鯉魚焙面

    開封又一新糖醋軟熘鯉魚焙面，是由“糖醋熘魚“、“焙面“兩道名菜配制而成。鯉魚焙面是開封的傳統名菜，也是豫菜之經典。

    “糖醋熘魚”歷史悠久,據《東京夢華錄》記載：北宋時期,東京市場上已流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料,以過初步加工后,用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。然后以適量白糖、香醋、姜末、料酒、食鹽等調料,對入開水,勾加流水芡,用旺火熱油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進炸魚,潑上芡汁即成。其特點是色澤棗紅,軟嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸；焙面細如發絲,蓬松酥脆。

    1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯軍之難，曾在開封停留。開封府衙著名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱贊。光緒稱之“古都一佳肴”；慈禧高興地說：“膳后忘返”。隨身太監手書一聯：“熘魚出何處，中原古汴梁”，賜給開封府以示表彰。

    “焙面”以稱“龍須面”。據《如夢錄》載：明代開封每逢農歷二月初二，所謂“龍抬頭”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。

    1930年前后，開封名師最早將用油炸過的“龍須面”，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風味。其后，該菜逐漸傳開。