一、十大名菜

    1、糖醋軟熘魚焙面。 糖醋軟熘魚焙面又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。此菜名，首先在鯉魚，河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品。“豈其食魚、必河之鯉”，此魚上市，宋代曾有“不惜百金持于歸”之語(yǔ)，可見之珍。其二是豫菜的軟熘，他以活汁而聞名。所謂活汁，歷來(lái)兩解，一是熘魚之汁需達(dá)到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味，要在高溫下，在攪拌中充分融和，各物、各味俱在，但均不出頭，你中有我，我中有你；不見油，不見糖，不見醋，甜中透酸，酸中透咸，魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡，上火回汁，下入精細(xì)的焙面，熱汁酥面，口感極妙。

    2、煎扒青魚頭尾。此菜清末民初便享譽(yù)中原，素有“奇味”之稱。他以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃后以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時(shí)頭酥肉嫩，香味醇厚。民國(guó)初年，康有為游學(xué)汴京，嘗此菜后有 “味烹侯鯖”之贊，康君知味，意猶未盡，又書扇面“海內(nèi)存知己 小弟康有為”贈(zèng)又一村飯店的灶頭黃潤(rùn)生，成一段文人、名廚相交之佳話。

    3、炸紫酥肉。炸紫酥肉號(hào)稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經(jīng)浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調(diào)料腌漬入味后蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時(shí)用香醋反復(fù)涂抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

    4、大蔥燒海參。蔥與海參應(yīng)屬佳配。蔥又名和事草，乃辛、溫之物，海參雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之，則海參得以顯其功。此菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)很見功力。海參漲發(fā)要好，達(dá)到柔軟、潤(rùn)滑卻又有韌性的程度。過之則爛，欠之則脆。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海參方能入味。另外，蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味。

    5、牡丹燕菜。牡丹燕菜，原名洛陽(yáng)燕菜。洛陽(yáng)之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽(yáng)水席之頭菜。此菜制作十分精細(xì)，它以白蘿卜切細(xì)絲，浸泡、空干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時(shí)配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然后以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質(zhì)爽，十分利口。1973年周恩來(lái)總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽(yáng)名廚王胡子將蒸制雕刻而成的牡丹花點(diǎn)綴其上，遂戲言道：“洛陽(yáng)牡丹甲天下，菜中生花了”,自此，易名為牡丹燕菜。

    6、扒廣肚。廣肚唐代已成貢品，宋代漸入酒肆。千百年來(lái)均屬珍品之列。此物入菜，七分在發(fā)，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨(dú)樹一幟。數(shù)百年來(lái)，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成為廚人與食客的共同標(biāo)準(zhǔn)與追求。扒廣肚作為傳統(tǒng)高檔筵席廣肚席的頭菜，是這一標(biāo)準(zhǔn)的和追求的體現(xiàn)。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚片片，汆殺后鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤(rùn)，故又名白扒廣肚。

    7、汴京烤鴨。汴京自古有江北水城之譽(yù)。故不乏鴨類菜肴。汴京爊鴨，宋時(shí)便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，后演變?yōu)橐怨�木明火烤炙而成，便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法，北宋后傳入北方。汴京烤鴨風(fēng)行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食，以骨架湯、綠豆面條添味，當(dāng)是一道大餐。

    8、炸八塊。響堂報(bào)菜，多出妙語(yǔ)。河南酒樓堂倌“一只雞子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱詞便是其一。這八瓣之雞就是叫響了二百余年的炸八塊。此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆里嫩。食時(shí)佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。此菜是魯迅當(dāng)年愛吃的四個(gè)豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的贊語(yǔ)。

    9、蔥扒羊肉。羊是祥，歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫，老少咸宜。此菜選用熟制后的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃后翻入盤內(nèi)，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香適口，醇厚綿長(zhǎng)。
　　
    10、清湯鮑魚。鮑魚，又稱腹魚、決明，肉極鮮嫩，乃海中珍品。宋代酒樓就多有應(yīng)市，決明兜子是為代表作。清湯鮑魚亦稱清湯汆鮑魚，是將加工后的鮑魚片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兌入作料的上好清湯沖入碗內(nèi)即成。此菜靠清湯汆制，湯清味醇，鮑魚鮮嫩，是極爽口而又回味極長(zhǎng)的佳作，頗能說明豫菜講究制湯、用湯，淡而不薄之功力所在。

    二、十大面點(diǎn)

    1、河南蒸餃。河南蒸餃?zhǔn)呛幽橡W食名品，各地多有經(jīng)營(yíng)，鄭州京都老蔡記和老蔡記最為知名。蒸餃之皮主要為燙面制成，豬后腿肉制餡，包成后形似水餃，旺火蒸制，少時(shí)即熟。成品皮薄軟筋、餡嫩鮮香、灌湯流油、味美可口。

    2、開封灌湯包子。又稱開封灌湯小籠包子，宋代便有經(jīng)營(yíng)。此包皮薄、餡大、湯滿，餡嫩味醇。有“提起像燈籠，放下似菊花”之說。從1922年以后，黃繼善經(jīng)營(yíng)的開封第一樓成為灌湯小籠包子名店，近二十年來(lái)更是享譽(yù)四方，是開封餐飲的城市名片。

