洛陽(yáng)水席始于唐代，歷史悠久，古今馳名。千年以來(lái)，久傳不敗。紅白大事，宴請(qǐng)賓客，率先用之。這與洛陽(yáng)的地理氣候有很大關(guān)系。洛陽(yáng)四面環(huán)山，地處盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習(xí)慣使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習(xí)慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽(yáng)水席，并逐漸形成"酸辣味殊，清爽利口"的風(fēng)味。洛陽(yáng)水席，有三大特點(diǎn)：一是有葷有素，有冷有執(zhí)；二是有湯有水，北方南方均為可口；三是上菜順序有嚴(yán)格規(guī)定，搭配合理、選料認(rèn)真、火候恰當(dāng)。
      
    所謂"水席"有兩個(gè)含義：一是全部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是熱菜吃完一道，撤后再上一道，向流水一樣不斷地更新。全席共設(shè)24道菜，包括8個(gè)冷盤(pán)、4個(gè)大件、8個(gè)中件、4個(gè)壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個(gè)冷盤(pán)作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過(guò)三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件(也叫陪襯菜或調(diào)味菜)，美其名曰"帶子上朝"；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚(yú)肉、鮮貨、菌類、時(shí)蔬無(wú)不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無(wú)窮。洛陽(yáng)水席，又分為高、中、低三個(gè)檔次，可據(jù)情而定，故深受城鄉(xiāng)人民的普遍歡迎，長(zhǎng)盛不衰。洛陽(yáng)水席可粗可細(xì)，可簡(jiǎn)可豐，即是尋常百姓家的家常飯，又可精制成高檔宴席。
      
    洛陽(yáng)水席其上菜程序如行云流水，主要菜肴又均有湯水，故名“水席”。其特點(diǎn)是以酸辣見(jiàn)長(zhǎng)，清爽利口。水席的上菜程序別致有趣：全席共24道菜，首先是四葷四素八冷盤(pán)，然后除四個(gè)壓桌菜外，依次將味道相近的每三個(gè)菜分四組送上，俗稱：“帶子上朝”。第一道大菜“洛陽(yáng)燕菜”得名于其形，其實(shí)是用蘿卜絲加上雞絲、精肉等多種配菜用高湯煨成。據(jù)說(shuō)當(dāng)年武則天品后贊不絕口，三月不知肉味，第二道大菜“全家福”，是用多種肉、菜繪制而成。第三道大菜“蜜汁八寶飯”。最后一道是酸辣雞蛋湯。其間的中菜有“螺絲肉”“紅燒全肘”“清燉全雞”“霸王別姬”“清蒸鵪鶉”等。“燕菜”代表春燕，預(yù)兆希望；“全家福”意在祝賓朋合家幸福、吉祥如意；“八寶飯”寄寓人們對(duì)五谷豐收的祈求；而俗稱“送客湯”的雞蛋湯則表明宴席已經(jīng)接近尾聲，主人在預(yù)祝客人一路平安呢！（原標(biāo)題：洛陽(yáng)小吃-洛陽(yáng)水席）