信陽毛尖”茶以其條細索緊、尖披白毫、湯清香郁、生津解渴、爽氣醒神而飲譽海內外，是暢銷全國的“十大名茶”之一。
        
    信陽毛尖之所以優異，除得天、地之利外，更得力于獨到的采制技藝。而代表信陽毛尖參賽的佼佼者則首推產于獅河港鄉的“龍潭”牌；其正宗采制技藝，以周氏炒 茶最為有名。周氏家傳炒茶技藝，憑感覺掌握生、熟鍋火候，靠技巧搓得菜條緊、細、圓、直，用眼看鼻嗅而殺青出香。不但世代相承，而且授徒傳人，在信陽產茶 區頗具影響。尤其在機械炒茶愈來愈普遍的情勢下，傳統手工炒茶技藝更具魅力，人們品嘗的，不僅是茶香，而且還有其中蘊含的手工技藝和歷史傳統。
        
    信陽毛尖茶是我國傳統名茶之一，也是河南省著名的土特產之一。因其條索細秀、圓直有峰尖、白毫滿披而得名“毛尖”，又因產地在信陽故名“信陽毛尖”。素來 以“細、圓、緊、直、多白毫，香高、味濃、色綠”的獨特風格而飲譽中外，早在1915年巴拿馬萬國博覽會上就榮獲金獎，1959年被譽為中國十大名茶之 一，1982、1986、1990年連續三次被商業部評為全國名茶，1985年榮獲國家質量獎銀質獎，1990年榮獲國家質量獎金質獎[2]， 1999年又在昆明世界園藝博覽會上榮獲金獎。
    
    2003年初，國家工商總局商標局正式批準信陽毛尖注冊證明商標，明確劃定了信陽毛尖茶的生產區 域。2003年4月信陽毛尖茶原產地標記獲得國家質檢總局批準，這使信陽毛尖茶獲得了雙重的保護。2004年制訂并發布實施了《信陽毛尖茶》、《無公害信 陽毛尖茶》、《無公害信陽毛尖茶生產基本要求》3個省級地方標準和《信陽毛尖茶機械炒制工藝規程》、《信陽毛尖茶手工炒制工藝規程》2個市級地方標準。
    
    信陽毛尖品質優異，炒制工藝獨特。全國茶學專業大、中專統編教材《制茶學》等及眾多的茶學專著如《中國農業百科全書•茶業卷》、《中國茶經》、《中國茶學辭典》、《中國名優茶選集》、《茶業大全》、《中國名茶志》、《中國茶葉大辭典》等均收錄入冊

    信陽毛尖獨特的炒制工藝
   
    (一) 手工炒制技術
   
    信陽毛尖手工炒制分生鍋、熟鍋、烘焙、揀剔等過程。
   
    1. 生鍋

    生 熟兩鍋均用直徑82.5厘米的“牛四鍋”，呈30—35斜度安放在33厘米多高的鍋臺上，兩鍋相連砌置。生鍋即殺青和初揉，炒茶前要把鍋面磨光擦凈，保持 鍋面清潔光滑。鍋溫較高，各級鮮葉要求不同，高檔鮮葉160—180℃ ；中低檔鮮葉180--200℃。每鍋投葉量0.5—0.75公斤。生鍋炒制時間，根據鮮葉老嫩，芽葉肥瘦，水分多少靈活掌握，一般翻炒加揉捻需7—10 分鐘。鍋溫升到要求時，開始投葉，用特制的茶把子( 一種竹茅編扎成事的圓帚)有節奏地挑翻，將葉子在鍋里不斷翻炒，發出經微的啪啪聲，水分迅速散發，約3—5分鐘，葉質變軟，葉片卷縮，手握成團改用起揉捻 的“裹條”炒法，用茶把子前端竹梢將葉子收攏，在鍋內呈弧形團團滾動，用力先輕后重，轉幅先大后小，動作先慢后快，并不時用茶把抖散茶葉，以散發水分。如 此交替進行，約經7分鐘左右，炒至四、五成干（含水量為55%）條索明顯，少量茶汁擠出有粘手感時，掃進熟鍋整形。
   
    2. 熟鍋

    熟鍋是形成毛尖細圓、緊直的關鍵環節，通過整形使水分蒸發，香氣發揮，外形達到細、圓、緊、直。鍋溫80—90℃。鍋面要求清潔光滑。

    生 鍋葉掃進熟鍋后，開始仍進行“裹條”和“扇條”。裹條用力大，轉圈小，主要是進一步把條揉緊，扇條用力小，轉圈大，具有揉條和散發水分的作用。當茶條緊 細，進行“趕條”。趕條要求緊握茶把，稍碰茶條，上下轉動，趕直茶條，抖散團塊，炒至六、七成干，葉面茶汁不再相互粘著，就用右手（以習慣為好）進行“理 條”。
 
    理條包括抓條和甩條兩種手法。抓條時，掌心向下，拇指捏起，離鍋心12---15厘米高處用腕力將葉條由“虎口”處迅速敏捷地搖動甩出，使茶葉條從鍋內心 沿順序落入鍋心，手中的茶葉不要一次甩完，宜保留五分之二。循序進行，到茶條形成，達七、八成干（含水量33—35%）時即可出鍋。
 
