庖丁堂從策劃到開始營業，歷時長達9個月。呂俊濤將多年積累的能量，全部釋放在了這里。庖丁堂才是他大展拳腳的起點。

　　“如果可以申訴，我們一定要申訴。”河南庖丁堂酒店董事長呂俊濤對所獲獎項并不滿意，“即便金獎只有一個，那一定是我們。”

　　在5月27日舉辦的第三屆豫菜品牌大賽中，河南庖丁堂酒店獲得一個團體銀獎：豫菜經典筵席；兩個個人金獎：創新面點和創新豫菜。和他同場競技的是來自全省各地的500多位豫菜高手，其中有大家熟知的阿五美食、阿慶嫂、蕭記燴面、開封第一樓等。

　　在中原餐飲江湖，呂俊濤的名字尚未大寫，他何以口出狂言？

　　出 道

　　1989年，呂俊濤開始涉足中原餐飲江湖。這一年，他才17歲。

　　出生在中國廚師之鄉長垣的呂俊濤初中畢業后，經人推薦，進入鄭州中州賓館學習烹飪技術。當時的想法就是想當個廚師，養活自己。

　　三年的刻苦鉆研，呂俊濤比較熟練地掌握了豫菜的烹飪技巧。年輕氣盛的他開始計劃從中州賓館出來，到外面的世界試一試。

　　外面的世界很精彩，但又很無奈。初闖社會的呂俊濤雖有一手不錯的手藝，但找工作并不很順利，經常失業。他學習的豫菜烹飪技術在普通酒店無用武之地，因為這些酒店要求做得快，而不是呂俊濤的慢工出細活。

　　因為長時間找不到工作，他經常回長垣老家，村里有的鄉親譏諷他“不是百事不成，而是萬事不成”。氣得呂俊濤發誓：找不到工作，絕不回家。

　　第二年，呂俊濤終于有了第一份自己真正意義上的工作——在焦作月季大酒店做廚師。因工作出色，很快就晉升為行政總廚。一年后，領導發現他很有管理才能，就提拔他做餐飲部經理。在他任經理期間，營業收入每月都在180萬元以上，創造了焦作餐飲行業史無前例的銷售業績。

　　自此，呂俊濤走上了酒店管理工作崗位，人生的事業平臺第一次得到了良好發展。

　　鋒 芒

　　心有多大，舞臺就有多大。為了更好地鍛煉自己，呂俊濤開始尋找人生事業舞臺的價值延伸。

　　離開月季大酒店后，他先后策劃管理了焦作萬方大酒店、焦作世紀大酒店、河南雙豐飯店、安陽龍士達酒店等。

　　此前，焦作世紀大酒店開辦兩年多時間，一直賠錢。1998年4月，呂俊濤開始參與該酒店的管理，使酒店從此扭虧為盈。

　　他上任后，根據酒店空間大、5月份婚宴多的特點，決定主打婚宴牌。以“看上去有品位，吃起來有風味，說起來有特點”的設計原則，設計了不同的婚宴套餐來迎合不同客人的需求；菜品也一改往常平淡無奇的傳統搭配，增加了特色菜肴；并提供婚禮服務，來滿足婚宴主人的需求。所有的準備工作完善后，他在報紙上投放了4個版的廣告，強勢宣傳“世紀婚禮”。

　　功夫不負有心人。世紀大酒店的婚宴預訂熱線不斷，凡是5月、9月、10月、1月和春節期間的好日子幾乎被全部訂滿。由于生意火爆，最后不得不將他和董事長的辦公室以及兩個倉庫都改造成包間。

　　2002年，被焦作酒店業內人士稱為酒店“救火隊長”的他，被請到了安陽。

　　安陽龍士達酒店在他任總經理之前，財務赤字連年。

　　上任后，他通過市場調研了解到，客戶對酒店的服務不滿意，菜品沒創新，價格高，環境也不好。針對這些問題，呂俊濤做出了徹底整改：對服務人員進行培訓，嚴格執行服務準則；重新更換菜譜，調整菜品，增加風味菜系；站在客戶的角度，合理定價；對酒店進行重新裝修；組建銷售部和質檢部，開發客戶，加強內部質量管理；并策劃“中國風味美食節”，酬謝新老顧客。

　　果然，一個月后，經營狀況出現根本變化，客人開始要預定餐位，第二個月就實現了收支平衡，第三個月餐飲部的純利潤就實現超過10萬元，并逐月攀升。

　　壯 志

　　2004年的一天，一位朋友跟他說：“這些年，你既有技術，又懂管理，為什么不自己開飯店呢？”呂俊濤說沒有錢開。這位朋友說：“如果你光靠打工賺錢，恐怕到80歲也難攢夠開飯店的錢。”

　　受此啟發，呂俊濤開始借錢作為啟動資金，在鄭州潁河路上開了自己的第一家豫菜飯店。飯店經營了三年，盈利大大超過了預期。與此同時，家鄉政府聽說餐飲能人呂俊濤自己開始經營飯店，馬上邀請他回家鄉長垣開店。在家鄉，他和博大烹飪學校合作開辦了第二家豫菜飯店。一年后，他又不惜投資千萬元打造豫菜文化主題餐廳——庖丁堂。

