開封宋都賓館，先上首尾完整的全鴨臥在湯盆中間，當(dāng)人們吃完酥軟的鴨肉，里面露出一支清香全雞，雞肉剝吃后，味道鮮美的全鴿又呈現(xiàn)在人們面前，最后在全鴿的肚子里是一只體態(tài)完整，腹中填滿了海參、香菇、竹筍的鵪鶉。這道原汁原味，柔嫩潤滑，色澤光亮、型整不散的菜，被稱作豫菜里的一絕——套四寶。這道稱絕的菜，絕就絕在四只層層相套的全禽，個個通體完整又皮酥肉爛就絕在從小鵪鶉到大鴨子相互義裹，卻吃不出一根骨頭來。
    
    在全國各個菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四寶正是豫菜之中的一個代表作。 '寧吃飛禽四兩，不食走獸半斤'。本來雞、鴨、鴿子、鵪鶉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，經(jīng)各地名師高廚這手可分別煎、炒、烹、炸、燒、熏、蒸、氽出為上千道美饌隹肴。以豫菜風(fēng)味的整雞整鴨而論，有八寶鴨、冬宮鴨、清蒸鴨、料子鴨、河南烤鴨與貴妃雞、太白雞、筒子雞、鹽局雞、鴛鴦雞、香酥雞、鮮味雞、黃燜雞、清燉雞以及道口燒巰等不下十種。以雞鴨鴿加工的各種塊、段、條、片、絲、丁、蓉、脯與胗、翅等，更是名目繁多，數(shù)不勝數(shù)。然而，集兩三禽為一體烹制菜肴的，卻為數(shù)不多。偶然有人提到三套鴨、套三環(huán)等，能做的也很少。真正把四只禽加在一起更是為數(shù)寥寥。掌握這項隹肴技藝的是開封市一級廚師陳景和兄弟，全國各省市二十多本各具特色的菜譜中還沒有這一菜名。
    
    套四寶味道稱絕，選料要精，北京填鴨、雞、鴿子、鵪鶉都要肥嫩；加工要細(xì)，經(jīng)宰殺、退毛、掏取五臟的初加工后，最為復(fù)雜的是剔除骨架。一般的說雞鴨較為好剔，鴿子鵪鶉骨頭難除。易骨時要聚精會神，手持鋒利小刀，有如進(jìn)行一項精心的藝術(shù)雕刻。要求剔出的骨架塊肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏。'套四寶'的套是個關(guān)鍵，這需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。訣竅是，在給加工洗凈的鵪鶉肚里填充海參蘑菇配料后，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫，更主要的是使皮肉緊縮，使便于在鴿子腹內(nèi)插套。鴿子套進(jìn)鵪鶉后，仍要在鍋中開水焯一下。然后再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充。最后成了體態(tài)渾圓，內(nèi)容豐富的四寶填鴨。再配以佐料，裝盆加湯，上籠蒸熟，從里到外通體酥爛，醇香撲鼻，端盆上桌。

    烹飪技藝是我們偉大祖國文化遺產(chǎn)的一個組成部分。豫菜菜系歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，而開封烹調(diào)在豫菜中又獨具風(fēng)格。開封菜系烹飪分官（講功夫細(xì)膩、化色美觀）、商（色香味形、招徠顧客）、民（經(jīng)濟實惠、適口飽腹）、寺（素菜齋食、風(fēng)味獨特）等四種不同類型。套四寶是在官菜中套三環(huán)基礎(chǔ)上發(fā)展形成的。陳家系開封豫菜世家，名廚陳景和、陳景望兄弟，繼承數(shù)代祖?zhèn)骷妓嚕�使這一道名菜完整的保留下來。（【原標(biāo)題】豫菜一絕——套四寶）