燒烤，從北宋開始成為東京街頭的市井飲食。“燒臆子”、“炙鴨”、“炙子骨頭”等都曾是大宋皇城街頭店鋪、夜市大排檔中風靡一時的燒烤名吃。這些名吃，今天還在，只是，你在街邊的大排檔上已經吃不到了。記者 馬紅麗

　　燒臆子

　　臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。燒臆子即烤出來的胸叉肉。《東京夢華錄》中在介紹北宋東京市井流行的飲食中就曾提起“燒臆子”這道名菜。

　　“燒臆子”的具體操作方法是將胸叉肉切成上寬八寸、下寬一尺、長一尺二寸的方塊，順骨間隙穿數孔，把烤叉從排骨面插入，在木炭火上先把排骨烤透，反過來再烤帶皮的一面。邊烤邊用刷子蘸花椒鹽水刷于排骨上，使其滲透入味。烤制時間需要4個小時以上。

　　清光緒年間，慈禧“庚子狩”返京路經淇縣，當地衙門給慈禧操辦的御膳上就有“燒臆子”，是由開封衙門派名廚世家的第一代名廚陳永祥烤制的。陳家從此將“燒臆子”作為家傳名菜之一，現由第五代傳人陳偉傳承。

　　陳家燒制的“燒臆子”色澤金黃，肉嫩醇厚，皮松肉香，令人叫絕。食用時，再配以蔥段、甜面醬等，輔以主食荷葉夾或者片火燒，味道更佳。

　　炙子骨頭

　　“炙子骨頭”是北宋時期的宮廷燒烤菜肴，極負盛名。這道菜選用的是羊肋肉(或豬肋肉)加工后進行腌制，再用木炭爐火炙烤，成菜時色澤紅潤，肥而不膩，嫩香滑美。

　　烤制這道“炙子骨頭”，除了烤制的時間、火候有嚴格要求外，取肋骨也相當有技術含量：要由腰窩處數起，每扇肋骨只取6~8根，肋骨上要帶肥瘦肉2厘米；將每根肋骨從中截開，每節都是10~12厘米長；還要把每一端的骨膜刮開，使骨骼翹起。

　　《東京夢華錄》記載，炙子骨頭是“天寧節”(宋徽宗生日)群臣祝壽時盛大御宴上的第二道下酒菜。不僅是北宋時皇宮的珍饈，也是南宋宮廷的傳統佳饌。南宋末年，宋度宗為皇太后祝壽時，皇宮擺設御宴的菜單上，第二道下酒菜也是“炙子骨頭”。

　　到了元、明，烹飪專著《居家必用事類全集》和《多能鄙事》中又詳盡記載了它的烹制方法，其后在中原地區一直盛傳不衰。

　　炙金腸

　　把羊腸用醋攪打、翻轉，再換醋，加蔥花攪打，徹底去除異味后，用清水清洗；將剁碎的羊肉加調料裝入清洗后的羊腸內，掛在通風處晾一周。

　　燒烤時，將晾好的羊腸切成20厘米的段，用竹簽從一頭穿入，放在木炭火上炙烤。烤至半熟時，用刷子將蛋黃均勻涂在羊腸上，邊烤邊涂，烤至內餡已熟，色呈黃色時即成。這就是《東京夢華錄》記載的又一道市井飲食“炙金腸”。

　　北魏著名農學家賈思勰在《齊民要術·炙法》中記載有20款菜肴的制作方法，其中不少炙品(燒烤菜品)采取了涂料上色工藝，可以使菜肴外形美觀，色澤艷麗。“炙金腸”采用的即是書中介紹的用蛋黃涂色的方法。

　　這種純天然的上色方法誠然取決于當時的物質和科學技術發展條件，想作假都沒條件！但多少也跟世道人心有關。

　　中國人的禮儀是從飲食開始的，“夫禮之初，始諸飲食”，古人對吃的敬畏之心要遠遠超出現代人的想象：祈雨做法事要給龍王他老人家點兒好吃的，逢年過節為了表示自己不忘本，就給老祖宗供點兒好吃的。這點俗禮就連皇帝老兒也不能免，祭天地祭鬼神，哪樣禮數他不都得精心準備些好吃的打點？

