燒烤真正走進尋常百姓家，成為平民小吃，是從北宋東京開始的。這一方面源于經濟的繁榮，一方面源于北宋政府對夜市的解禁。記者 馬紅麗

　　燒烤曾是政治地位的象征

　　北宋之前，燒烤主要在中產以上階層流行，是政治地位的象征。

　　長沙馬王堆的隨葬食品

　　湖南長沙馬王堆是西漢初期長沙國丞相、轪侯利蒼的家族墓地。

　　在1972年發掘的一號古墓出土隨葬食品名單上，燒烤(炙類)占了很大分量，燒烤的肉類主要有牛、牛肋、犬肋、犬肝、豕、鹿、雞等，可以說家畜、家禽與野味并重，無所不烤。這些炙品可以作為隨葬食品“下葬”，足以說明燒烤在當時貴族階層飲食中占據的地位。

　　西漢曾官至廬江太守的恒寬(河南上蔡人)在著名的《鹽鐵論·散不足》中，開列了一張當時民間的流行食單：有“枸豚”(枸杞子乳豬)、“韭卵”(韭菜雞蛋)、“狗褶”(狗肉切片)、“煎魚”、“切肝”、“羊淹”(腌羊肉)、“豆餳”(甜豆漿)、“雁羹”、“白鮑”(腌魚)、“甘瓠”(葫蘆湯或者瓠瓜湯)等，唯獨沒有燒烤類(炙品)，間接證明了燒烤在當時代表的政治地位。

　　“渾羊歿忽”的劃時代意義

　　即便是在氣勢恢宏的盛唐時代，燒烤依然帶有“階級”標簽。

　　當時的大唐宮廷中，曾流行一道燒烤大菜：“渾羊歿忽”。主料是破膛之鵝，去掉五臟洗干凈；把肉與糯米用五味調好，裝在鵝膛內；再把鵝裝進同樣開膛并清洗干凈的整羊的膛內，然后縫好羊腹，放火上燒烤。烤熟后只吃鵝。這道菜里，羊只起到炊具的作用，但羊的鮮味已經深深浸入鵝中。鵝中有羊的味道，羊中有鵝的味道，所以為渾。

　　原本是很簡單的兩道食材，由于配伍的巧妙、烹飪的意境、味道的調和以及技法的醇厚，更彰顯了“渾羊歿忽”這道燒烤大菜低調奢華有內涵的品質。

　　同時，“渾羊歿忽”在燒烤史上還有著劃時代意義：燒烤出來的食物雖然也有蘸料，但不再像夏商周兩漢那樣以蘸料為主，而是在燒烤前就把調料(五味)放入食材中，使味道更加充分地進入食物中。唐朝的這種燒烤技法已經越來越接近現代燒烤的模式了。

　　平民燒烤始自北宋

　　燒烤真正走進尋常百姓家，成為平民小吃，是從北宋東京開始的。一方面源于經濟的繁榮，一方面源于北宋政府對“夜市”的解禁。

　　原因一：經濟的繁榮

　　美國歷史學家墨菲認為：“在很多方面，宋朝是中國歷史上最令人激動的年代，完全稱得上是當時世界上最大、生產力最高和最發達的國家。”

　　作為一千多年前的大宋皇城，東京當時就已經有施藥局、慈幼局、養濟院、漏澤園等福利設施，這些都是一個國家、一個城市高度文明、高度現代化的特征。東京城內有一條東西穿城而過的汴河，東流至泗州(今江蘇盱眙)，匯入淮河，是東京賴以建都的生命線，也是東南物資漕運東京的大動脈。由于汴河沿線往來舟船、客商絡繹不絕，臨河自然形成為數眾多的交易場所，稱為“河市”，最繁華的河市就屬東京河段。所以，來自江淮的糧米、沿海的水產、西夏的牛羊、福建的果品等在東京城一應俱全。

　　東京當時的人口有150余萬。

　　為什么強調人口？因為在城市人口大量擴張的同時，為了適應大量消費人群和各地不同口味人群的需要，東京的飯店也迅速發展起來。

　　學者伊永文指出：“在宋代以前的城市里，高樓并非沒有，但都是皇宮內府，供市民飲酒作樂，專事盈利的又高又大的樓房，是不可想象的。只是到了宋代，酒樓作為一個城市繁榮的象征，才如雨后春筍般發展起來了。”

　　當時，東京店鋪之多，“不能遍數”；規模之大，能容千人。“在東京正店七十二戶”，皆自釀造名酒，著名的礬樓、楊樓、八仙樓客常至千人，經營品種僅據《東京夢華錄》一書記載就有280余種，烹飪技法可識別的有50余種。

　　物資的豐富、飲食形式的多樣化都使燒烤具備了大眾化的物質條件。

　　原因二：“夜市”的解禁

　　北宋時期，除了“宮廷”、“官府”、“寺庵”等飲食形式漸已成熟外，市井飲食才是真正的飲食主流，而市井飲食的繁榮主要得益于“夜市”的解禁。

　　北宋之前，中國是沒有正規意義上的“夜市”的。歷朝政府出于管理上的需要，都實行“夜禁”，即坊和市分開，實施封閉式管理。所以，日暮鼓動，坊市禁閉，路人絕跡，唯有邏卒。那時候的夜市不能說沒有，但基本屬于上不得臺面的“潛伏組織”，且沒有形成規模。

　　公元965年，宋太祖趙匡胤下令廢除“夜禁”，正式宣布夜市的合法性，“夜市”便成了首都東京(開封)最大的城市標簽之一。來自各地、各種風味的飲食形式(包括燒烤)在此匯集，不僅豐富了飲食業的繁榮，更直接影響了中國人的市井飲食，是市井飲食文化的典型代表。而曾經長時間占據貴族飲食主流的燒烤在這個時期走下神壇，成為平民小吃的代表之一。《東京夢華錄》中記載的當時夜市較為流行的一個平民小吃“燒臆子”就是燒烤的一種。

　　“御燒肉”與燒烤

　　除了以上兩大原因外，燒烤成為平民小吃可能還跟大宋的建國領袖宋太祖有點兒關系。

　　據《宋史·趙普傳》記載，宋太祖趙匡胤黃袍加身后，躊躇滿志，決心殲滅諸國統一天下，但大計一時難決，夜不能寐，便冒著大雪同其弟趙光義一起到宰相趙普家商議。

　　趙普事先不知道圣駕光臨，沒有準備酒菜，又因事情重大且要保密，不敢驚動下人，便令其妻取切成小塊的生肉和酒來。于是，三人各取小鐵叉叉起肉塊在炭火上炙烤至熟(相當于今天的烤羊肉串之類)，蘸醬佐酒通宵而謀，擬定好征伐北漢的計劃。

　　趙匡胤征伐北漢成功后，認為此菜有吉祥之兆，故每次出征前皆食此菜，以兆吉祥。統一天下后，宋太祖也常同家臣以此菜為樂。民間爭相效仿，一時風靡東京，名曰“御燒肉”。到了元代，此菜成為宴席的必備菜，被稱為“宴上燒肉事件”，凡豬羊雞鵪鶉之肉皆可。

　　雖是段野史，但想想習大大前段時間吃慶豐包子后，在民間帶動的“慶豐包子熱”；吃大刀面、喝胡辣湯后，引領的豫范兒“食尚”，也就釋然了：今天的領袖尚能引起食尚風，一千多年前的領袖帶頭吃個燒烤，焉能不會起到群而效仿的效果呢？（原標題：平民燒烤始自北宋東京 或為效仿趙匡胤“御燒肉”）