孔老夫子說(shuō)，“食不厭精，膾不厭細(xì)”，有個(gè)成語(yǔ)叫做“膾炙人口”，這里的“膾”指的都是同一道現(xiàn)代美食：生魚(yú)片。

何謂“膾”

孔老夫子說(shuō)：“食不厭精，膾不厭細(xì)。”意思是說(shuō)，食物做得越精細(xì)越好，生肉（主要指生魚(yú)）切得越細(xì)、越薄越好。

“精”、“細(xì)”二字，要放到孔子時(shí)代的生產(chǎn)力水平和生活條件下才能得到正確的理解。孔子主張的“精”是鑒于一般人常食粗糲的脫粟，主張祭祀應(yīng)選用好于糲的米；“膾”是肉類切后蘸醬生食的，為使生肉盡可能沒(méi)有腥味，就必須切得薄些、細(xì)些，味道才能更可口，也便于咀嚼和消化。

成語(yǔ)“膾炙人口”的意思是，細(xì)、薄的生肉和烤肉都是人們愛(ài)吃的食物，泛指美味人人都愛(ài)。

秦漢之后，牛、羊等家畜和野獸的“膾”逐漸減少，膾通常都是指“魚(yú)膾”，后來(lái)又衍生出一個(gè)“鲙”字，專指生魚(yú)片，因此，“膾”和“鲙”經(jīng)常混用。

從生肉生食到“膾”

生肉生食，應(yīng)該是茹毛飲血時(shí)期遠(yuǎn)古人類不得已而為之的一個(gè)果腹方式。之所以說(shuō)果腹，是因?yàn)槟莻�(gè)時(shí)候，遠(yuǎn)古人類每天四處奔走，追打獵物的唯一目的只是為了填飽肚子，還上升不到飲食和烹飪的高度。

人類進(jìn)入農(nóng)耕文明，進(jìn)入夏商統(tǒng)治后，便徹底告別了生食時(shí)代。

周代，由于農(nóng)業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展，有了相對(duì)豐盛的食材，有了相對(duì)安穩(wěn)的生活，人類對(duì)吃的追求發(fā)生了質(zhì)的改變，各家、各學(xué)派的“子”開(kāi)始思考吃與人、吃與禮制、吃與人生、吃與社會(huì)、吃與政治之間的關(guān)系，飲食被賦予了更多的文化色彩，并漸漸上升到了意識(shí)形態(tài)的高度。這個(gè)時(shí)期，中國(guó)不僅有了豐富的菜式制品，還有了漸漸完善的烹飪理念。今天，我們所遵循的烹飪理念、技法大多形成于此。

“膾（生魚(yú)片）”，正是在這個(gè)時(shí)期，形成并漸漸成為某個(gè)階層的飲食風(fēng)尚的。

秦統(tǒng)一中國(guó)，史學(xué)界認(rèn)為是以落后的西部文化排斥并力圖消滅比秦文化更為先進(jìn)的中原文化，秦始皇“焚書(shū)坑儒”就是銷(xiāo)毀中原文化的一次代表行動(dòng)。部分史學(xué)家甚至認(rèn)為，秦政府通過(guò)這些有組織、有規(guī)模的清剿行動(dòng)，達(dá)到了目的。

但事實(shí)上，周代的飲食、禮制，諸子的思想等，經(jīng)過(guò)這些清剿活動(dòng)，不僅沒(méi)有銷(xiāo)聲匿跡，相反還漸漸在各省份、各民族間得以滲透、流傳、擴(kuò)張，并影響、固定了中國(guó)人的思維方式、行為方式，成為最核心的中國(guó)文化。這就同當(dāng)年蒙古、女真等部落的同胞用武力征服漢族人的江山后，原本想用殺戮對(duì)漢族文化來(lái)個(gè)一次性了斷，沒(méi)承想，自己反做了漢族文化的俘虜，是一樣的道理。

