姚炎立（中）按標準檢驗水席質量

    牡丹燕菜

    身著唐裝的服務員上菜

    1997年，姚炎立接手“真不同”，從此，這家老店開始轉衰為盛

　　新華網河南頻道3月27日訊 大河網報道:水席，是洛陽的名片。洛陽的水席又以“真不同”最為知名，而提起“真不同”，就要說到姚炎立。

    15歲那年，姚炎立進入餐飲業。35歲之前，姚炎立已把與餐飲有關的行當干了個遍，之后，姚炎立被選調至外交部駐馬耳他大使館做廚師。1997年，將逢天命之年姚炎立接手了“真不同”，從此，這家一度被洛陽人唾為“真不行”、“真不中”的老店，轉衰為盛。2008年，“真不同”水席被國務院頒布認定為“國家級非物質文化遺產”，也是迄今為止全國餐飲業唯一以全套宴席入選的“國家級非物質文化遺產”。

    上世紀90年代，“真不同”飯店淪落了

    “真不同”飯店創始于1895年。姚炎立說，當年的“真不同”，牌子很老，同樣菜式也很老，只有一道洛陽水席，檔次低，在用料、操作、菜品、環境等方面，只略高于民間水席的水平，毫無競爭力。

    洛陽水席是中國迄今保留下來，歷史最久遠的名宴之一，與龍門石窟、洛陽牡丹并稱為“洛陽三絕”。

    然而，在上世紀90年代，曾經輝煌的“真不同”飯店淪落了。

    楊柯，1993年進入“真不同”飯店做服務員，至今整整20年。“90年代初期，真不同飯店經營狀況很不好，上客率低，餐具又陳舊、服務員管理較為松散。”楊柯說，那時，洛陽人都把“真不同”叫做“真不行”、“真不中”。與楊柯同年進入“真不同”飯店的廚師董學民也深有感觸，“那時候管理很混亂，全店只有一套水席，廚師做菜全憑經驗和感覺，整個飯店一天也做不了幾桌水席。”

    據介紹，1997年，“真不同”飯店全年的營業額僅為817萬元，到了2012年，“真不同”飯店的年營業額翻了近6倍。

    當年的“真不行”、“真不中”，是怎樣變成了今日的“真不同”呢？這還要從姚炎立說起。

    65歲的姚炎立是地道的洛陽人，父親就是廚師。不足15歲時，姚炎立便進入洛陽市商業局所屬的洛陽大利飯莊當學徒。3年后，姚炎立憑借著出色的手藝，成了飯莊的廚師。“那時，想得很簡單，到飯店工作，最起碼能吃飽飯，餓不著肚子。”或許是年幼時三年自然災害，吃不飽飯烙下的印記太深，姚炎立在受訪時，這樣解釋自己進飯店學廚的初衷。

    1994年，姚炎立接手當時的洛陽酒家，憑借著迎合消費者心理的經營策略，姚炎立盤活了洛陽酒家。1997年，在市、局兩級領導的勸說下，12月26日，姚炎立成了“真不同”新的“掌門人”。

    “真不同”飯店創始于1895年。姚炎立說，當年的“真不同”，牌子很老，同樣菜式也很老，只有一道洛陽水席，檔次低，在用料、操作、菜品、環境等方面，只略高于民間水席的水平，毫無競爭力。

    姚炎立請來專家學者，開會、座談，最終為“真不同”定下了“文化餐飲”的振興方案。具體說，就是圍繞著唐朝做文章，把“真不同”這個百年老字號與女皇武則天和洛陽水席緊密聯系在一起。

    2002年，“真不同”飯店恢復宮廷水席，服務人員身著唐裝迎賓，并推出了“武皇水席”、“盛唐國宴”、“九鼎八簋天子宴”。

    盛唐文化的融入，豐富、延伸了洛陽水席文化，食客們在品嘗精美佳肴的同時，更是欣賞了一場豐盛的文化大餐。

    最好的水才能做出最好的水席

    洛陽水席之所以為“水席”，是因為“水席以水為先，水是第一重要元素”。姚炎立說，就水席而言，水是本、味是末，用最好的水才能做出最好的水席。

    如今，在“真不同”飯店的包廂里，每天都會上演這樣的一幕。

    食客坐定后，4名身穿唐裝的尚宮、司膳、司酒、司茶便會按部就班地為食客倒水、分菜、斟酒。“真不同”水席的每道菜品都有嚴格的制作標準，包括所用材料的比例、配料分量、烹飪時長、儲藏時限等，都有具體到數字的精準要求。

