以上海嘉定南翔小籠饅頭制作技藝等為代表的傳統(tǒng)面食制作技藝、黃浦區(qū)的上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝成為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　日前，文化部第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄推薦項(xiàng)目名單公示結(jié)束，上海這兩項(xiàng)技藝入選傳統(tǒng)技藝類的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。此前，上海有8個(gè)項(xiàng)目入選傳統(tǒng)技藝類的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其中屬于食品制作的只有功德林的素食制作技藝和錢(qián)萬(wàn)隆醬油釀造技藝。

　　小籠饅頭第六代傳人

　　南翔小籠以“皮薄、餡大、汁多、形美”著稱于世，是上海市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。名聞遐邇的上海古猗園南翔小籠饅頭已有143年歷史，其餡料配制秘方和制作技藝由師徒六代人薪火相傳至今。

　　據(jù)專家考證，清同治十年(公元1871年)，南翔鎮(zhèn)日華軒點(diǎn)心店主黃明賢對(duì)大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，每?jī)擅娣壑谱?0只饅頭，每只加餡3錢(qián)，折褶14個(gè)以上，做工講究。據(jù)小籠面點(diǎn)制作師傅透露，南翔小籠好吃，功夫全在餡上，以豬腿肉為主，都用手工剁成，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入。談到小籠的吃法，有個(gè)名堂叫：一口開(kāi)天窗，二口喝湯，三口吃光。

　　1997年，李建鋼成為南翔小籠饅頭制作技藝的第六代傳人。目前，他門(mén)下已有一批技術(shù)純熟的接班人，成為該項(xiàng)技藝傳承人的后備力量。

　　“對(duì)于我和我的徒弟來(lái)說(shuō)，制作小籠不僅僅是一份工作，更是對(duì)老祖宗留下來(lái)的文化的一種繼承。”李建鋼說(shuō)。在鮮肉小籠的基礎(chǔ)上，他們李先后創(chuàng)新開(kāi)發(fā)出了“蝦仁小籠”、“干貝小籠”、“蟹粉小籠”等，如今這些品種已經(jīng)被廣大食客所接受和認(rèn)同。

　　味道上的“上海方言”

　　來(lái)自上海德興館的上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝同樣有著130多年的歷史，兼容了徽菜的濃油赤醬、粵菜的精致清鮮、魯菜的考究大氣等“八大菜系，十六幫別”的“秘訣”，經(jīng)本地化改良后，形成了以“雅”見(jiàn)長(zhǎng)，底蘊(yùn)深厚，被稱為頗有“文人情懷”的本幫特色。

　　其中，作為上海本幫菜泰斗的李伯榮1932年出生在上海浦東三林塘臨江村。1945年拜本幫菜的鼻祖、德興館的楊和生大廚為師，悉心專研本幫菜的烹飪技法。師父謝世后，李伯榮挑起了德興館的大梁。解放后他先后在德興館和上海老飯店等本幫飯店掌勺，“本幫菜就是上海本地的菜肴，是從上海地區(qū)的農(nóng)家菜、市井菜發(fā)展而來(lái)的。本幫菜的烹調(diào)手法以紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、糟為主。濃油赤醬是本幫菜的主要特色。”李伯榮表示。而在不久前熱播的《舌尖上的中國(guó)2》中，李伯榮和他的兒孫們都作為上海本幫菜的代表亮相，其中一盤(pán)扣三絲切1個(gè)小時(shí)1999根的精湛刀法更是引人注目。

　　黃浦區(qū)在申報(bào)過(guò)程中，不僅很好地記錄了本幫菜從最初的形成到后來(lái)一步一步發(fā)展的歷史，而且通過(guò)文字和鏡頭的生動(dòng)描繪，還原了本幫菜肴在選料、刀工、調(diào)味和口感上所具有的獨(dú)特的、鮮明的地域特征，并親切地將本幫菜的風(fēng)味特色比喻為味道上的“上海方言”。如今，“選料精細(xì)，講究火功，粗細(xì)兼長(zhǎng)，四季分明”的本幫菜更重天然、健康、綠色，嚴(yán)把進(jìn)料關(guān)、拒絕添加劑，在“營(yíng)養(yǎng)食補(bǔ)，味道多元”上研發(fā)創(chuàng)新。

　　除了這兩項(xiàng)技藝外，上海此次還有浦東宣卷、楊浦綿拳、虹口精武武術(shù)、長(zhǎng)寧古陶瓷修復(fù)技藝、徐匯和浦東新區(qū)的中醫(yī)診療法、上海的中醫(yī)正骨療法等成功入選其他類別的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。早報(bào)記者 姜麗鈞 實(shí)習(xí)生 何倩倩