中原飲食中的“膾”，就是在這次清剿行動(dòng)中幸存下來(lái)的美食之一。

從“膾”到“洋菜品”的裂變

東漢時(shí)發(fā)生的一起著名的因“膾”喪命事件，估計(jì)對(duì)“膾”在民間的進(jìn)一步普及也起到了推波助瀾的作用。

廣陵太守陳登因?yàn)檫^(guò)量食用“膾”而得了腸道傳染病一類的重病，后經(jīng)名醫(yī)華佗醫(yī)治才康復(fù)。但此仁兄自控能力實(shí)在太差，康復(fù)后繼續(xù)著口舌上的“膾”之旅，最終因貪吃而死。

不知是不是因?yàn)殛愄�守之死引起了民間吃貨對(duì)“膾”的關(guān)注，還是因?yàn)檗r(nóng)耕文明發(fā)展、經(jīng)濟(jì)繁榮的結(jié)果，反正，“膾”到唐宋兩朝達(dá)到極盛，并漸漸進(jìn)入中國(guó)飲食的主流行列。

北宋，是市井飲食發(fā)展的最高峰。當(dāng)時(shí)，“膾”已經(jīng)達(dá)到了全民皆歡的地步。水晶膾，便是東京城內(nèi)夜市、酒樓的流行菜品。而據(jù)《辟署錄話》載：當(dāng)時(shí)客居?xùn)|京的詩(shī)人梅堯臣家中，有一位婢女善于做“膾”，士大夫“以為珍味”，歐陽(yáng)修等人“每思食膾，必提魚(yú)過(guò)往”，梅堯臣本人也以《設(shè)膾示坐客》一詩(shī)記錄此事。

元、明代之后一直到上世紀(jì)80年代，生魚(yú)片的流行程度逐漸降低，甚至一度消失。究其原因，也許是跟馬上民族大塊食肉、大口喝酒的飲食習(xí)慣，以及戰(zhàn)爭(zhēng)、政治等各種因素都有點(diǎn)關(guān)系。直到改革開(kāi)放后，生魚(yú)片才重新出現(xiàn)在國(guó)人餐桌上，并在上世紀(jì)90年代末，成為流行“食尚”。但大概是在國(guó)人的視野中隱遁了太久的緣故，這個(gè)時(shí)候的生魚(yú)片居然被很多酒樓當(dāng)做外來(lái)的洋菜品售賣(mài)，以至于很多國(guó)人認(rèn)為生魚(yú)片是一種源自日本的外來(lái)菜品。

“膾”與漁業(yè)

任何新事物的產(chǎn)生一定離不開(kāi)物質(zhì)基礎(chǔ)，“膾”的出現(xiàn)、發(fā)展，正是如此。

周代，中原一帶的貴族對(duì)食用野味已經(jīng)相當(dāng)謹(jǐn)慎，只把牛、羊、狗、雞、鴨作為經(jīng)常食用的肉類，再加上農(nóng)業(yè)的發(fā)展，使得可放牧的土地大大減少，導(dǎo)致畜牧業(yè)在周代并不是很發(fā)達(dá)，獲取肉食受到很大限制。因此，肉食在周代是以貴族以上階層為主要消費(fèi)群體的。

但周代的捕撈業(yè)和養(yǎng)魚(yú)業(yè)卻相對(duì)發(fā)達(dá)，從而使魚(yú)、鱉等水產(chǎn)品成為老百姓餐桌上最常見(jiàn)的大眾食品。《春秋公羊傳》記載，晉國(guó)暴君靈公派勇士鉏霓深夜行刺剛正不阿的大臣趙盾。誰(shuí)知鉏霓看到趙盾竟以貧賤之人所吃的魚(yú)下飯后，很感動(dòng)，不忍殺趙盾，為了交差，只好自盡。

漢代之后，池塘養(yǎng)魚(yú)開(kāi)始普及、興盛。在河南出土的漢墓隨葬品中就有不少養(yǎng)魚(yú)池塘的模型。至北宋時(shí)期，首都東京出現(xiàn)了“臨水斫膾”之類可供垂釣的游樂(lè)場(chǎng)所，《東京夢(mèng)華錄》中所記載的“御園金明池”就是其中之一。

