在浚縣縣城的一些主要街道，時(shí)常可以看到那些搭著藍(lán)布的牛肉垛，那肯定就是當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的鋪牛肉了。

　　鋪牛肉是浚縣特產(chǎn)，以后寺莊王記鋪牛肉為上等。“去浚縣都得嘗嘗后寺莊的鋪牛肉。”來趕浚縣正月古廟會(huì)的人總會(huì)這樣說。

　　3月16日，記者經(jīng)幾番周折，終于在后寺莊西頭找到了王記鋪牛肉傳人王同居。今年50多歲的王同居和他老伴制作鋪牛肉已近30年了。王同居賣肉不出門，雖深居鄉(xiāng)村胡同盡頭，可他的鋪牛肉的銷量始終有增無減。慕名而來找他買肉、學(xué)藝的人不計(jì)其數(shù)。

　　鋪牛肉是王同居的祖輩王占魁獨(dú)創(chuàng)，從1770年至今已有200多年的歷史了。采用新鮮牛肉，經(jīng)腌制、煮肉、鋪肉、束肉等七八道工序，配以20多種名貴中藥材精制而成的王記鋪牛肉，濃香撲鼻，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，醇香可口，久食補(bǔ)腎、健脾胃，營(yíng)養(yǎng)極其豐富。長(zhǎng)久以來王記鋪牛肉就聞名于滑縣、新鄉(xiāng)、焦作、內(nèi)黃等周邊地區(qū)。

　　后寺莊原村支書王文祥說，清朝末期，浚縣鋪牛肉的制作達(dá)到高潮，民國(guó)時(shí)期，后寺莊村民基本上家家戶戶做鋪牛肉。后來后寺莊做鋪牛肉的人越來越少。改革開放后，縣政府積極督促，要將傳統(tǒng)美食發(fā)揚(yáng)光大，王記鋪牛肉才得以保留至今。

　　王同居對(duì)記者說，鋪牛肉的制作工藝極其考究，首先要掌握好時(shí)節(jié)，一般要從10月后，溫度下降到10℃以下，一直到第二年的3月底，這一段時(shí)間做出的鋪牛肉形好、色好。做鋪牛肉可是個(gè)工夫活。單單腌制生肉就需要至少半個(gè)月時(shí)間，以保持牛肉的新鮮和味道。

　　接著將腌制后的生肉放在大鍋里，配以茴香、肉蔻、桃果等多種香料，先用大火把水燒開，后轉(zhuǎn)文火慢煮。從傍晚一直煮到第二天早上，整整要煮十幾個(gè)小時(shí)。煮好的牛肉放在案板上，晾到一定溫度牛肉才會(huì)自然粘連。而后，像砌墻一樣，一層肉汁、一層牛肉地堆起來，用潔凈的麻繩層層纏束，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地壓成小山一樣就成了。此時(shí)用刀切一片，放在嘴里一嚼，鮮而不膩，嫩而勁道，余香繞口。

　　王文祥告訴記者，村里一直流傳著一套辨別鋪牛肉優(yōu)劣的方法。據(jù)說，這是祖輩王占魁傳下的。最好的鋪牛肉不僅味道鮮美，年輕人吃著有勁道，老年人也能嚼動(dòng)。好的鋪牛肉，可以用刀切出薄薄的肉片，都能卷成卷兒。肉太爛則切不成，肉太硬又咬不動(dòng)。（馬珂）（原標(biāo)題：浚縣后寺莊王記鋪牛肉）