洧川鎮(zhèn)位于尉氏縣西南，東連朱曲，西鄰崗李，北鄰大馬，南與長葛隔雙洎河相望，隸屬河南省開封市尉氏縣。鎮(zhèn)境南北長6.7公里，東西寬12公里，總面積55.3平方公里，占全縣總面積的4.2%，人口密度為每平方公里839人，耕地面積62948畝。轄35個行政村，55個自然村，226村民小組，10217戶，46406人。洧川豆腐產(chǎn)地主要在洧川鎮(zhèn)常灣村一帶。

    一、洧川豆腐的起源及特點

    據(jù)《尉氏縣志》記載：洧川豆腐制作技藝享譽中原，發(fā)源于尉氏縣洧川鎮(zhèn)，距今已有三百多年的歷史。清朝康熙年間，洧川豆腐作坊就有100多家。洧川豆腐是用老漿水少加石膏、香醋，然后發(fā)酵點制而成，因此被稱為老漿豆腐。表面呈琥珀色，質(zhì)地細膩，味道鮮美，刀口純白，質(zhì)地堅硬，甩之不出水、不毛邊、不變形。可用秤鉤掛、麻繩提，放到鍋里燉而不化，越燉越香。無論煎、炒、烹、炸，還是煮、燉、蒸、烤，都別具一番風(fēng)味。洧川豆腐是純屬傳統(tǒng)手工操作，選料講究，工藝精細，制成后一沒豆子的腥氣，二沒苦澀味，風(fēng)味獨特，堪稱一絕。洧川豆腐所含營養(yǎng)成分很高，尤其是蛋白質(zhì)的含量，比其他地方的豆腐高出10﹪，經(jīng)常食用，不僅有益于人體身體健康，而且對胃中積熱、小便不利等病癥具有很好療效。幾百年來，尉氏縣方圓數(shù)百里的群眾不斷來尉氏購買洧川豆腐。

    二、克服困難搞普查，鍥而不舍尋技藝

    洧川豆腐以其獨特的特點，深受全縣人民群眾所喜愛，以前都是家里來了客人才舍得吃。自改革開放以來，人民群眾的生活水平得到極大改善，豆腐成為平常百姓所喜愛的日常菜肴，以能夠吃到純正的洧川豆腐為自豪。因此，尉氏縣大街小巷賣豆腐的都是打著“洧川老漿豆腐”的旗號叫賣，其間多是摻雜使假、魚目混珠者，而純正的洧川老漿豆腐則是鳳毛麟角，少之又少。為何會出現(xiàn)這種現(xiàn)狀呢？有兩個原因：一是洧川老漿豆腐早已被群眾所接受，好賣；二是洧川老漿豆腐的價格比其他種類的價格高，打著“洧川老漿豆腐”旗號叫賣其他豆腐則獲利高。

    為使洧川正宗老漿豆腐得到挖掘、傳承、發(fā)揚，尉氏縣非物資文化遺產(chǎn)保護中心就決定把洧川豆腐制作技藝作為重點項目搶救出來，決不能讓其技藝在民間逐步失傳。為此，縣保護中心立即成立了“洧川豆腐制作技藝挖掘保護領(lǐng)導(dǎo)小組”，具體負責(zé)對洧川豆腐傳統(tǒng)技藝的調(diào)查、收集資料、記錄制作過程、完成申報、發(fā)揚光大等工作。

    在調(diào)查、走訪、整理過程中遇到了許多困難和問題，但是我們面對困難不退縮，針對問題迎頭上，不找到純正洧川老漿豆腐制作技藝誓不休。遇到的第一個困難是老藝人為保留絕技不配合。洧川豆腐的真正傳人有的是通過家傳，有的是通過師傳，他們都以自己擁有制作技藝感到驕傲和自豪，認為掌握的是絕技，按照傳統(tǒng)的做法只能傳給家人和徒弟。我們就采取拉家常、交朋友的方式，與老藝人促膝長談，講形勢、談?wù)�策、說好處，耐心與他們做工作，終于得到了他們的理解和支持，最終同意將這一絕技貢獻出來。據(jù)統(tǒng)計，我們共走訪豆腐坊50余家，走訪老藝人70余人，認定具有傳統(tǒng)技藝藝人16人。在走訪過程中，當時已是盛夏，同志們冒著酷暑，不畏炎熱，幾十次到洧川豆腐發(fā)源地進行實地詢問、調(diào)查、了解、整理資料。大家整天都是滿頭大汗卻沒有人叫苦，有時和老藝人交談?wù)`了飯時卻沒人叫餓，回單位不整理好資料就不睡覺卻沒有人叫屈。副館長靳秀坡讓妻子辭去臨時找到的工作，在家照顧年幼的兒子，自己全身心地投入到工作中去。特別是縣非物資文化遺產(chǎn)保護中心主任、縣文化館長唐耀奎同志，身先士卒，率先垂范，帶領(lǐng)同志們早出晚歸調(diào)查、利用休息時間整理資料，起到了模范帶頭作用，鼓舞了同志們的士氣。由于他本人體態(tài)較胖，加上天氣炎熱，又不分晝夜工作，不能及時吃飯、補充體內(nèi)水分，有一天在走訪過程中突然暈倒在調(diào)查現(xiàn)場，被縣中醫(yī)院急救車拉回醫(yī)院搶救，經(jīng)過幾天時間治療才恢復(fù)健康。

