從地理上看，洛陽地處盆地，四季分明。伏牛山系盛產五谷，野味藥材頗多。而洛陽又素有九州腹地，十省通衢之稱，從夏商至后晉，共有十三個朝代建都于此。獨特的地理條件與大都市消費人口的相互撞擊，形成一個精彩絕倫的菜系亦屬必然。
          
    然而，一個與古老的龍門石窟、傳統的洛陽牡丹并稱“洛陽三絕”的水席，目前的處境已是岌岌可危。是市場的因素還是水席本身出現了問題？振興一個流傳千年的菜系，無疑就是保留一份珍貴的文化遺產。
          
    水席的由來源自一個美麗的傳說
         
    一個菜系的形成，不但有其深厚的社會、經濟和歷史文化背景，也與當地的氣候有關聯。
        
    無論哪一個群體，對飲食的取舍，實際上都表現了人對自身的生理調節，這就好比四川人喜辣，是因為當地氣候潮濕，居民吃辣椒后出點汗，身體會很舒坦。
        
    洛陽物產豐富，而大都市在餐飲方面自然也頗為講究。按照相關的解釋，洛陽水席的名稱與來歷，其精髓主要體現在兩個方面：一是緊扣湯水多的特點，二是行云流水的上菜程序。
        
    洛陽水席的菜式非常講究，8個涼菜16個熱菜，24個菜不多不少。涼菜又分4葷4素，熱菜又分大件、中件、壓桌菜等。嚴格來講，吃洛陽水席，只有客人全部到齊才能上菜。水席首先以色奪人，看到一  道道大菜上面構思別致的花鳥圖案，未動筷就已經食欲大振。
      
    洛陽水席的頭道招牌菜是“牡丹燕菜”，其由來還有一個傳說。中國歷史上第一個也是唯一的女皇帝武則天稱帝后的一個秋天，洛陽東關外的地里面長出一個大蘿卜，長三尺有余，上青下白。地方官為了爭寵，忙將此物獻給女皇。武則天命人把蘿卜做成一道菜，準備大宴群臣，可是蘿卜能做什么好菜呢？皇命難違，御廚只好在蘿卜上多做工序，并加入山珍海味，烹制成羹。武則天品嘗之后連聲叫好，賜名“假燕窩”。隨著時間的推移，女皇的賜名被逐漸湮沒，人們稱之為“洛陽燕菜”。
        
    1973年10月14日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽訪問，洛陽的名廚便用蘿卜做成一道“燕菜”，得到了周總理的贊揚。“水席的精華部分在于其對湯的調制，講究的是味道醇厚而鮮美，口味又很適中，就如同深厚的中原文化一樣，中庸之下又不缺少包容。”鄭州老洛陽餐飲有限公司總經理鐘鍵說。
       
    他認為，目前很多人不了解洛陽水席的真正內涵，對水席的認識甚至存在一個誤區：一提起水席，就認為是湯湯水水，實際上不知道吃水席是一件很高雅的事情。

    ○千年菜系面臨生存危機   
    
    水席味道鮮美，做法固然講究，但一個不容忽視的問題是，人們對于洛陽水席，是“聽說的多，吃到的少”。甚至有很多人認為水席是很簡單的農村飯局，主要用于婚喪嫁娶的招待，難登大雅之堂。
        
    據了解，水席的流行范圍主要集中在洛陽地區，在農村更為廣泛一些，而在洛陽市的各大飯店，水席的地位與作用也早被一桌桌生猛海鮮所代替。
      
    市場與消費人群連成一脈，離開洛陽便很難尋覓到水席的蹤跡。一個流傳千年的菜系轉眼之間已是命懸一線。難道是水席本身確實已經沉疴在身，根本無法救贖，還是河南的整體飲食結構發生了改變。
       
    實際上，河南人多年確立起來的“口味適中，包容天下”的豫菜整體局面，同樣面臨著生存危機。“河南的速凍食品叫響全國，但具體到餐桌上所謂的菜系，整個河南沒有可以驕傲的資本。”長期關注并研究河南酒店市場走向的北京新概念餐飲有限公司的張之亮說。
      
    他認為，在眼下中國八大菜系統領全國餐飲江湖的既成事實下，河南餐飲業的一些研究者不是努力學習其他餐飲消費大省關于餐飲推廣與改良的經驗，而是仍然固執地認為“豫菜乃中國菜系之母”，這種觀點他實在難以認同。
      
     “坐在井里，怎么能有作為。”張之亮說。 而真實的現象是：河南人口眾多，在外面做事的人也多，甚至在大都市大酒店做大廚的河南人同樣很多，但問題是人們為什么吃不到純粹的豫菜了。實際上，隨著社會經濟的飛速發展，現代人的餐飲取向已經發生了很大改變，飲食已經不是以單純的“吃”為最終目的。人們的消費心理，甚至不可思議地上升到價值取向的問題。“這就如同目前流行以吃廣東菜、上海菜為榮。究其原委，不外是當地經濟發達，人民生活富足而已。”洛陽市人民政府駐鄭州辦事處、龍門大酒店營銷總監段英杰認為。
      
