地上走獸，當屬驢肉。

    據《本草綱目》記載：驢肉性溫，具有補氣養血、養精壯陽、滋陰補腎和利肺等多種功能，尤其在止煩、安神、清腦上有獨到效果。

    而在各地驢肉之中，懷府驢肉早已享譽全國。近日，懷著對沁陽驢肉的仰慕和好奇，記者專程趕赴沁陽，探訪沁陽驢肉的前世今生。

    沁陽方圓百余里。在當地，一提起懷府驢肉，無論男女老少都會豎起大拇指，然后習慣性地咂咂嘴，道一聲：“香！”就連來焦作出差或旅游的外地客人，也知道懷府驢肉的大名，總會不失時機地打聽：在哪里可以品嘗到地道的懷府鬧湯驢肉？

    在當地人的指引下，記者很快尋訪到了“殺驢胡同”。傳說，該胡同內一董姓人家將自家種完地后閑下來的一頭驢殺掉，精心制成小車驢肉上街出售，沒想到很快就銷售一空。從此，他就干起了賣驢肉的營生。

    久而久之，驢肉越做越香，賣驢肉的人也越來越多，相繼出現了胡、靳、王、徐等各家。因沁陽古為懷慶府治，商業發達，商賈云集，每天都有各州縣的客商云集這里批肉，販往各地。從此，懷府驢肉遠近聞名，這條小巷也因此得名“殺驢胡同”，一直流傳至今。

    記者發現，這條在明朝時名聲在外、清末時達到鼎盛的小胡同，如今已看不出與殺驢有關的太多信息。倒是離其不遠的老西門街（今稱覃懷中路），布滿了大大小小經營驢肉的飯店和特產店，熱鬧非凡。

    近年來，隨著我市旅游業的紅火發展，也迅速帶活了第三產業。懷府驢肉就像天津的狗不理包子、北京的烤鴨、西安的泡饃一樣，成為具有濃郁焦作特色的地域產品。外地游客到了焦作，不吃沁陽鬧湯驢肉，就好像沒有到云臺山游玩一樣，成為一大憾事。

   走在熙攘的街市上，一塊素雅的老招牌躍入眼簾：沁陽“驢肉坡”、中華老字號、董國慶——懷府鬧湯驢肉第六代傳人。此時，距中午尚有兩個多小時，可是這家店的大廳內卻有很多人在排隊買驢肉丸子。

    一個個剛從油鍋里撈出來的驢肉丸子色澤金黃，香氣襲人。一位身穿白衣的長者正在過稱、裝箱，忙得不亦樂乎。一打聽，此人正是店主董國慶。

    據介紹，在第三屆“中華名小吃”評比中，該店選送的“懷府驢板腸、懷府三寶、懷府驢肉”獲得了中國烹飪協會授予的“中華名小吃”稱號，董國慶本人則被省文化廳授予河南省省級非物質文化遺產項目（懷府鬧湯驢肉制作技藝）代表性傳承人；他的驢肉館也被授予河南省“中華老字號”。

    見董國慶正在忙碌，記者不忍打攪。通過店內的其他人了解到，鬧湯驢肉、驢肉丸子、驢板腸、驢蛋白都是客人的必點菜。此外，扒驢唇、紅燒黃喉、爆炒驢膽等也是這兒的招牌菜，許多旅行社都帶團到此品嘗全驢宴。

    “董老板，店里一天得用多少頭驢？”見董國慶停了手中的活兒，記者趕緊問道。

    “平均每天用四五頭，光制作丸子就得用兩三頭。過年的時候最多，一天就用三四十頭呢！”董國慶答道。

    “店里的驢都是從哪兒買來，能夠供應得上嗎？”記者問。

    “這事你算問到點子上了，現在當地人基本都不養驢，驢肉經營也跟原來大不一樣。別看現在驢肉生意紅紅火火，再過兩三年，這驢肉怕是要指望進口了。”慢慢地，董國慶向記者講起了他家祖輩賣驢肉的經歷。

    在小時候，他所住的“殺驢胡同”里家家戶戶都殺驢、賣驢肉，他家每天都要殺五六頭。當時沁陽城流傳這樣一句話：“董家推出一車肉，荷葉包裹滿城香。”每天天不亮，孟州、鞏義等地的商販就早早挑著扁擔、推著小車來排隊起肉，稍來晚一些，肉就賣光了。

    “那時候，沁陽家家戶戶都養毛驢，少則一兩頭、多則十來頭。我爺爺買驢很方便，而且專門挑肥驢且最好是6~8年齡的驢買。當時，賣家都給我爺爺說好話，現在卻反過來了。本地和附近都沒驢了，外地貨源也越來越少，我們得向毛驢經紀人說好話，才能保證貨源。”提起毛驢來源，董國慶有些無奈。

    驢肉市場這么熱銷，價格也不錯，本地人為什么不愿意養驢呢？

    “顧不住唄。”董國慶說，現在農村都是機械化作業，毛驢已經派不上用途。而現在毛驢平均每頭賣四五千元左右，粗一算收入很可觀。實際上，毛驢從幼崽到出欄要四五年。民間有“月馬年驢當下牛”的說法，說的是毛驢育肥很慢，往往養一年也不見長多少肉，還可能越養越瘦。同時，毛驢不吃任何添加劑，這或許也是驢肉越來越受市場歡迎的原因。“四五年下來，算上人工、草料等成本，一頭驢賣四五千元連本也保不住？”董國慶對農戶不愿養驢的做法表示理解。