　　“庖丁，即‘廚師’。古代對廚師的統稱。庖丁堂，寓意廚師聚集的地方，是中國廚師之鄉名師薈萃的最高堂所。”呂俊濤如是解釋。庖丁堂從策劃到開始營業，歷時9個月。他將多年積蓄的能量，全部釋放在了這里。

　　庖丁堂才是呂俊濤自己的舞臺。

　　身為一個舞臺的主角，呂俊濤沒有退路。一直游走中原餐飲江湖的他，如同一名劍客，在豫菜振興的征程上，固執地要以文化的名義扛起豫菜振興的大旗，哪怕特立獨行。

　　呂俊濤說：“豫菜是最早形成的菜系，最有文化內涵，但如今在全國菜系中的地位十分差，很難推廣。我想證明豫菜是可以很好吃，很受歡迎的，也想為振興豫菜，提升豫菜的地位而努力，把中原的文化豫菜推廣到全國。”

　　厲 行

　　誠然，豫菜飯店很多，真正把豫菜做出文化味道的，庖丁堂算是一個代表。

　　呂俊濤試著把傳統中庸的豫菜進行改良創新，改變了以往“不酸不辣不甜不咸”的風格。專門設立菜品創新研究室，深入挖掘傳統菜肴的精髓，結合新的烹飪技法整理出庖丁堂獨有的歷史文化菜肴。

　　在庖丁堂，每道菜的味道里都藏有一個耐人尋味的故事，這些故事，就像美味的菜肴一樣，濃濃的香味，久久存留唇齒之間。每款文化菜肴都有歷史出處的考究，絕非杜撰。

　　呂俊濤根據歷史資料，將中國烹飪鼻祖商朝“伊尹”的“貢布鴣羹”，唐朝楊貴妃的“駝蹄羹”，宋朝的水晶膾，鱸魚膾，漢朝官吏“婁護”發明的“五侯鯖”，元朝韓奕的千里脯，明朝董小宛的董肉燜腌飯，清朝袁枚的王太守八寶豆腐等歷史名菜，用現代的烹飪技術改良成庖丁堂的席上名菜：“貢布鴣羹”、“金齏玉膾”、“素食五侯鯖”、“董肉皇母飯”、“袁枚八寶豆腐”等，可謂千年美食，萬代遺香。人們在細心品嘗精美菜肴的同時，一種歷史文化的精神大餐也在沁人心脾。

　　為適應人們日益挑剔的用餐要求，呂俊濤從菜肴的形式、口味、工藝等方面，對傳統豫菜做了較大的改造和創新。形式上，他借鑒西方的現代藝術裝盤，新穎別致；口味上，把傳統的咸鮮味改造成了甜菜，如牡丹燕菜；工藝上，改造了一些費時費工的傳統豫菜。

　　“庖丁堂的豫菜和一般豫菜店的差別就在于其不拘泥于傳統，在對傳統豫菜創新的基礎上，又不失原有風味。”呂俊濤介紹說。

　　曾經有兩桌廣東的客人，在品嘗過庖丁堂的文化豫菜后，專門找到呂俊濤聊了一個多小時。其中一位是通力電梯中國區的總裁，他感慨道，“來河南很多次，雖然吃過很多飯店，但還是第一次吃到這么難忘的豫菜。”贊譽之詞讓呂俊濤欣慰許久。

　　庖丁堂的環境，很容易讓食客不自覺地沉迷在一種文化氣場之中。呂俊濤在中式風格中融入現代元素，里面的一石一畫都體現了精心設計，為客人營造出一種濃郁的文化氣息。

　　為體現中原文化的豐富性和多元化，庖丁堂的每個包間都表現出了不同的文化風格，形成了獨有的包間文化。包間的名字也是獨具匠心，分別以中國古代十大名廚、八大為烹飪事業做出貢獻的文學家、五個鼎盛朝代的年號命名。

　　服務是顧客的精神食糧，其中的重要性，對于已經是餐飲專家的呂俊濤來說不言自明。庖丁堂酒店的服務員全部經過嚴格的軍事化訓練和魔鬼訓練營，他要求所有員工最大限度給予顧客尊重，最大限度滿足顧客需求。

　　庖丁堂不但是文化豫菜的扛鼎者，也是一個低碳的踐行者。現在，很多飯店倡導綠色低碳、環保健康，但真正做到的卻是屈指可數。“我們是用真正的行動在各個方面實踐著環保健康理念。”呂俊濤驕傲地說，“我們的筷子是合金做的，不會產生毒素；牙簽是淀粉做的，可以食用；吊湯用水，全部是純凈水；所有的甜菜都不用白糖，而用木糖醇；80%的菜不用味精，所有的菜品不含任何色素和化學調味品；菜品的原料也要綠色健康，比如豬肉用的是土豬肉……”

　　做一個事業很難，做一件關于文化命題的事業更難。對每個環節都不斷地追求完美、精益求精，這種原動力正是來自呂俊濤的文化豫菜夢想。如果此時，呂俊濤真是一名餐飲江湖的劍客，庖丁堂也就成了一個令太多江湖人向往的道場，里面讓人肅然起敬，外面使人欣喜若狂。（原標題：呂俊濤：敢為文化豫菜復興）