     “理條”要抓得勻，甩的開，擺的直而不亂，所以手勢開始應松、高、輕、慢，隨水分散失，逐步緊、低、重、快。
   
    3. 烘焙

    烘焙主要作用是固定外形，繼續蒸發水分，達到干燥的目的，防止品質劣變，進一步發揮色、香、味。烘焙分毛火和足火兩次進行，中間適當攤放。
 
    初烘（毛火）：熟鍋出來的葉子攤放在烘籠上，約半小時，每烘籠攤放4—5鍋葉量，即可上炕灶進行初烘，初烘溫度（烘頭中心處）70--90℃，時間20— 25分鐘，每隔5—8分鐘翻動一次，烘至含水量15%左右，即下烘攤放。攤放時間不少于40分鐘，以使葉內水含量重新分布，利于足干。

    復烘（足火）：采用文火慢烘，火溫60℃左右，每烘籠葉量2.5公斤左右，時間30分鐘，每10分鐘翻動一次，使其含水量達6%，手捏茶葉成粉末，色翠香高，條形美觀，白毫顯露時立即下烘。
   
    4. 揀剔

    信陽毛尖初制后，經人工揀剔，揀去粗老葉和黃片、茶梗及碎片，揀出來的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶。

    （二）信陽毛尖茶機械加工工藝
      
    傳統的信陽毛尖茶制作工藝均為手工操作，存在著制茶勞動強度大，生產效率低、成本高；勞動力日趨緊張、擴大生產受到限制限制工制茶人員技術差異大，加工不規 范，產品質量難經標準化等問題。針對這些問題，信陽市茶葉有關企業引進名優茶加工機械，對信陽毛尖茶機械加工工藝技術進行研究。通過幾年來的研究與實踐， 探索總結出了一套較成熟的以振動理條技術為關鍵技術的信陽毛尖機械加工工藝技術，取得了較好的應用效果。
   
    根據綠茶初制的基本原理和傳統制作工藝，信陽毛尖茶機械加工工藝流程確定為：鮮葉篩分攤放殺青揉捻解快分篩理條初烘攤涼復烘。
   
    工藝技術要點   1  鮮葉篩分  選用6CXF-70型鮮葉分級機對鮮葉進行分級，特別是中、低檔茶鮮葉，通過篩分，將老嫩大小不一的鮮葉區分、實現分級付制。
   
    2  鮮葉攤放  鮮葉經篩分后，應及時攤放。薄攤在籮席上或潔凈的水泥地坪上，攤放厚度4cm-5cm，每隔2小時反一次；攤放時間6h-8h.。至葉質變軟，葉色由鮮綠變暗綠，鮮葉減重率為12%左右為宜。
   
    3  殺青  攤放后的鮮葉、用6CST-30型或40型滾筒殺青機殺青，滾筒溫度控制在115℃~120℃之間，按照臺時產量標準均勻投入鮮葉，殺青時間掌握在 2.5mm~3mm，以鮮葉失去光澤，梗折不斷，葉質柔軟，手捏成團并稍有彈性，無青草氣為適度。鮮葉殺青后要立即攤涼，開啟電風扇，降低葉溫。
   
    4揉捻   用6CRW系列揉捻機進行，按照揉捻機投葉量要求投入殺青葉，揉捻壓力掌握“輕—重—輕”的原則，高檔茶揉捻程度宜輕或不加壓、中、低檔茶適當增大壓力。 揉捻時間：高檔茶6min~10min，中、代檔茶15min~20min .揉捻至茶條卷攏，茶汁稍沁出，成條率95%經上，即可下機解快。揉捻過重，雖能揉緊茶條，但茶汁被擠出附于葉表，易使茶多酚被氧化，葉綠素脫鎂變色，成 茶色澤灰暗。
   
    5  解快   揉捻葉下機后，用6CJF-40型解快機進行解快，
   
    6  理條 選用6CIZ----60系列往復理條機，鍋溫控制在90℃~100℃，投葉量0.75kg—1.00kg。炒至條索緊直，含水量25%左右即可出鍋，時間5min~6min .
   
    7  初烘用6CIIW系列連續烘下機。將理條生的茶葉均勻攤放在傳送網上，厚度約1cm控制溫度120℃左右，烘干時間8min~10min,烘至含 水量10%~15%即可。
   
    8  攤涼  初烘后的茶葉要充分攤涼，攤涼時間4h~6h，促使茶葉內含水分重新均勻分布，以利于茶葉繼續烘干。
   
    9  復烘  用6CIIW系列連續烘干機或烘籠進行。采用低溫慢烘方法、溫度80℃左右，時間25min—30min，烘至茶葉含水量5%~6%下烘，充分攤涼后包裝密封。
       
    應注意的幾個問題
        
    機械加工與手工制作相結合
   
    機械制茶不能完全取代手工制作，春茶生產前期的高檔茶，由于數量少，芽葉細嫩，宜采用手工制作，以后隨著鮮葉數量的增加，可采取機械與手工結合的方法。中低檔茶應以機械生產為主。
        
    制茶機械的合理選與配套
   
    制茶機械的選型、配套是否適當，關系到茶葉的制作質量，要根據茶葉生產規模來確定，同時要掌握機械的結構、性能和使用方法。
  
    協調的處理好在制品投葉量、溫度、時間等困素的關系
     
    信陽毛尖茶機械加工工藝的殺青、揉捻、理條工序是品質形成的關鍵工序，要根據鮮葉質量，掌握“看茶做茶的原則，殺青。理條工序投葉量、溫度、時間以及揉捻壓力、時間等因素應協調控制，經達到工藝要求，保證成茶質量。（原標題：信陽毛尖茶采制技藝）