    3、雙麻火燒。雙麻火燒是汴京胡餅店名品，在開封延續(xù)經(jīng)營(yíng)至今。此餅油面為皮面，酥面為里，合二為一，搟片包圓制餅，兩面刷水沾芝麻，先用鏊子焙，再入爐膛烤，成品微黃、酥焦、五香味濃。

    4、雞蛋灌餅。熱水和面，搟片刷油成形，上鏊烙制，似乎很簡(jiǎn)單，但就在這餅將熟之時(shí)，把油餅開口灌入雞蛋是個(gè)關(guān)鍵，要求雞蛋灌得勻、灌得滿，成熟后外焦里暄，鮮香利口，開封王饃頭老店最為拿手。

    5、韭頭菜盒。所謂菜盒，是用兩張薄餅，包入時(shí)鮮韭頭為主料的素餡在平底鍋上炕制而成的。成品白餅黃花，這黃花是炕制時(shí)面皮泛起的氣泡破碎而成。火候掌握的好，花勻微黃，入口軟筋，透著韭頭特有的清香。

    6、燙面角。燙面角和蒸餃相似，皆是用燙面制皮，但用水量不同，燙面的熟度不同、口感不同，燙面角水量大，面皮質(zhì)軟，食來(lái)自是一番風(fēng)味。洛陽(yáng)新安縣豬肉白菜餡的燙面角最為知名。

    7、酸漿面條。酸漿面條是把磨好的綠豆粉漿發(fā)酵至酸時(shí)加水、見開、下面至熟，再撈出面條，用適量面粉加入粉漿令其濃厚，混合面條即成。此面用花椒油、辣椒油調(diào)味、以芹菜、菠菜等為配，口感酸辣，粉漿風(fēng)味獨(dú)特，以洛陽(yáng)漿面條的名聲最大。

    8、開花饃。開花饃可以追溯到晉代，當(dāng)時(shí)便有“坼作十字”形的蒸餅市售。今之開花饃是在面團(tuán)充分發(fā)酵后加入適量白糖，餳到一定程度后下劑、成形、蒸制。成熟后，饃頂均勻綻放如花朵，故稱開花饃，口感暄甜。

    9、水煎包。河南餡食分類很細(xì)，如水煎包和鍋貼，基本操作程序大同，都是將面皮包餡，下入平底鍋，加水或稀面漿大火煎制，但鍋貼要二次下漿，成熟后成片相連，水煎包是將熟時(shí)淋入小磨油，翻身再煎便成。最大差別是用面，水煎包是發(fā)酵面，鍋貼是水調(diào)面，水煎包皮更暄軟。信陽(yáng)的水煎包和開封的鍋貼都很有名。
　　
    10、蘿卜絲餅。蘿卜絲餅是用一定量的豬油和制酥面和皮面，包入以蘿卜絲為主料的餡心，上下鏊煎、烤而成，此餅酥香可口，餡心透出濃厚的蘿卜清香味，是河南筵席上的常備之點(diǎn)。

    三、十大風(fēng)味名吃

    1、鄭州燴面。河南面食多有所長(zhǎng)，燴面是代表之一，此面漢魏時(shí)期亦稱湯餅，唐以后名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應(yīng)，后多稱羊肉燴面，取其筋軟光滑、湯醇性溫。鄭州燴面大興于上世紀(jì)八十年代，得益于改革開放、流動(dòng)人口大量增加、餐飲業(yè)需求大增，先是老字號(hào)“合記”的羊肉燴面獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，然后是蕭記的三鮮燴面異軍突起，并快速發(fā)展，二十年間不但成為鄭州市餐飲的城市名片，一碗在手，酣暢淋漓的燴面也成為了河南、鄭州的另種風(fēng)情。

    2、高爐燒餅。高爐燒餅亦是胡餅的一種，所謂高爐原是吊爐，又有叫做雞窩爐的，可挑擔(dān)沿街售賣，后漸固定營(yíng)業(yè)，爐頂之鍋亦不再吊。此餅多以發(fā)酵面制作，搟片包芯，砍花攤圓，然后單面沾芝麻貼烤。成熟后外酥里嫩，可單食，但河南民間多視豐儉，或夾食牛羊肉；或夾食油條馓子；或夾食炒涼粉，均是美味。故開封一帶常是以盒論燒餅的，百姓走親戚有時(shí)也就是提幾盒油饃。
　　
    3、羊肉裝饃。肉裝饃是河南餡食中體積最大的，濮陽(yáng)傳統(tǒng)的裝饃每個(gè)重五斤，皮二斤半、餡二斤半，直徑一尺多。不要說今日，過去也少有能吃下一個(gè)的。因此，裝饃多是切賣。羊肉裝饃的餡心多用肉餡、粉皮、蔥調(diào)配，面皮用三分燙面七分死面。包好后在平底鍋內(nèi)煎炸而成，成品外焦里嫩，肥美可口。
　　
    4、油旋。河南油旋有用八分燙面二分死面的，也有用溫水和面的。所以稱作旋是指將面劑或甩或搟成長(zhǎng)薄條，攤?cè)錾先怵W、蔥花、姜米等佐料，然后卷卷、按圓如旋，上平底鍋先烙兩面見黃，再如爐膛內(nèi)烘烤而成。此餅外焦酥內(nèi)鮮嫩香。