    三、踏踏實實做整理，保質(zhì)保量全過程

    尋找到洧川豆腐的真正傳人和技藝只是工作邁出了第一步，重點在于利用文字、圖片、影像、聲音等有效的、先進的科技手段把制作全過程完整地記錄、整理下來。隨之帶來了第二個困難，就是資金缺乏、設(shè)備缺乏、專業(yè)技術(shù)人員缺乏。為解決這一重要環(huán)節(jié)的根本問題，我們想方設(shè)法購置了電腦設(shè)備、打印設(shè)備，同志們邊學(xué)習(xí)邊工作，保證了文字記錄資料的規(guī)范化；同時我們租來了高質(zhì)量的攝影、錄音、錄像設(shè)備，聘請了高水平的專業(yè)錄音、錄像人員，保證了音像資料的現(xiàn)代化。在這個階段，副館長張連生的母親身體不適，到醫(yī)院檢查后發(fā)現(xiàn)是肺癌中晚期，該同志強忍悲痛，把母親交給親戚照顧，白天奮斗在工作崗位，夜間到鄭州、開封醫(yī)院照顧化療的母親，被同志們傳為佳話。

    在大家的共同努力下，我們完整、準確、詳實地整理出了洧川豆腐制作技藝全過程。制作工藝共分七步：一是選料，以優(yōu)質(zhì)大豆為原料，精挑細選備用。二是浸泡，將選好的大豆裝入待泡的缸里注入清水，同時浸泡的時間隨季節(jié)變化而改變，夏秋天一般豆子浸泡在10小時左右，秋冬季節(jié)在40小時左右。三是磨漿，將浸泡好的大豆倒入石磨，邊磨邊注入清水，直至磨完。四是淬取，將磨好的混合豆?jié){盛入吊擔，邊晃邊搖，使?jié){水漓下，豆渣獨存。五是煮漿，將淬取的豆?jié){盛入地鍋內(nèi)，以火燒煮，直至沸騰。六是點漿，將煮好的豆?jié){起出倒入備用的缸內(nèi)，以經(jīng)年傳下的老漿點兌，邊攪邊點，直至形成棉絮狀，此時即成大豆腐腦。七是壓制，先將準備固定成型豆腐的攏子置于特制的壓板上，壓板置于壓床上，再將用老漿漂洗過的細紗攤放在攏子內(nèi)抻平，倒入點兌好的豆?jié){約30斤左右，包系好細紗去攏，上壓板、裝壓杠、置墜石，將多余水分擠壓出來，約四十分鐘后，打開紗包，將已制成的豆腐裝放在備用的篦子上即可。

    四、特殊原因瀕失傳，下定決心力搶救

    洧川豆腐的制作技藝，是靠一代又一代人“心傳口授”的方式流傳下來的，純屬傳統(tǒng)手工操作，規(guī)程嚴格，工藝獨特，遠非現(xiàn)代科技所能替代，和很多傳統(tǒng)手工技藝一樣，洧川豆腐制作技藝的生存環(huán)境越來越不容樂觀，傳承出現(xiàn)危機。主要原因有以下幾點：

    一是原料危機。洧川豆腐使用的原料“尉青豆”是低產(chǎn)農(nóng)作物，投資大、費力多、利潤低，目前種植面積越來越小，制作洧川豆腐的原料出現(xiàn)危機。

    二是利潤低。制作洧川豆腐比其他豆腐耗時多、費力大，制作工藝較為復(fù)雜，每道工序的細膩程度和要求之高，是其它豆腐制作難以比擬的，每個作坊一天最多只能加工5—6個。現(xiàn)代機器每天制作的豆腐數(shù)量多，總體利潤比洧川豆腐大得多。過去，制作洧川豆腐是為了養(yǎng)家糊口，如今，快速發(fā)家致富是人們的共同愿望，人們的價值觀和生產(chǎn)目的已發(fā)生根本變化。因此，洧川豆腐作坊越來越少，僅存的16家作坊業(yè)主都想改行做其他生意。

    由于上述原因，目前很少有人愿意開洧川豆腐作坊。洧川豆腐制作技藝后繼乏人，頻臨失傳。洧川豆腐已到了必須搶救、傳承發(fā)揚的地步。

    五、多策并舉定措施，加大投入保傳承

    為確保洧川豆腐制作技藝惠及更多老百姓，為把這一瀕臨失傳民間文化瑰寶傳承、發(fā)揚光大。尉氏縣決定多策并舉，不惜一切力量做好以下工作。

    （一）、制定洧川豆腐制作技藝的保護措施：1、保護身懷絕藝的老藝人，突破傳統(tǒng)觀念，發(fā)揮他們的“傳幫帶”作用，培養(yǎng)新一代的豆腐生產(chǎn)制作和管理人才。2、保存完整的傳統(tǒng)豆腐制作工藝，在工藝研究創(chuàng)新中結(jié)合現(xiàn)代化設(shè)備。3、建立完整的豆腐原料生產(chǎn)基地，確保豆腐原料的供給。4、擴大豆腐制作規(guī)模，以促進對外影響。

    （二）、建立洧川豆腐制作技藝的保護機制：1、成立洧川豆腐協(xié)會，以不斷改進、提高洧川豆腐的品牌和質(zhì)量。2、進一步挖掘洧川豆腐的制作工藝、技術(shù)，并整理完整，形成檔案。3、對洧川豆腐及相關(guān)產(chǎn)品進行全面的商標注冊。

    （三）、制定洧川豆腐制作技藝的保障措施：1、開展老藝人豆腐制作技藝的調(diào)查整理。2、給予政策和資金扶持，保證豆腐生產(chǎn)銷售的可持續(xù)性發(fā)展，加強水源及原料生態(tài)環(huán)境的保護。3、協(xié)助工商管理部門嚴厲打擊假冒洧川豆腐品牌的銷售。4、利用宣傳媒介，廣泛同社會宣傳，有效加大洧川豆腐的銷售規(guī)模。【原標題：尉氏縣洧川豆腐制作技藝】