“打醬油”這個(gè)詞,如今已越來(lái)越遠(yuǎn)離當(dāng)初拿著空瓶子去雜貨店買(mǎi)醬油的記憶,更多變成一個(gè)帶著調(diào)侃嘲諷的網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)。可放眼歷史,醬油可是我們中華民族重要的烹飪調(diào)料,不是隨隨便便就能打的。

    早在周代,貴為天子的飲食,少不了醬油。《周禮·天官·膳夫》有載,天子的飲食分為飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類(lèi)。那時(shí)醬油,是動(dòng)物肉剁成肉泥再發(fā)酵生成的油,和現(xiàn)在魚(yú)露的制作方法類(lèi)似,被稱為“醢”(hǎi三聲)；還有一個(gè)在造醬時(shí)加入動(dòng)物血液的重口味版本,叫做“醓”(tǎn),它們共同構(gòu)成詩(shī)經(jīng)《大雅-行葦》篇中的“醓醢以薦”,也就是《禮記-內(nèi)則》記錄的周天子飲食中的八珍之二,“淳熬”和“淳毋”,看上去好像很高大上,但其實(shí)就是肉醬油蓋澆米飯。

    幾千年前就能在天子飲食中占有重要一席,醬油在中華民族烹飪文化中的地位可見(jiàn)一斑,此后,先人們又嘗試在肉類(lèi)之外,用黃豆、小麥發(fā)酵制醬,這一工藝經(jīng)過(guò)漢唐數(shù)代人的發(fā)展,終于在南宋臻于完善,在《山家清供》一書(shū)中首次以“醬油”之名進(jìn)入中華文明的記憶,而代表菜,則是用芝麻油和醬油炒春筍,頗有現(xiàn)在油燜筍的意思。

    當(dāng)然,好客又好吃的中國(guó)人不會(huì)不讓他人專美。唐朝時(shí),東渡日本的鑒真和尚帶去了醬油釀造方法,從此日本人不蘸醬油就不吃魚(yú)生。隨后,醬油制作之法又相繼傳入朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、菲律賓、印度、孟加拉等國(guó)。而等到英國(guó)人殖民印度,又把醬油帶到了歐洲,發(fā)展成了著名的“伍斯特郡味汁”,也就是后來(lái)風(fēng)行歐美的辣醬油。

    之所以能風(fēng)靡大半個(gè)地球,還得說(shuō)人家醬油自己爭(zhēng)氣,其主要的營(yíng)養(yǎng)成分中,氨基酸是人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),而且醬油中還含有多達(dá)17種人體不能合成的氨基酸；還有可溶性蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、酸類(lèi)等,不僅為人體補(bǔ)充必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),還帶來(lái)豐富的口感和獨(dú)特的風(fēng)味。

    也正是如此,古人對(duì)醬油釀造及其用心嚴(yán)謹(jǐn),清人王士雄《隨息居飲食譜》就格外強(qiáng)調(diào),制作醬油以深秋時(shí)節(jié)為最好,“豆醬日曬三伏,晴則夜露,深秋第一篘者勝,名秋油,即母油。調(diào)和食物,葷素皆宜。”

    讓制作醬油的豆麥接受充足的日曬,促進(jìn)加入其中的曲霉菌、乳酸菌和酵母菌充分發(fā)酵,從而產(chǎn)生出潤(rùn)澤的色彩、馥郁的香氣和咸鮮的味道。這是從古至今流傳下來(lái)的醬油制作奧義,但逐利的今人,卻往往利用化學(xué)制劑勾兌醬油甚至干脆化學(xué)合成,長(zhǎng)期使用這樣的醬油,對(duì)我們的身體健康都能構(gòu)成危害。

    千年之間,我們已將醬油豐富成一個(gè)錯(cuò)綜復(fù)雜的世界,其中不變的是我們對(duì)于本真、美味的追求,打一瓶好醬油,用好一瓶醬油,其間的味覺(jué)體驗(yàn),一如袁枚在《隨園食單》中所說(shuō):“調(diào)劑之法,相物而施,有專用清醬而不用鹽糖者,咸淡必適其中,不可絲毫加減；審問(wèn)、慎思、明辨,為學(xué)之方也。于是味,何獨(dú)不然?”