    與董國慶一樣，凡是與驢肉相關的企業都在煞費心思地找毛驢，在驢肉熱銷的背后開始冷靜地思考。記者在沁陽采訪期間，本地最大的驢肉加工企業——“老師傅”懷府驢肉的當家人曹紅旗正在外地奔走，每天都為毛驢難求而頭疼。

    “現在存欄的毛驢都用光了，已經連續十多天供不上。我雇了十多個人在西北市場收購，估計過幾天能運回30噸，這只能解一下燃眉之急。”9月20日，記者電話聯系到曹紅旗。

    據了解，曹紅旗公司不僅生產“老師傅”真空包裝的驢肉制品，還逐步開發出了驢肉干、驢肉顆粒等休閑食品，品種多達60多個。近幾年來，“老師傅”懷府驢肉在焦作、鄭州等地的市場非常緊俏，產品一直供不應求，年銷售額在幾千萬元。

    “為了買驢，我是越跑越遠，開始在周邊省份，現在要跑到新疆、甘肅、青海才能買到。”曹紅旗說，2004年以后，他甚至到過阿富汗，還與澳大利亞人談貿易。

    “河南、山西、山東等地基本沒驢了，西北的毛驢也越來越少、越來越搶手。”9月20日，曹紅旗在網上找毛驢，一個山東的經紀人出價到每斤22.3元，盡管比市場價格高出了2元多，可他依然動了心。

    “現在大家都知道驢肉低脂肪、高蛋白，品質優于牛肉、豬肉，所以吃家越來越多。特別是溫州一帶的飯店，一道驢肉的菜肴可以賣到180元。許多老板開著車、帶著現金到市場上買驢，把價格一再抬高。如果拼價格，我們這些熟肉加工企業鐵定是輸家。”正是看到這一事實，曹紅旗早在幾年前便動了心思，希望在毛驢飼養上闖出一條新路。

    經過幾番努力和運作，2007年，曹紅旗通過“公司＋農戶”的方式，在本來沒有驢的沁陽市于邰村創辦了一個規模為千頭毛驢的飼養基地，還聘請專家對農戶進行免費指導。

    免費使用場地、免費提供技術、免費供應水源、統一收購成驢……曹紅旗盡可能地為農戶提供方便，可飼養基地的經營卻出乎意料的黯淡。如今擴建的飼養場可容納2000頭毛驢，可實際利用率連一半都達不到。

    據了解，為更好更快地提高飼養戶的積極性，打造商品驢產業，沁陽市政府及有關部門也采取了一系列措施。為鼓勵農民飼養毛驢，該市制定了《沁陽市養牛業和養驢業獎勵扶持政策》，規定農戶每購買一頭毛驢可以獲得1000元貸款扶持。同時，該市按照培育市場型龍頭企業的思路，投資建起了豫北毛驢交易市場。

    據前幾年的媒體報道，時任豫北毛驢交易市場總經理的陳新路對外介紹，該交易市場2006年日均成交商品驢近200頭，單日最高成交達580頭，年交易6萬多頭，年交易額約2億元，是全國最大的商品驢市場，基本形成了“買全國、賣全國”的格局。該交易市場還被農業部認定為全國唯一的“毛驢交易定點市場”和商品驢價格信息采集單位，其價格每天都在農業部“中國農業信息網”上發布，成了我國商品驢價格“風向標”。

    斗轉星移，時事更迭。那時，沁陽每年從全國各地運回的肉驢，除了提供給本地深加工企業，大部分又被全國各地的客商買走。可如今，市場交易連本地供應都成了問題，陳新路也因市場經營不善遠走他鄉。沁陽本地原本大大小小的十多個毛驢交易市場，也只剩下三家。  

    一面是產品供不應求，一面是農民不愿飼養。究其原因，是養驢不賺錢，大家不愿去養。如何擴大商品驢養殖，成為目前亟待解決的問題。

    基于此，中國農業大學教授杜玉川在談到我國驢產業發展問題時認為，做大驢產業必須要過三道檻：

    一是要充分調動農民養殖積極性。只有讓農民有利可圖，以效益引導農民養驢，才能從根本上解決驢肉的來源問題。

    二是要過技術關，即快速繁育快速育肥關。當前傳統毛驢３年只能生２崽，繁殖慢、生長周期長，有待于進一步對毛驢進行品種改良，通過人工授精等高級繁殖技術來攻克。

    三是要過市場化這個關。驢肉經過精深加工，才能賣個好價錢，才能提高商品驢附加值，整個產業才會壯大起來。

    專業人士指出，除了驢肉自身營養價值高之外，毛驢渾身都是寶，驢皮可以制藥，驢尿也可以提取藥物成分，驢油可以支撐化工用品和化妝品……驢產品加工企業對此十分看好，發展信心十足。目前，董國慶準備投資1000余萬元籌建新的、更大的驢肉飯店；曹紅旗則準備上高精端的驢肉加工生產線，做好驢肉深精加工。

    真正把毛驢飼養產業發展起來，進一步將驢附加產品進行綜合開發利用，做大驢產業絕不是一個夢想。具有養驢、吃驢傳統的沁陽市，能否擔當起振興驢產業的重任、成為全國矚目的頗具規模的商品驢產業，我們拭目以待。【原標題：懷府驢肉：熱銷背后的冷思考】