每年的三月初一，“御園金明池”開(kāi)放，園內(nèi)不僅有諸多藝人，還有許多垂釣之士，他們得魚(yú)后便高價(jià)賣(mài)給游客，“臨水斫膾，以鑒芳樽”，類似于今天鄭州黃河邊的“農(nóng)家樂(lè)”。不同的是，咱們今天在“農(nóng)家樂(lè)”吃的是現(xiàn)釣現(xiàn)燒的熟魚(yú)，而東京當(dāng)時(shí)的“農(nóng)家樂(lè)”提供的是現(xiàn)吃現(xiàn)做的生魚(yú)片，美其名曰“旋切魚(yú)膾”，被游客視為“一時(shí)之佳味”。

古人的“膾”用的都是什么魚(yú)

吃生魚(yú)片，以什么魚(yú)為最好？

《詩(shī)經(jīng)·衡門(mén)》中曾通過(guò)一個(gè)敗落的貴族發(fā)出了這樣的聲音：“豈其食魚(yú)，必河之魴？”“豈其食魚(yú)，必河之鯉？”可見(jiàn)，周代，黃河魴魚(yú)、黃河鯉魚(yú)均是名貴品種，估計(jì)只有殷實(shí)之家才能吃得起。

在目前見(jiàn)到的古代文獻(xiàn)中，古人的魚(yú)膾，以鯉魚(yú)膾為最常見(jiàn)。《詩(shī)經(jīng)·小雅·六月》中說(shuō)：“飲御諸友，炰鱉膾鯉。”這里的“膾鯉”，指的就是生鯉魚(yú)片。

三國(guó)時(shí)的曹植也喜歡吃生魚(yú)片，他在《名都篇》里還提到過(guò)這道美食：“膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯。”北宋東京街頭流行的水晶膾也是以鯉魚(yú)為食材的。

名氣最大的魚(yú)膾材料是鱸魚(yú)（今名松江鱸魚(yú)，不是菜市場(chǎng)出售的鱸魚(yú)），“秋風(fēng)鱸膾”便是當(dāng)時(shí)最為著名的菜品。

但鱸魚(yú)還不是魚(yú)膾的頂級(jí)材料。唐人楊曄在《膳夫經(jīng)》中把適合做生魚(yú)片的魚(yú)分成三個(gè)等級(jí)：列入頭等的只有鯽魚(yú)，次等的有鯁魚(yú)、魴魚(yú)、鯛魚(yú)和鱸魚(yú)，末等的包括鱭魚(yú)（今名刀魚(yú)或鳳尾魚(yú)）、味魚(yú)（現(xiàn)在已經(jīng)無(wú)法確定到底是哪種魚(yú)）、黃魚(yú)和竹魚(yú)，其他魚(yú)在他眼里都不入流。

杜甫吃過(guò)魴魚(yú)做的生魚(yú)片后，曾贊美“魴魚(yú)肥美知第一”；北宋詩(shī)人劉攽也稱“魴魚(yú)如玉鲙第一”；而清代名醫(yī)王士雄主張做生魚(yú)片“青魚(yú)最勝”，“沃以麻油椒料，味甚鮮美，開(kāi)胃析酲”。

由此也可以看出中國(guó)生魚(yú)片與日本生魚(yú)片（刺身）有著顯著的區(qū)別：日本生魚(yú)片多用海魚(yú)做食材，比如，金槍魚(yú)、三文魚(yú)等；而中國(guó)的魚(yú)膾雖也用鯛魚(yú)等海魚(yú)，但卻是以河魚(yú)為主，比如鯉、鯽、魴、青、味、竹等魚(yú)，包括淡水區(qū)域中捕獲的鱸、鱭等洄游海魚(yú)。

疆域不同，食材不同，調(diào)料不同，烹飪理念不同，注入的情感、價(jià)值觀不同，便促生了中日兩國(guó)不同的生魚(yú)片文化。