新華網(wǎng)河南頻道10月23日訊 大河網(wǎng)報(bào)道:水席是洛陽(yáng)的一張“名片”，但近些年來，水席市場(chǎng)也存在不少魚龍混雜的現(xiàn)象。近日，由洛陽(yáng)市起草、制定的《洛陽(yáng)水席質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）正式通過了省質(zhì)監(jiān)局的審定，并將于11月5日起實(shí)施。《規(guī)范》一出，引起社會(huì)廣泛關(guān)注，有人認(rèn)為水席有了“緊箍咒”會(huì)更“上檔次”；也有人認(rèn)為，不應(yīng)將傳統(tǒng)文化過于“量化”。對(duì)此，記者進(jìn)行了深入采訪。

　　標(biāo)準(zhǔn)

　　放多少鹽、用多少水《規(guī)范》要求很詳細(xì)

　　記者看到，《規(guī)范》對(duì)水席的菜品類型、質(zhì)量服務(wù)規(guī)范、衛(wèi)生要求等都有詳細(xì)的規(guī)定。

　　菜品標(biāo)準(zhǔn)：前八品（八個(gè)涼菜）、四鎮(zhèn)桌（四個(gè)代表性菜肴）、八中件（八個(gè)熱菜）、四掃尾（四個(gè)小件熱菜），二十四道菜為全席。

　　菜品質(zhì)量：水席所用水為天然礦泉水，其水質(zhì)應(yīng)符合GB8537的規(guī)定。此外，各個(gè)菜肴所用的主料、輔料、烹調(diào)方法等要求也非常詳細(xì)。比如，大家熟悉的生汆丸子，要求瘦肉200克、蛋清40克、淀粉10克、蔥姜水90克、高湯450克、食鹽2克、味精2克、香油1克。

　　服務(wù)規(guī)范：儀容儀表、餐具擺放等均有要求，其中提到開餐前，服務(wù)員用唐式服務(wù)禮儀進(jìn)行開餐介紹，主要講解熟悉的菜品和特點(diǎn)，以及按照具體的菜品順序上菜。

　　作用

　　規(guī)范行業(yè)商家也受益

　　洛陽(yáng)水席國(guó)家級(jí)傳承人姚炎立是《規(guī)范》的主要制定人之一，接受采訪時(shí)，他提到，為了制定《規(guī)范》，參與人員走訪了多家水席飯店，綜合了多方意見。提起《規(guī)范》的意義，姚炎立跟記者講起了一段“歷史”。

　　據(jù)姚炎立回憶，上世紀(jì)90年代初，洛陽(yáng)餐飲行業(yè)都想搭上水席的順風(fēng)車，當(dāng)時(shí)洛陽(yáng)市大街小巷處處都有水席飯店。“哪怕是一個(gè)很小的門面，都掛著‘南北大菜、洛陽(yáng)水席’的牌子。”姚炎立說，這種情況好的一面在客觀上宣傳了洛陽(yáng)水席，但另一方面，參差不齊的經(jīng)營(yíng)狀況也在一定程度上影響了水席的質(zhì)量。姚炎立說，由此可見，水席的標(biāo)準(zhǔn)化是非常重要的，而且有了標(biāo)準(zhǔn)也能讓商家提升質(zhì)量和服務(wù)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得優(yōu)勢(shì)。

　　疑問

　　標(biāo)準(zhǔn)有點(diǎn)兒細(xì) 推行有點(diǎn)兒難

　　《規(guī)范》將傳統(tǒng)餐飲文化“量化”固然是好，但在采訪中，也有水席飯店對(duì)此提出質(zhì)疑。

　　“標(biāo)準(zhǔn)好是好，但推進(jìn)起來困難也不小，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，我們家做的水席量很大，總不能還按照標(biāo)準(zhǔn)要求放鹽吧！”老城區(qū)杜記水席一負(fù)責(zé)人看到《規(guī)范》后告訴記者。

　　在另外一家水席飯店，其負(fù)責(zé)人也提出質(zhì)疑，“我們飯店規(guī)模不大，就兩個(gè)廚師，如果按照固定的順序上菜，我們不著急，顧客也得急。”該負(fù)責(zé)人還形象地說了一句：“方便面調(diào)料包裝上還寫著‘上下不差2克’，水席的要求更應(yīng)該有‘彈性’。”

