“水席”頭菜洛陽燕菜

    人民網洛陽6月3日電   千年帝都洛陽，飲食歷史同樣悠久。既有出自宮廷、有“金枝玉葉”之稱的洛陽燕菜，也有在民間廣受歡迎的鯉魚躍龍門，既有歷史長達1900多年的長壽魚，也有近年才興起的張記燒雞。但說到洛陽飲食，首先要提的當數——洛陽水席。

　　
    洛陽人喜愛喝湯，洛陽飲食的一個顯著特點就是湯水多，各色各樣的湯成為洛陽街頭最平常的風味小吃，如不翻湯、胡辣湯、牛肉湯等。

　　
    說到湯，那么就得提大名鼎鼎的洛陽水席了。“水席”是洛陽特有的地方風味菜肴，相傳創自唐代，葷素混制，湯多鮮美，和龍門石窟、洛陽牡丹并稱洛陽三絕，是迄今所保留下來的歷史最久遠的名筳之一，距今已有一千多年的歷史。

　　
    “水席”在洛陽真正走紅并流傳開來，與武則天有著密不可分的關系。相傳袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當皇帝，但天機又不可泄露，就設計了這個大宴，預示武則天日后二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成。

　　
    所謂“水席”，有兩層含義：一是以湯水見長，二是吃一道換一道，一道道上，像流水一般，故名“水席”。全席二十四道菜，即八個冷盤、四個大件、四個壓桌菜。其上菜順序是：席面上先擺四葷四素八涼菜，接著上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯，后上主食，接著四個壓桌菜，最后送上一道“送客湯”。人們在大飽口福的同時，也大飽了眼福。

　　
    洛陽水席頭道菜是“假燕菜”，現在叫“洛陽燕菜”或“牡丹燕菜”。“真命天子假燕窩”，這就是水席的另一特點——素菜葷做，以假代真。就是以他物假充燕窩而制成的菜肴，即用民間普通的蘿卜、粉條、但經廚師妙手烹制后，便脫胎換骨，唯美異常，如奇花綻放，讓人叫絕。

　　
    此外，洛陽的糖醋鯉魚焙面、油酥鍋盔、燙面餃、張記餛飩、新安燙面餃、洛陽大包子、炸醬面、漿水面、糊辣湯等既是洛陽的名小吃，也是河南地方風味中的特色美食。（戚藝芳）
 

來源：人民網