雖然河南省政府一直努力把"豫菜"打造成繼"豫劇、武術"之后河南的第三張名片，但多年來豫菜即使是在河南本地也未能興盛起來。"套四寶"作為豫菜名角，已漸漸遠離了人們的視線，大有銷聲匿跡之勢。如今，能吃到套四寶的飯店很少。筆者走訪發現，作為豫菜集匯中心的鄭州，酒店菜單上竟已找不到這道名菜，而套四寶的發源地開封也僅剩下陳景和的兒子陳長安主理的"百年陳家菜"私房菜館以及"又一新"飯店還能吃到這道菜，但都需要提前一至兩天預訂。

    列入省非遺名錄堪稱"豫菜一絕"

    套四寶是河南開封的傳統菜肴，也是第一批被列入河南省非物質文化遺產名錄的四道豫菜之一。這道名菜絕就絕在四只層層相套的雞、鴨、鴿、鶉，集濃、香、鮮、野四味于一體，相互包裹卻形整不散，且皮酥肉爛，無一根骨頭。有的地方皮薄如紙，仍可達到充水不漏，堪稱"豫菜一絕"。

    俗話說"寧吃飛禽四兩，不食走獸半斤"。中國傳統烹飪以家禽為原料的美饌佳肴非常多，單以豫菜風味的整雞整鴨而論，就有八寶鴨、冬宮鴨、清蒸鴨、筒子雞、黃燜雞、清燉雞以及道口燒雞等不下十種。以雞鴨鴿加工的各種塊、段、條、片、絲、丁、茸等，更是名目繁多，數不勝數。然而，能集兩三禽為一體烹制菜肴的，卻為數不多，偶然有人提到三套鴨、套三環等，能做的也很少，真正把四只禽加在一起更是為數寥寥。

    套四寶始創于清朝末年，由開封名廚陳永祥根據多年的烹飪經驗創制，屬于衙門派，是在開封菜系的官菜中"日月套三環"基礎上發展演變而成的。其制作精細，色香味形十分講究，制作時費工費時，技術不過硬不行，火候掌握不好也不行。最復雜的是剔骨，廚師需全神貫注，猶如藝術雕刻。以頸部開口，將骨頭一一剔出，個個原形不變，剔骨后將四禽身套身、腿套腿，成為一體。套四寶的訣竅在于一個"套"字，套時，先在鵪鶉肚里填充海參丁、香菇丁等，并用小針別住破口，在開水鍋焯一下，這樣做不僅清除血沫，更主要的是使皮肉緊縮，便于在鴿子腹內插套。鴿子套進鵪鶉后，仍要在鍋中用開水焯一下，然后再向雞腹插套，同樣焯過的雞再向鴨腹填充，最后成了體態渾圓、內容豐富的四寶填鴨。再配以作料，裝盆加湯，上籠蒸五個小時，其從里到外通體酥爛，醇香撲鼻。

    傳承絕技人才難以為繼雖然說開封很多老一輩的廚師也都操練過這道菜，但把它做好、做精，而且刀工能達到"皮薄如紙卻滴水不漏"者，就屈指可數了。套四寶作為開封陳氏家族流傳百年的代表作，主要以"陳家三兄弟"陳景斌、陳景旺、陳景和為主要代表，陳景和的兒子陳長安也頗得真傳。尤其是陳景和的嫡孫陳偉，在此基礎上進一步創作出套五禽，鵪鶉肚里又套進了一只麻雀，難度更是大增，味道也更為鮮美，堪稱一絕。對于套四寶的絕技真傳，尤其是刀工和環環相套的制作方法，亟須有實力、愿吃苦的年輕一代廚師來繼承和發揚光大。

    還有更嚴峻的事實，開封"又一新"飯店不僅是"中華老字號"，也是"套四寶"的發祥地，曾經培養出諸多名廚，如北京釣魚臺國賓館總廚師長侯瑞宣、人民大會堂主廚李天耀、中國駐聯合國代表團主廚馬廣田等一大批優秀的廚師，因此被譽為豫菜的發源地、豫菜名廚的"黃埔軍校"。但這樣一家百年老店近年來業績卻持續滑坡，幾乎到了存亡邊緣。在如今的餐飲界，提起豫菜，很多人只知道開封"第一樓"，而不知"又一新"，那些從這里誕生的諸多豫菜名饌更是被人淡忘得一干二凈。2008年，因經營難以為繼，飯店的一樓被出租賣鞋，僅留二、三層維持經營，去就餐的人幾乎找不到入口。經營空間的"縮水"說明來往客人不多，生意不夠興隆，這樣一個百年老字號慢慢衰退，怎能不讓人心痛？2009年，"又一新"為了求生存，舉家遷出，無奈地離開了經營40余載的老店址，退守至河南飯店的二樓。此事一度在開封市民中引起熱議，"豫菜發源地失守"、"豫菜老大也"菜"了"等聲音不絕于耳。

    套四寶難推廣亟待創新

    套四寶雖然名聲遠揚，但上桌率卻不高，這和菜肴本身的一些缺點有關，比如傳統的做法太煩瑣、不易把握火候、口味單一、且分量過大，一桌筵席不能僅僅吃這一道菜，所以普通食客根本吃不完。此外，價格也是讓這道菜遠離普通消費者的一大原因，這道菜現在的價格約在三四百元。筆者走訪了幾位曾經享用過這道菜的顧客，他們普遍認為套四寶主要體現了廚師精湛的刀工和整只家禽的除骨技術，上湯的味道還可以，但肉的口感就與一般清燉雞無大差別。此外，還有一個很奇怪的現象，就是這道菜最好在開封本地吃，換個地方就可能味道不一樣。這些都是現階段影響套四寶推廣的最主要因素。

    對于這樣一個豫菜名品遭遇如此嚴重的危機，筆者采訪了河南省烹飪協會秘書長張海林和同樣出身開封的中國烹飪大師孫科祥。從一個食客的角度出發，孫科祥認為套四寶現在不火的原因主要是因為缺少變化，不適合小規模宴席食用，亟待改良。他表示："要在保持傳統特色的基礎上，就地取材，把四寶中的內容進行改良更換，比如他正在做"新套四寶"的實驗，用鴿子套鵪鶉，再套麻雀，再套瑤柱，并且因地制宜，酌情加入當地的口味。張海樹則認為主要缺乏創新和品牌文化的建立。他說："套四寶雖然知名度高，歷史文化悠久，但做工復雜，口味又比較"中庸"，不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸。恰恰這幾年河南本地受其他菜系、尤其是遍地開花的川菜火鍋的影響，人們口味逐漸偏辣。因此，人們認為套四寶的口感不佳。"他還表示，下一步在振興豫菜的大旗下，以開封為中心，一定要優先推廣類似套四寶這樣的經典名菜，使其走出河南。【原標題】誰來拯救豫菜名角“套四寶”