洛陽水席的頭道菜是“牡丹燕菜”,原稱為“假燕菜”。所謂“假燕菜”,就是以它物假充燕窩而制成的菜肴。這個作假的源頭也發生在武則天身上。 

　　傳說武則天稱帝以后,天下倒也太平,民間發現了不少的“祥瑞”,如什么麥生三頭,谷長三穗之類,武則天對這些太平盛事當然是滿心高興,十分感興趣。一年秋天,洛陽東關外地里長出了一個大白蘿卜,長有三尺,上青下白,這個異常龐大的白蘿卜，理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。武則天很是歡喜,遂命皇宮御廚將之做菜,來一嘗異味。蘿卜能做什么好菜呢？但女皇之命又不敢不遵,御廚沒有辦法,只好硬著頭皮,對蘿卜進行了多道加工,并摻入山珍海味,烹制成羹。武則天品嘗之后,感覺香美爽口,很有燕窩湯的味道,就賜名為“假燕菜”。 

　　從此,武則天的菜單上就加了“假燕菜”, 成為武則天經常品嘗的一道菜肴。女皇的喜好,影響了一大批貴族、官僚,大家在設宴時都要趕這個時髦,把“假燕菜”作為宴席頭道菜,即使在沒有蘿卜的季節,也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”,以免掉身價。上有所好,下必甚焉。宮廷和官場的喜好,極大地影響了民間的食欲,人們不論婚喪嫁娶,還是待客娛友,都把“假燕菜”作為桌上首菜,來開始整個宴席。后來,隨著時代的推移,武則天的賜名逐漸湮沒,人們將之稱為“洛陽燕菜”,或簡稱為“燕菜”。 

　　“國色朝酣酒,天香夜襲衣”,洛陽是著名的牡丹城,人們又將富有神奇傳說,嬌艷華貴的牡丹和燕菜結合了起來,使之更富有鮮明的洛陽特色。1973年10月14日,周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽參觀訪問, 洛陽的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜”只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花,浮于湯面之上,菜香花鮮,贏得貴賓們的拍手叫絕,周總理也風趣地說道：“菜里開花了”。所以人們后來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”,菜以花名,花以菜傳,兩者相得益彰,名聲更大了。（原標題：洛陽燕菜的傳說）