　　在吃這件事兒上，古人講究的是心意，所以從來都不嫌麻煩，也從來不愿意湊合。

　　烤鴨

　　“烤鴨”也是一道燒烤名菜，這道菜今天的吃貨都不陌生，北京烤鴨就是這一類的代表。但是，關于北京烤鴨的由來，開封、北京兩地始終在打口水仗。

　　開封一派認為，北京烤鴨是從北宋東京流傳到北京的。據文獻記載，烤鴨(炙鴨、燒鴨子、叉燒鴨)是汴京市肆中的名肴。金破東京之后，大批工匠藝人和商賈隨康王趙構徙于建康(南京)、臨安(杭州)一帶，烤鴨這個美食又成為南宋民間和官宦之家的珍饈。南宋文人洪邁在《夷堅志》中，就記載了最擅長烤鴨技藝的名廚烤鴨美手王立，這是我國見諸經傳的第一位烤鴨名師。元滅南宋后，元將伯顏曾將臨安的百工技藝徙至大都(北京)，烤鴨從此成為北京宮廷和市肆佳肴。

　　北京一派則認為北京烤鴨始于明初南京。是明成祖朱棣篡位遷都北京后，順便帶走了不少南京城里的烤鴨高手。在嘉靖年間，烤鴨又從宮廷傳到了民間。

　　如今的北京烤鴨究竟是從哪里流傳到北京的？我不是研究此類的專家，在此不妄加評論。但是，不管是從哪一個城市走出去的，反正烤鴨這道美食在明清時代達到了精美的程度：不僅烤鴨的工藝要求更精更細，而且烤鴨所用的食材鴨子也開始專門飼養，因而出現了鵝鴨城、養鴨房、養鴨場等專門喂養鴨子的場所。這個時候，制作烤鴨還分為掛爐烤和燜爐烤等形式。

　　掛爐烤是以棗木、梨木等果木為燃料，在特制的烤爐中明火烤制而成。果木的甜香侵入鴨體，帶有一股果木的清香。

　　燜爐，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方。特點是“鴨子不見明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求掌爐人具有很高的技術，必須掌握好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。

　　孔府“白烤”菜

　　宮廷與市井之外，還有一樣不得不說的燒烤是孔府燒烤。自漢代確立了儒家和孔子在意識形態中的指導地位后，孔氏后裔世代受封，孔子故里建立的孔府成為我國歷史最久、家業最大的世襲貴族。

　　這個有兩千多年歷史、前后共七十七代的家族，謹遵“食不厭精，膾不厭細”的祖訓，對于飲食肴饌的精益求精，是任何家族、家庭都無法比擬的。

　　孔家的廚師多為累代世襲，且分工細密，自成體系，突破了地域以及各幫派的限制，融百家之長，取各地之精華，華貴典雅，精巧細致。因此，孔府雖地處魯地，飲食卻比魯菜中庸、平和，更接近于中原飲食“和”的烹飪理念。

　　孔府菜里，也有燒烤一脈，其中就有秘不外傳的“白烤”菜。中國社會科學院研究生院退休教授、著名學者王學泰解釋，一般燒烤都是紅烤，因為肉一烤就變色，為此很多燒烤菜肴還特意在被烤的食物表面上刷糖色，以增重菜肴顏色和光澤。但“白烤”則要使烤過的肴饌不變色，故只能隔物而烤，如“烤花蘭鱖魚”。

　　把鱖魚調好味，外面裹以網子油(狗腸油)，再裹一層密封的面餅，然后在烤箅上用木炭火烤熟，剝去外皮，趁熱上席，鱖魚色白而肉嫩，鮮香之味極濃。

　　這種烹飪方法在其他地方并不多見，是孔府廚師根據中原飲食代表“周八珍”中的“肝膋”[見5月23日“味道河南燒烤篇(一)”]制法發展變化而來的，不過比“肝膋”制法更精致典雅了許多。（原標題：北宋流傳至今的燒烤名菜：燒臆子 炙子骨頭等）