蜜三刀藏著小時候的記憶

　　搟面、切塊、刷水、撒芝麻、橫刀切下三道痕、滾鍋炸、注入糖漿，撈出晾干。整個一套制作過程一氣呵成，好像藝術表演。在徐州鼓樓區西苑菜場的角落里，有家不起眼的小鋪，店老板吳師傅正在趕做徐州傳統美食。

　　一方水土養一方人，徐州的糕點帶有濃郁的地方特點，和這里的山川河流一樣，具有北方的豪邁大氣和南方的靈氣俊秀，甜而不膩、亮而不粘、酥而不散，蜜三刀真可以說是其中的代表，散發出的芳香已化為一種濃郁的地方文化積淀。江南時報記者 劉丹平

　　蜜三刀與羊角蜜、條酥、麻片、花生糖、金錢餅、江米條、桂花酥糖，被老百姓稱為徐州的“八大樣”擺滿了吳師傅的小鋪，這些都是過年時必不可少的點心。其中賣得最好的就數蜜三刀。吳師傅說，由于每年過年期間訂貨數量較多，連續幾年都沒有放假了。今年的大年初三，我來到吳師傅的作坊，羊角蜜、炒糖、小京果、大芙蓉……香味撲鼻，琳瑯滿目。其中，最招眼的就是蜜三刀了——只見一個個金黃剔透、酥軟至極、油光锃亮的暗紅色方塊上刻有三條深深的刀痕；溝壑處芝麻點點，仿佛天空中閃亮的星星。

　　記得小時候，每逢過年時，外婆都會做好多小點心給我和表弟、表妹們。其中蜜三刀是我們大家最喜愛吃的點心。大年三十，孩子們在一起看完電視后，第二天一早起來，我們都會在床頭看到一個紅色袋子，里面是外婆親手做的八樣甜點，意味著我和弟弟妹妹們新年里生活甜蜜、開心。可是弟弟妹妹都很喜歡“蜜三刀”，他們都會早早起來，悄悄地把別人袋子里的蜜三刀拿到自己的袋子里。誰起來得最晚，誰袋子里的蜜三刀就所剩無幾。每次都是我最吃虧。外婆知道后，每次都會將蜜三刀多做些藏起來悄悄再給我些。那一塊塊蜜三刀充滿蜜汁酥軟的香味永遠印在舌尖上……

　　乾隆欽定蜜三刀為貢品

　　一直覺得蜜三刀好吃，是因為它外脆里嫩、甜而不膩、酥而不散的感覺，可是始終不知道為什么一個個方塊上面有著三道印子。在吳師傅的小鋪里，邊看著他炸果子邊聊著蜜三刀的由來。相傳北宋年間蘇東坡在徐州任知州時，與云龍山上的隱士張山人交往甚密，常常詩酒相會。一天蘇東坡與張山人在放鶴亭飲酒賦詩，蘇東坡抽出一把新得的寶刀，在飲鶴泉井欄旁的青石上試刀，連砍三刀，在大青石上留下了三道深深的刀痕，蘇東坡十分高興。正在這時，侍從送來茶食糕點，有一種新做的蜜制糕點十分可口，只是尚未起名，眾人請蘇東坡為點心起名，蘇東坡見糕點表面也有三道浮切的刀痕，隨口答：“蜜三刀是也 。”后來“蜜三刀”名噪一時，糕點坊爭相制作，經過數百年的流傳，徐州蜜三刀的配方工藝已達到爐火純青的境界。清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州時，嘗過蜜三刀后，還御筆手書“徐州一絕，欽定貢”。

　　做蜜三刀是個“功夫活”

　　從十八九歲就開始制作蜜三刀的吳師傅說：“咱們三刀下面不是有白白的那一層嗎？就是皮和上面的餡不是一個面。也就是說，蜜三刀，是由兩種面合成，白面勁道，用來打底，白面加入飴糖、油，和成紅面，用來做瓤。別看和面簡單，也是‘功夫活’，力度要恰到好處，多一分或少一分都不行。面要是和得很嫩，就散了，如果和老了，就不酥軟了，不好吃了。”

　　和好的紅面放在底皮上，吳師傅說，要根據多年積累的“手感”將它搟成厚度4毫米的面餅，然后輕輕刷上一層水，鋪上芝麻，切成條，成型，再把它剁三刀。劃三道痕，是制作蜜三刀最基本也是最重要的一環，要在面上均勻地劃上三條，刀口的深淺把握得當，吳師傅說，單單練習這個工序至少要半年的時間。

　　“刀印切淺了，炸不開，切大了，就炸斷了。全部切完，抖去浮面，就可以下鍋油炸了，油溫決定了蜜三刀的酥脆松軟度。主要是控制油溫，那么如何判斷油溫到位呢？全憑感覺�；�本上溫度差不多在150度左右。炸好的三刀還沒有甜味，冷卻后悶漿就算完成了。這個漿是由桂花、蜂蜜、飴糖和砂糖熬制而成后，直接把它倒進去。”整個制作過程一氣呵成，好像藝術表演一樣。