會疑惑，招牌上為什么還有甜湯的字樣？莫非還有加糖的牛肉湯？

  其實(shí)“甜湯”并不是在湯里放糖的意思，而是湯里不加鹽的意思。這個意思表達(dá)的是對自己湯品的自信：不加鹽等其他調(diào)味料，通常是最能品味出湯品的純正度和地道與否的。所以，敢于掛甜湯招牌的，湯品自然信得過。

  洛陽湯的起源

  洛陽什么最多？湯館最多。

  大街小巷，牛肉湯、牛雜湯、羊雜湯、豆腐湯、丸子湯的招牌隨處可見，湯也得以隨處而喝。

  肉湯、雜湯是葷湯，豆腐丸子之類的湯就是素湯。洛陽大約有近千家各類湯館，著名的馬杰山、高老四兩家的牛肉湯館據(jù)說已經(jīng)有一百多年的歷史；高記牛雜湯、李記丸子湯、張記全驢湯、任記豆腐湯也都是老字號湯館。

  原陵（也叫劉秀墳）所在地鐵謝離洛陽城區(qū)有四十多公里，那里的幾家羊肉湯館都說自己是正宗的鐵謝羊肉湯館，家家生意都火爆，其中李松家的湯尤甚，每天專門從洛陽城內(nèi)趕過去喝湯的人絡(luò)繹不絕。

  洛陽人愛喝湯，遇上一處好湯館，通常會叫上一大幫親朋好友嘗湯。我們管結(jié)伴旅游的叫驢友，京劇的超級戲迷叫票友，洛陽人則不這么叫，他們管愛喝湯的這撥人叫老喝家、老弄家。由于現(xiàn)在古城內(nèi)各類“老字號”奇多，所以外地人喝湯最好叫上一個當(dāng)?shù)氐睦虾燃诣b別真?zhèn)巍?/p>

  洛陽人為什么愛喝湯？據(jù)說這是因?yàn)楣艜r，洛陽總是水、旱、蟲災(zāi)不斷，時有顆粒無收的狀況發(fā)生，為了生存下去，洛陽人就想出了糧食不夠水來湊的招兒，再加上喝湯夏季可以除濕，冬季可以保暖，久而久之，喝湯就成了洛陽人民的飲食習(xí)慣了。

  不能落下的“麗景門”

  說到喝湯，一定不能落下“麗景門”，因?yàn)槭忻嫔峡煲�找尋不到�?ldquo;不翻湯”館就在麗景門南大街上。

  麗景門，是洛陽的標(biāo)志性建筑，自從代表夏、商、周三朝王權(quán)的九鼎置于洛陽后，這個古代被稱為“天中”的洛陽，就成為兵家必爭之地。隋唐時代，麗景門內(nèi)曾是朝廷諸省、府、衛(wèi)、堂、館、局、臺、寺等的辦公場所，宋代大歷史學(xué)家司馬光說：“若問古今興廢事，請君只看洛陽城。”據(jù)《河洛民風(fēng)》記載：麗景門長期以來是百官及萬民祭祀神，祈求風(fēng)調(diào)雨順、國泰民安、合家平安的地方。

  從麗景門沿著青石板磚鋪就的小路往里走，就是洛陽著名的商業(yè)一條街，南大街。與其他古城景區(qū)不一樣的是，街道一旁依舊保留著很多舊時的民宅。青磚灰瓦下的居民，不僅堅守著自己的民宅，也在堅守著自己的生活習(xí)慣，包括飲食習(xí)慣。

  穿梭在青磚灰瓦下，游走在青石板磚鋪就的古色古香的小巷中，抬頭是上了年頭的老字號、老招牌，再看看從巷子深處走來的古城人，此情此景，總會令置身其中的游客恍惚間有種時空穿越的錯覺。

  傳說中的“不翻湯”

  南大街上的老高家湯館經(jīng)營的就是傳說中的“不翻湯”。

  用小勺舀些雞蛋豆面糊往平底兒鍋里一倒，攤成一張類似煎餅的薄片，不用翻個就熟，所以叫“不翻”。

  將兩張晶瑩翠綠的“不翻”餅疊著放進(jìn)碗里，舀些滾燙的骨頭湯澆在上面，注意，那骨頭湯里有粉條、黃花菜、海帶、韭菜、蝦皮、肉、油炸豆腐絲、鴨血、紫菜等，看起來疏密有度，黏而不稠。那湯的味道喝著有點(diǎn)像開封城快要失傳的素胡辣湯的味道，還有一股子肉湯的厚重綿長，再加上湯中清香而漸進(jìn)的胡椒的辛味，絕對是一款低調(diào)奢華有內(nèi)涵的湯中上品。

  值得一說的是，商業(yè)街上的這家老高家“不翻湯”，不僅只是外地游客吃，趕在飯點(diǎn)兒，還總見本地人拿著鍋、盆什么的來這里端湯。于是，麗景門、南大街忽然就不再只是生硬的旅游景點(diǎn)，而是多了些生活的氣息，有了那么一絲人情味和親和力。

  就是這點(diǎn)兒人情味和生活氣息，注定了麗景門、南大街跟國內(nèi)其他古城或者仿古街的不同。

  無論是周莊、鳳凰古城，抑或是大理、麗江古城等，逛了一圈之后，通常我們最大的心得就是除了商業(yè)，除了街景，大約已找不到真正的傳統(tǒng)了。這其實(shí)也怪不得誰，想要經(jīng)濟(jì)發(fā)展神速，民俗、民風(fēng)等傳統(tǒng)文化上的東西大抵都是要付出慘痛代價的，所謂世事兩難全。

  既要保存歷史、文化，又要有條不紊地發(fā)展經(jīng)濟(jì)，這看起來是永遠(yuǎn)不可調(diào)和的矛盾，但洛陽似乎是一個另類，麗景門就是這樣一個另類的典型代表。

  喝湯的規(guī)矩

  在洛陽，所有湯館都配有發(fā)面油旋、燒餅、方餅、油酥、鍋盔或者切得像面條一樣的薄餅等主食，有的湯館還配有焦炸丸子、豆腐皮等，葷湯的價格均視湯中肉的多寡而定，多是3元、5元一碗到20元一碗不等。

  一碗湯喝罷還嫌不夠？那就隨便添，免費(fèi)的。也就是說，加肉添錢，加湯免費(fèi)。

  此處需要注解的是：加湯免費(fèi)這個不成文的厚道規(guī)矩，并不是洛陽某一家湯館的規(guī)矩，而是全洛陽城所有湯館從古至今留下的不成文的規(guī)矩。由于這個厚道規(guī)矩，在老洛陽城中的湯館中，過去經(jīng)常會出現(xiàn)這樣的情景：買一碗湯再喝上三四碗免費(fèi)肉湯，直到徹底喝飽再走，完全不用考慮湯館隨時會攆人。不管是湯館老板還是湯館跑堂的，也都習(xí)以為常，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這樣喝湯的主兒不是做苦力的，就是家里經(jīng)濟(jì)條件不是很好的，不得已才為之。

  人情留一線，日后好相見。這個最樸素的中國人的生活哲學(xué)在古城洛陽被體現(xiàn)得淋漓盡致。

  “厚道”二字，在現(xiàn)如今的很多商業(yè)行為中也許原本就顯得稀缺，更稀缺的是，在追求旅游經(jīng)濟(jì)指數(shù)不斷攀高的今天，一座城市的商業(yè)行為中還在整體延續(xù)著祖宗留下的某種“厚道”規(guī)矩，于是，這碗原本簡單的湯就變得沒那么簡單了。（原標(biāo)題：洛陽的早晨從喝湯開始）