每一道傳統(tǒng)的豫菜，都飄著一段美麗的傳說
    “唱戲的腔，做菜的湯”

    橙黃的色澤，乍一看就似蟹黃豆腐，很是誘人；細(xì)滑的口感，幾乎入口即化；沙沙的湯汁內(nèi)既有野山菌的清香又有豆腐的綿軟，這道菜香而不膩，意境綿綿。

    這道新派豫菜的名字叫營養(yǎng)珍菌豆滑，如今已是“成師傅美食”的招牌菜。說它新，一是因?yàn)榇瞬似穪碓从谌龂�故事，�?ldquo;成師傅”獨(dú)創(chuàng)的；二是因?yàn)殡m然此菜脫于傳統(tǒng)菜品，卻又來自于傳統(tǒng)烹飪技法。

    都說“唱戲的腔，做菜的湯”，意思就是說河南人對(duì)于制湯是非常講究的，這道湯菜自然也不例外。河南在制湯上分頭湯、白湯、毛湯、清湯；制湯的原料，必須“兩洗、兩下鍋、兩次撇沫”。遇到需要高級(jí)清湯時(shí)，還要另加原料，進(jìn)行套和追，使其達(dá)到：清則見底，濃則乳白，味道清醇，濃厚掛唇。別看只是小小的一道菜，制作起來，挺麻煩吧？“刀工精細(xì)、講究制湯，五味調(diào)和、質(zhì)味適中”，這不但是衡量豫菜的標(biāo)尺，也是中國烹飪的特點(diǎn)，更是美食的最高境界。

    “先食龍肉、后食龍須”

    糖醋軟熘鯉魚和焙面搭配成肴的吃法，因襲“先吃龍肉、后食龍須”之說，故在吃過熘魚之后，將魚汁重新烘制成為“活汁”，再把焙面倒入。利用焙面干燥酥脆易于吸汁的特點(diǎn)，食之酥香適口，達(dá)到一個(gè)菜肴，兩種風(fēng)味，唇齒之間竟會(huì)讓人產(chǎn)生一種穿越時(shí)空的奇妙之旅。

    鯉魚在我國歷來被尊為“諸魚之長”或“魚王”。黃河中的鯉魚，肉味純正，鮮嫩肥美，形色艷麗，口鰭淡紅，兩側(cè)魚鱗金光閃閃，世稱“金色黃河大鯉魚”。開封烹制鯉魚的方法很多，唯獨(dú)“糖醋鯉魚”獨(dú)占鰲頭，技法考究，選料專用開封黑崗口至蘭考東壩頭這一段黃河中出水的鯉魚，經(jīng)糖醋軟溜后色澤柿紅透亮，油重而融合，利口而不膩，甜中透酸，酸中微咸，魚肉鮮嫩。自北宋以后，糖醋魚的制作方法流傳外地，并得以繼承和發(fā)展。

    “焙面”又稱“龍須面”，由焙面到龍須面也有一段佳話。1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯(lián)軍之難，曾在開封停留。開封府衙著名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱贊。光緒稱之“古都一佳肴”；慈禧則說：“這怎么能叫面哪，應(yīng)該叫龍須，讓人‘膳后忘返’啊。”由此就有了前文的“先食龍肉、后食龍須”的美言。

    斗轉(zhuǎn)星移，如今，成師傅美食在鯉魚焙面的基礎(chǔ)上創(chuàng)新了一道新菜品紅燒生態(tài)黃河鯉魚，無論品相還是口感，都相當(dāng)令你的味蕾千回百轉(zhuǎn)，至于如何令人唇齒留香，此處還是留點(diǎn)懸念為好。

    難忘的饕餮盛宴

    “成師傅美食”連鎖機(jī)構(gòu)由中國烹飪大師、國家高級(jí)烹飪技師成國富創(chuàng)辦。

    成國富來自于中國廚師之鄉(xiāng)——河南長垣，也許是生于斯、長于斯的緣故，對(duì)于豫菜的歷史，成國富總有說不完的話題。

    作為河南人，我們都有必要了解一下豫菜的歷史。因?yàn)樵ゲ耸?ldquo;中國菜系之母”，它源于夏商，盛于北宋，是華夏飲食文化的起源。

    中國第一次正式的宴會(huì)——夏朝的“鈞臺(tái)之享”，就在如今的河南禹縣境內(nèi)。商代伊尹所著的《本味篇》說湯以至味，是豫菜的遠(yuǎn)史。以后豫菜歷代均有發(fā)展，至北宋汴梁達(dá)到鼎盛時(shí)期。

    在長期的烹飪實(shí)踐中，河南的廚師們總結(jié)出許多寶貴經(jīng)驗(yàn)。在選料上，如：“鯉吃一尺，鯽吃八寸”，“鞭桿鱔魚、馬蹄鱉，每年吃在三四月”。在刀工上，河南省有“切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂”的傳統(tǒng)技藝；河南的廚切與眾不同，它具有“前切后剁中間片，切背砸泥把搗蒜”一切多能的功用。

    宋代名家張擇端的一幅歷史畫卷《清明上河圖》，把當(dāng)時(shí)最繁華的都市描繪于筆端，讓汴京開封永遠(yuǎn)被歷史和世人銘記。

    這樣的都城，有著悠久的歷史和文化，其烹飪文化的技藝，更是有著最超前的水準(zhǔn)。汴京烤鴨、套四寶、開封小籠包、宮廷杏仁茶，就是其中代表。直到今天，人們依然感慨其各種用料和工序的講究。那種饕餮，真是一種美食的精神享受。（原標(biāo)題：穿越時(shí)空的饕餮之旅)