    洛陽水席作為豫菜的一個分支，其興衰的軌跡完全可以反映出時代與市場的取舍，一個地方菜系的沉浮，同樣與生產力息息相關。洛陽的經濟發展人們有目共睹，龍門石窟與牡丹花卉正吸引著越來越多的游客，洛陽水席理所應當擔起餐飲消費扛鼎者的重任。然而，事實并非如此。從飲食發展來講，洛陽水席經歷了原始烹飪、石器烹飪、陶器烹飪直到現在鐵器烹飪幾個階段，其發展同樣是隨著時代的變遷而變化。  但是，讓人頗感困惑的一點是，近百年來洛陽水席鮮有動作。“做法上沒有突破，甚至連菜名都沒變化。”張之亮說。他認為，這幾年信陽菜之所以在河南逐漸有了市場，信陽菜館在鄭州遍地開花，原因在于其烹飪工藝的改良。
     
    與之相比，洛陽水席的處境明顯遜色了。
       
    究其原委，關鍵在于廚師的作用明顯減退。吃水席的人少了，真正懂水席的廚師自然也隨之減少。而更可怕的是這些懂水席的廚師從來都不敢對水席有點改動，哪怕一點點。24道大菜如同流傳千年的中藥方子一樣不能改變。張之亮認為：“墨守成規繼承了水席的正宗衣缽，丟掉的卻是現代化快節奏生活的食客。”
      
     而何為正宗？“食客認同，門庭若市就不失為正宗。”他說。
     
    按照相關的解釋，水席沒有“發揚光大”的另一個主要原因是宣傳與推廣力度遠遠不夠。洛陽水席已經具備自成一脈的實力與風格，但是在品牌與市場推廣上還是頗顯幼稚。
       
    這就如同近兩年熱炒起來的普洱茶一樣，誰能說云南當地政府與商家對普洱茶熱沒有起到推波助瀾的作用？
        
    事實上，餐飲業作為拉動國民經濟的第三產業，已被各地商家甚至政府重視起來。當云南與重慶正在為誰是中國第九大菜系爭執不下時，云南編寫了一本《滇菜大全》自封為“中國第九大菜系”。而重慶獲準設立新特區后，其爭奪“中國第九大菜系”的勢頭與愿望自然也是相當“麻辣”。
      
    姑且不論誰能成為“中國第九大菜系”，其勇氣與其對待品牌的敏感度卻十分可貴。與之相比，洛陽做得還不夠。
  
    ○水席的自我救贖：從洛陽推廣至鄭州，進而走向全國
      
    2007年6月，一則消息在鄭州花園路北段，洛陽市人民政府駐鄭州辦事處所在地——龍門大酒店不脛而走，龍門大酒店為了推廣洛陽水席，按照非市場化因素推出高中低檔水席。
      
     以洛陽為基地，把鄭州作為水席突破點是龍門大酒店的一種韜略。“這實際上是一種責任，洛陽水席要想走出去，必須在洛陽當地與鄭州形成規模，然后再面向全國。”龍門大酒店副總經理劉斌說。他認為，龍門大酒店之所以推出水席，最根本的一點就是要讓食客在了解水席的同時了解洛陽。“洛陽水席是否能丟掉一些高貴的血統，從復雜走向簡單，從傳統演化到現代是個關鍵。”張之亮認為。
      
    民間的呼吁與行動的步伐亦在加快，洛陽的餐飲團體已經對水席的規格檔次與工藝做法進行了研究。
     
    龍門石窟、牡丹花卉與洛陽水席號稱“洛陽三絕”，前兩者無論是知名度還是影響力都大大超越了后者，為了保證“三駕馬車”齊頭并進，水席的復興實際上已經到了刻不容緩的地步。
       
    據悉，龍門大酒店以后每年將舉行兩次洛陽水席烹飪論壇，就水席的市場定位與發展方向把脈問診。“我省的信陽菜在鄭州已經有了一定的市場，我們這次從洛陽調來水席大廚，簡單來說，就是想讓喜歡水席的客人，在鄭州就可以品嘗水席，了解水席，不必跑到洛陽。”段英杰說。
       
    據了解，龍門大酒店負責烹制水席宴的所有廚師都來自洛陽，他們在注重傳統烹飪做法的前提下，吸收了外來菜系的長處，在菜肴的營養、口味以及美感上尋找突破。“推廣水席如同邀請客人到洛陽看龍門石窟、觀洛陽牡丹一樣，我們有一種強烈的自豪與責任感。”劉斌說。
       
    水席儼然成了一份文化遺產。“河南經濟在全國經濟中占的比重日益加大，河南人的形象與影響力逐步提高，只要我們堅持不懈地保護并開發自己的品牌，在宣傳上下足工夫，像洛陽水席這樣流傳千年的地方菜系一定會走出河南。”河南省豫菜文化傳媒機構負責人秦路表示。（原標題：洛陽水席：亟待振興的千年古宴）