今人喝茶為沖泡，茶壺或茶杯里放一撮茶葉，注上熱水，一沖一泡，簡單方便，即時可飲。古人則為煎煮：容器里先放茶葉再舀進冷水，置于風爐之上，添柴點火扇旺，又煎又煮，到得一定火候，才傾出而飲。比較起來，煎煮費時勞力，可是從唐·陸羽《茶經》到清·曹雪芹《紅樓夢》所述，古人飲茶始終采用此法，而并不先燒水再沖泡，為什么呢？因為經過煎煮，茶湯更甘更香更得茶味更得茶效，進一步說，自任其勞，由勞致樂，還享受了一份淡定的閑趣。

    飲茶，除了講究茶、講究水之外，還要講究煮。煮有三沸，《茶經》說：“其沸如魚目，微有聲，為一沸。緣邊如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。”陸羽對煎煮茶湯的觀察何等細微，描摹何等形象！但是，他卻接著說，“已上水老，不可食也”。后人解釋為，未熟未滾的盲湯不可飲（茶味未出），過熟過滾的老湯不好飲（茶乏而苦），已熟初滾的嫩湯才是可供飲用的絕佳茶湯（甘滑香冽）。

    那么，嫩湯的標志是什么？經過摸索，晚唐文學家皮日休在《茶中雜詠·煮茶》中做出總結：“時看蟹目賤，乍見魚鱗起”。隨后，又被宋人蔡襄敏銳抓住，以精微的把握和逼真的比喻，解開了煎煮茶湯的關鍵。他在《茶錄》里說：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者，固熟湯也。”又在《試茶》詩里說：“兔毫紫甌新，蟹眼青泉煮。”“蟹眼”之說由此形成。蟹眼的形態是小而細，突而圓，比起魚目的大而粗，扁而平，它才是水熟而滾的初始情狀，是真正的水熟而未老的嫩湯。繼蔡襄之后，蘇軾“蟹眼翻波湯已作”，蘇轍“蟹眼煎成聲未老”，黃庭堅“蟹眼試官茶”，葉濤“煮出人間蟹與蝦”，鄭季貍“朝來蟹眼方新試”，陸游“一試風爐蟹眼湯”……都一致作出了驗證性的認同。從此，“湯作蟹眼煮”為后代遵循，例如明·謝肇淛說“須湯如蟹眼，茶味方中”（《五雜俎》），清·吳之振說“活水盛來活火煮，花瓷蟹眼濺珠圓”（《絕句》）。在舊時，“山童解烹蟹眼湯”，成為常識。

    在古人看來，同樣的茶葉、同樣的水，能否沏得一杯好茶，就要看煎煮之功。有這樣一則故事，清·陸廷燦《續茶經》引《荊南列傳》云：“文了，吳僧也，雅善烹茗，擅絕一時。武信王時來游荊南，延住紫云禪院，日試其藝，王大加欣賞，呼為湯神，奏授華亭水大師。”茶為寺院的必備之物，禮客和清修都得喝茶，文了和尚便在煎煮上下功夫，經過琢磨，掌握了專門的烹茗技藝，好喝，獨絕，遂名聲大噪，被稱為“湯神”“水大師”，故事充分說明了煎煮技藝在茶藝中的決定性作用。那么，文了和尚是怎樣煎煮茶的呢？記載未曾言及，估摸包括：采用什么干凈容器，放多少茶注多少水，采用什么茶爐，以什么炭或柴燒出持續的火頭及均勻的活火文火等；其間一定極為留心的是茶湯的變化，將沸之時，揭開蓋子，目不轉睛，見湯面濺出蟹眼的片刻，為防止瞬間轉化為魚眼，趕緊把容器從風爐上端下來，以蟹眼茶湯斟予品嘗。

    某種情況下，喝茶是一種閑態，一種雅趣，邀二三友人，于微雨窗前，薄寒夜間，自燒爐子，自煮茶湯，等到蟹眼冒出，傾而裝杯，徐徐品飲，聞著茶的清香，咂著茶的甘洌，說點東拉西扯的話，聊點天南海北的事，昏俗塵勞，一啜而散。那愜意，那情調，當非今天的簡單沖泡可及。回過頭說，好茶好水并非人人所能得到，可是只要愿意，摒棄心浮氣躁，蟹眼茶湯其實就在自家的爐子之上，于閑暇之時，小酌一杯，豈不舒懷？