    廚師董學民說，每個廚師面前都有一臺秤，不管是主料、配料都得過過秤，標準統一。

    水席的24道菜都注入盛唐文化元素，每道菜都有一個文化典故。

    中國的宴席多達千例，均有宗有譜有淵源。

    洛陽水席之所以為“水席”，是因為“水席以水為先，水是第一重要元素。”姚炎立說，就水席而言，水是本、味是末，用最好的水才能做出最好的水席。

    “真不同”飯莊總經理裴五江說，飯店的烹飪、泡茶用水，都是專車從伊川縣溪鳴山運回的山泉水，“用山泉水配以老母雞、棒骨、火腿、干貝等原料，經過14至16小時熬制成湯，水席的菜味味醇濃郁，唇齒留香、回味無窮。”

    如今，坐落于中州東路上的“真不同”飯店已然成了洛陽一景，高約30米的飯店門樓上，“中華第一宴”、“中華老字號”、“國家級非物質文化遺產”、“中國馳名商標”……10塊長3.4米、高1.6米的匾額格外惹人注目。

    洛陽水席的第五代“掌門人”姚炎立也被國務院頒布認定為“國家級非物質文化遺產代表性傳承人”。

    常言道：五十知天命。五十的人一定會常常感悟人生，15年前，在即將步入天命之年時，姚炎立接掌“真不同”，其中的酸甜苦辣或許只有他一人知曉。姚炎立說，人的一生，既有偶然又有必然，我慶幸當年選擇了回到洛陽，這才讓我有了與“真不同”的不解之緣，“65歲之后再回頭看看走過的路，覺得老天還是公正的，它給與每個人平等的機會，我只是意識到，并抓住了這個機會”。

    撩開“水席博物館”神秘的面紗

    姚炎立說，建立水席博物館就是要把洛陽水席這張“文化名片”擦得更亮，更好地發揚中國的飲食文化。

    今天，由姚炎立一手主導建成的“水席博物館”在中州東路“真不同”總店撩開了神秘的面紗。一樓大廳，面積400多平方米。食客來到“真不同”，須依次經過伊尹廳、周恩來廳、武皇廳。

    伊尹是中國古代的思想家、政治家、軍事家，又被尊稱為“中華廚祖”。據史料記載，伊尹是歷史上第一個以負鼎俎調五味而佐天子治理國家的杰出庖人，創立的“五味調和說”與“火候論”，至今仍是中國烹飪的不變之規。

    洛陽水席始于唐代，歷經1300多年。但洛陽人和有幸品嘗過水席的食客們熟知的“牡丹燕菜”，卻只有40年歷史。這道菜與周恩來總理有關。1973年10月，周恩來陪同加拿大總理特魯多來到洛陽，廚師們在烹制燕菜的過程中，在“洛陽燕菜”上擺了一朵用食品雕刻的牡丹花。周恩來見后十分高興，并風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花來。”從此“洛陽燕菜”便更名為“牡丹燕菜”。

    三個展廳里，分別陳列著按1∶1比例仿制的青銅材質的伊尹雕像、紫銅材質的周恩來半身胸像和頭戴冕旒冠的武皇坐像。

    在介紹洛陽水席來歷、制作方法等的同時，水席博物館還專設16個展柜，共展出藏品425件，涵蓋了仰韶文化和宋、元、明、清、民國各個歷史時期的飲食廚具、用具、器皿等。其中仰韶文化時期的1件陶簋尤為珍貴，距今已有6000余年歷史。

    姚炎立說，建立水席博物館就是要把洛陽水席這張“文化名片”擦得更亮，更好地發揚中國的飲食文化，讓來到洛陽的海內外游客在品嘗洛陽水席的同時，了解水席、了解洛陽。（原標題：今日，他創建的“水席博物館”撩開面紗）