　　觀點(diǎn)

　　“量化”之外還應(yīng)有點(diǎn)兒“人情味兒”

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，洛陽(yáng)市大大小小的水席飯店有數(shù)百家，除了真不同、建坤等領(lǐng)軍品牌外，還有司馬家、耀耀水席等價(jià)格實(shí)惠，在百姓中間形成口碑的平民化水席品牌。采訪中，很多市民還提到，傳統(tǒng)飲食文化的魅力就在于百家爭(zhēng)鳴、百花齊放，如果千篇一律了，也就失去了特點(diǎn)。

　　“鹽、胡椒、醋，甚至是蒸煮的時(shí)間都可以量化，但水席師傅的手藝卻不能‘量化’，每個(gè)師傅做出的口味肯定不盡相同，同一個(gè)師傅今天和昨天做的口味也不一樣，如果各個(gè)飯店做出來的都像‘廚師學(xué)校’培訓(xùn)出來的味道，未免少了點(diǎn)兒‘人情味兒’。”一水席飯店的老板認(rèn)為。

　　解答

　　標(biāo)準(zhǔn)為推薦性非強(qiáng)制性

　　對(duì)于商戶們提出的質(zhì)疑，洛陽(yáng)市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化科科長(zhǎng)劉延慶表示，該《規(guī)范》是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，主要起指導(dǎo)性作用，而非強(qiáng)制性。記者了解到，推薦性標(biāo)準(zhǔn)又稱非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)或自愿性標(biāo)準(zhǔn)，是指生產(chǎn)、交換、使用等方面，通過經(jīng)濟(jì)手段或市場(chǎng)調(diào)節(jié)而自愿采用推薦性標(biāo)準(zhǔn)的一類標(biāo)準(zhǔn)，不具有強(qiáng)制性，任何單位均有權(quán)決定是否采用，違反這類標(biāo)準(zhǔn)，不構(gòu)成經(jīng)濟(jì)或法律方面的責(zé)任。

　　此外，他還提到《規(guī)范》的實(shí)施是有靈活性的，比如八個(gè)涼菜，這些是可以根據(jù)季節(jié)的變化而變化，并不是“硬杠杠”。

　　關(guān)于部分市民提到的“傳統(tǒng)文化多樣性和標(biāo)準(zhǔn)的矛盾”，劉科長(zhǎng)也給予解答：“首先，該《規(guī)范》不是強(qiáng)制性的，而且，在制定時(shí)，我們也考慮到文化多樣性的問題，但規(guī)范是保護(hù)的前提，該《規(guī)范》的制定正是為了有利于企業(yè)自律，督促其提高質(zhì)量和服務(wù)而制定的，行業(yè)的提升必然有利于傳統(tǒng)餐飲文化的保護(hù)和傳承。”

　　建議

　　重點(diǎn)推行帶動(dòng)市場(chǎng)

　　采訪中，大多數(shù)人對(duì)這一《規(guī)范》持肯定態(tài)度，對(duì)于水席的發(fā)展，他們也提出了自己的建議。

　　司馬家水席一負(fù)責(zé)人表示，《規(guī)范》的制定肯定是好事，標(biāo)志著政府對(duì)水席行業(yè)的重視，建議商家也加大對(duì)水席的宣傳，比如在經(jīng)營(yíng)時(shí)，可以多向顧客尤其是外地顧客介紹水席的歷史、文化，讓更多的人了解洛陽(yáng)水席。

　　姚炎立說，如果針對(duì)一些實(shí)力弱、規(guī)模小的水席飯店推行《標(biāo)準(zhǔn)》，確實(shí)存在困難，可以先重點(diǎn)在幾個(gè)較大的水席飯店推行，然后帶動(dòng)其他水席飯店的升級(jí)，因?yàn)樽罱K的競(jìng)爭(zhēng)還要取決于市場(chǎng)，要想贏得市場(chǎng)，商家必須提高實(shí)力。（原標(biāo)題：洛陽(yáng)“水席”標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái) 放多少鹽用多少水都有規(guī)定）