    5、胡辣湯。河南各地均有，配料雖異，風(fēng)格一致。素胡辣湯是清水見開后，涮面筋成穗，用洗面筋的面汁清水勾兌，掌握好濃度，然后下入配料、調(diào)料而成。羊肉胡辣湯則要用肉湯調(diào)治。但不論何種類，面筋要用好，胡椒要用好，用辣椒出辣味，就不是胡辣湯了，也無(wú)胡椒暖胃、開胃之效果了。

    6、羊肉湯。羊肉湯河南各地均有，近二十年來(lái)成為各階層人士均愿一嘗的食品，不但早餐，中餐亦多有人光顧，鄭州已有多家以羊肉湯為主要產(chǎn)品的連鎖企業(yè)。羊肉湯有清湯的和白湯的，有下配料和純湯的，各有所長(zhǎng)。
　
    7、牛肉湯。牛肉湯有全牛湯和牛骨湯。牛肉性稍涼，無(wú)明顯的膻腥味，故很受一部分人的歡迎。洛陽(yáng)、開封都有很好的牛肉湯應(yīng)市。

    8、博望鍋盔。博望鍋盔得名于南陽(yáng)地區(qū)方城縣博望屯。有始于先秦和始于三國(guó)的兩種傳說。此鍋盔面團(tuán)由四分發(fā)面和六分死面和制、用平底鍋小火炕烙而成。特點(diǎn)是底、面、心三白，食之酥香甘甜。

    9、羊雙腸。羊雙腸是將羊的大、小腸精細(xì)加工，煮制后食腸、食湯而得名。食來(lái)羊腸豐腴柔美，湯又極醇厚，雖仍有腥味，但一入口便覺味道異常之好，是開封小吃中特殊之物。因宗教信仰關(guān)系，回族不食羊下水、所以羊腰、羊外腰、羊血、羊胎盤等也是在羊雙腸館售賣。

    10、炒涼粉。炒涼粉有綠豆芡和紅薯芡的，先是要制成粉坨，然后切成長(zhǎng)方塊在平底鍋內(nèi)煎炒。開封炒涼粉在炒制時(shí)要求形整不碎，并用當(dāng)?shù)匚鞴隙拱赆u調(diào)味，故有獨(dú)特的鮮美。

    四、五大名羹（湯）

    1、酸辣烏魚蛋湯。烏魚蛋并非蛋，乃是雌性墨魚的卵腺體，沿海均產(chǎn)，治法亦多。但以清湯和之，是我豫菜獨(dú)有。上世紀(jì)七十年代，豫菜大師侯瑞軒將其帶入釣魚臺(tái)國(guó)賓館成為國(guó)宴菜。此菜湯要清且醇，小館子作不了，是因套不出好湯。再則調(diào)味要精準(zhǔn)，咸鮮中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鮮美利口，味道適中的效果，此湯可當(dāng)豫菜第一羹之名。

    2、肚絲湯。肚絲湯又叫酸辣肚絲湯。以豬肚為主料，以胡椒調(diào)味出香，是筵席上變化味型，調(diào)動(dòng)食欲的必備之品。
　
    3、燴三袋。用熟制后的牛的三袋、百葉和花肚切片、切塊，用白湯下鍋，武火餷制到湯汁濃白即成，上桌時(shí)外帶芝麻醬、辣椒油、香菜調(diào)味，是口感極醇厚之湯菜。
　
    4、生汆丸子。肥三瘦七精豬肉加調(diào)、配料制糊，臨鍋擠成小紅棗大小的丸子下鍋，水沸點(diǎn)水調(diào)味便成。丸子軟嫩、湯極清爽，十分利口。

    5、酸辣木樨湯。木樨即桂花，色黃，此湯中有用雞蛋炒制成的桂花朵形而得名。酸辣木樨湯味厚重，是筵席上醒酒、開胃之物。

    五、五大鹵味

    1、開封桶子雞。百年名雞，外脆里嫩，圓而似桶，是河南開封獨(dú)有，創(chuàng)始字號(hào)是“馬豫興”。

    2、道口燒雞。歷史名吃，全國(guó)聞名，色、香、味、爛是為四絕，“義興張”是正宗。

    3、五香牛肉。全省各地俱有。色紅、肉爛、透大料之香。

    4、五香羊蹄。開封名小吃，筋柔香爛，廣受歡迎，有咸鮮、麻辣兩種味型。

    5、熏肚。鹵熟豬肚再用果木枝或松木枝及鋸末熏制，脆而柔，透清香，是安陽(yáng)名產(chǎn)。（原標(biāo)題：河南“豫菜”傳統(tǒng)菜品代表性品種簡(jiǎn)介）