壽司是很多人心目中最典型的日本食物。我們現(xiàn)在最常見的是一個小飯團上蓋上一片魚或蝦的壽司，這在日語中稱為“握壽司”；或是由紫菜包成卷筒狀，里邊有些蔬果、雞蛋之類，這在日語中被稱為“卷壽司”。一般人也許以為日本人自古以來就是吃這些食物，其實，這類壽司的歷史不過兩百年左右，最初的壽司，無論是制作方法還是形態(tài)、滋味，都與今日的壽司大相徑庭。

　　壽司多次“變身”后才成為今天的樣子

　　日本最初的壽司，是指經(jīng)過四五天發(fā)酵成熟的魚與米飯搭配的食物，或指在魚內(nèi)塞入拌鹽米飯的食物。關(guān)于這樣的制作方法，南北朝時后魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》第八卷“作魚鲊”一節(jié)中有幾乎相同的工序。我們不敢斷定日本早年的壽司就是源于中國，但應(yīng)該可以肯定，兩者間有非常密切的關(guān)聯(lián)。

　　到了18世紀(jì)的江戶時代，壽司的制作出現(xiàn)了重大的革新，那就是“早壽司”的出現(xiàn)。“早壽司”不再需要發(fā)酵的過程，具體的做法是：先將米飯?zhí)钊胍粋�底板可抽取出來的專制木盒，再蓋上加工過的魚(多用青花魚，日語的漢字是“鯖”)，用木盒壓緊，這時將底板抽出，取出的壽司就成為一個整齊的長方形，然后用刀切成厚塊裝盤。這樣的壽司也叫“押壽司”或“鯖壽司”“盒壽司”(笹壽司)，18世紀(jì)末至19世紀(jì)初興盛于大阪一帶，至今仍可看到。

　　經(jīng)過種種改良，18世紀(jì)上半葉，江戶(現(xiàn)在的東京)市內(nèi)終于誕生了壽司中最具有代表性的品種“握壽司”。將上好的大米蒸煮之后，盛在一個淺口的、未上任何油漆的木桶內(nèi)，在尚未冷卻時用白醋拌勻，隨即由熟練的師傅將這些米飯快速地捏成一個個橢圓形的小飯團，其間在飯團內(nèi)加入一點點山葵泥(中國人一般稱之為“芥末”)，最后在飯團上加上一片魚片或蝦片等，食客可蘸一點醬油吃，一般是一口一個。

　　為了不讓米飯粘在竹簾上

　　紫菜卷壽司誕生了

　　華屋與兵衛(wèi)這個人起初是經(jīng)營壽司的行腳商。原本，從大阪一帶傳來的“押壽司”制作頗為麻煩，配料也大抵局限于青花魚，口味較單一，經(jīng)他改良的“握壽司”問世后，立即受到了食客的普遍歡迎。最后，他開了高級的壽司專賣店。配料也不局限于青花魚，據(jù)具有史料價值的隨筆集《守貞漫稿》記載，當(dāng)時主要配料有雞蛋燒、金槍魚刺身、大蝦、銀魚等。

　　在“握壽司”登場的前后，日本還產(chǎn)生了各色各樣的壽司。在1750年的《料理山海鄉(xiāng)》中出現(xiàn)了一個新詞語——“卷鲊”，就是卷起來的壽司。做法是將米飯和魚用類似于中國竹簾的“簀子”卷起來，使其形成卷筒形。不過這時會碰到一個問題，就是米飯會粘在竹簾上，壽司的形狀也會缺損。于是人們想出了一個辦法，就是在竹簾子上鋪一張紙或紫菜。紙是不能吃的，而紫菜則可直接食用，于是，用紫菜包卷的壽司誕生了。里邊的內(nèi)容，開始時只是用醋拌過的米飯和魚，漸漸地，人們將魚切成小塊，再放上各種蔬菜或醬菜、雞蛋等食物，這就形成了現(xiàn)在的“卷壽司”。如今的卷壽司形態(tài)確立于19世紀(jì)，至今仍是日本壽司的重要品種。

　　20世紀(jì)，尤其是20世紀(jì)60年代以后，包括壽司在內(nèi)的日本料理開始傳向海外。日本飲食在美國人心目中是清潔、新鮮、低脂肪、低膽固醇的健康食品，雖然烤肉、拉面、鐵板燒也吸引了不少食客，但最受人們歡迎的日本料理仍是壽司。對美國人而言，壽司是最富有日本情調(diào)的食品，鮮魚和米飯是最健康的食物，因此賣得很好。

　　Uzumi

　　發(fā)源時期/江戶時代

　　發(fā)源地/廣島縣東部福山市

　　“Uzumi”的意思是將食材埋起來。據(jù)說Uzumi始于江戶時代，當(dāng)時施行節(jié)約政策，百姓們?yōu)榱瞬蛔屪约旱娘埐丝雌饋盹@得奢侈，而將雞肉、蝦等材料都埋在飯的下面。傳統(tǒng)的Uzumi會將蝦、芋頭、豆腐、胡蘿卜、雞肉、魔芋、香菇、蘿卜、蔥等用海帶高湯煮過后，放入碗中，上面蓋上米飯。2010年，福山市舉辦了“福山美味大賞”，由1000名市民試吃投票，“福山鯛uzumi”被選為大獎。（原標(biāo)題："齊民要術(shù)"有疑似壽司制作方法:"作魚鲊"工序相似）