傅山在其著述中多次談及一種“蝌蚪”面食。他說“盂欲以此面漏作蝌蚪，作湯吃，虛松如無物，亦食中妙品也。”(《霜紅龕集·雜記三》)。筆者少時(shí)生活于鄉(xiāng)村，蝌蚪亦稱“抿面”或圪蚪面，用抿床抿壓入鍋而成。蝌蚪面用料因地而異，叫法也有所區(qū)別。平定、壽陽、盂縣一帶多用蕎面、豆面等雜糧面，而在晉南一帶則用鮮玉米面制作，稱之為“洼蝌蚪”。面抿入鍋中，如游弋于水中的蝌蚪一般，生動(dòng)而活潑，蝌蚪之稱呼非常形象。而玉米面的谷胱甘肽抗氧化作用，比被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)稱為“抗衰老劑”的維生素E超出500倍，可防止致癌物的形成，并有恢復(fù)青春之功能，被譽(yù)為“長壽因子”；玉米中豐富的谷氨酸能幫助細(xì)胞呼吸，有良好的健腦作用，真可稱為“糧中之糧”。因此，玉米蝌蚪面，不僅是“虛松如無物”的食中妙品，更是養(yǎng)生美食之絕品。

　　傅山有《小賦》一文。傅山在賦文中并未細(xì)談“”。這種面食是用手捻搓而成，山西不同地域制法與叫法略有差異，晉中地區(qū)叫“圪朵兒”，晉西北叫“圪搓”，而晉南吉縣名吃蕎面鐵葫蘆，因形似紡線車上用的“鐵葫蘆”而得名。這種面食的制法，其實(shí)在山西的許多地區(qū)都有，有的稱為“貓耳朵”，用料亦種類較多，多為蕎面、白面或雜合面制作，至今流傳于民間。吃法則講究湯料，也有炒食的。因圪搓之色、形，與傅山的另一篇關(guān)于面食文章《嗢陀南賦》中描述的“”相同，筆者疑為同食而異名。關(guān)于“”，《廣韻》言：“大麥新熟作也”。字書的記載，一是說明這種面食在隋唐之前已經(jīng)成為流行的一種主食，如《廣韻》原為陸法言所撰，后陳彭年、邱雍等奉敕所撰之《宋本廣韻》，雖并非原書，卻尚仍其舊。而宋人丁度所撰之《集韻》收有這一面食，說明是時(shí)依然流傳著。二是字書均以“”相序相稱，傅山在賦文中卻以“”相序，尚不清楚此一顛倒之變原因何在。傅山在賦中言：“青青之穬，最宜”。穬字讀曠，是大麥的一種。青青之穬，即新熟的大麥，其色略透青色，他認(rèn)為最適合做這種面食。傅山在賦文中對這種面食很是稱贊，可以說是一篇面食美文。有“時(shí)新第一，鮮潤斯今”之新鮮，有“冰蠶初蠕，雀舌方��”之美形，有“青珠色重，碧玉光沉”之光澤，有“嫩難大嚼”之口感，有“香飫寸心”、“齒頰生慧”之香味，可謂是色香味形俱全之美食了。這種美食制作需“細(xì)揉碎簸，取精于粗。鹽飛水晶，茹芼靈蔬”，才能達(dá)到“何者肥脆，其美不圖”、“酸醐辛苦，而作滯留。牙后生愧，足見風(fēng)流”之食境。賦文在回味這一面食后，引發(fā)出養(yǎng)生哲學(xué)思考。如他從《管子·輕重甲》之“唐園之利”，而言“唐園非徒”，說明鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)的重要性。從《列子·楊朱》之“田父可坐殺”，而言“田父坐殺”真實(shí)性，說明習(xí)慣與自然一體，違背此理，等于自趨死亡。從《荀子·非十二子》中論魏牟之文，而言“不知魏牟”，說明智士不能光有持之有故、言之成理的一套說法，而要經(jīng)世致用。“取精于粗”、“志亦新求”，似為傅山此賦的心意之一，故在賦文的末句借用了《詩經(jīng)·葛覃》之“服之無斁”，而言“連連善善，服之無斁”。原詩的意思是說，將生長的葛麻制成粗與細(xì)兩種葛布，穿上這樣的衣服也是可以的。在傅山看來，葛布雖不及錦帛，但是穿上這種辛勤勞動(dòng)之衣，當(dāng)然也是好的，就如這種食品，以“穬麥”為原料，雖為粗雜糧所制，仍不失為美食。陶弘景曾說，穬麥?zhǔn)邱R所食者，素為飼馬之料。因此他認(rèn)為，人生的意義，不能以錦衣玉食與葛布粗食作為決定的標(biāo)準(zhǔn)，“地之田”之外還有“云阡霞陌”之“天之田”，要以真正懂得做人的崇高意境而論的。

　　傅山用佛家語“檀越”、“嗢陀南”，與山西面食“河漏”、“”相連，稱為“檀越河漏”、“嗢陀南”。檀越或檀那，譯曰檀施或布施；嗢陀南或嗢陀那，譯曰集施。兩者意義相近相通，通過檀施或集施之善舉，均可由此岸通往彼岸。傅山認(rèn)為無論是“河漏”或“”的面食，都能起到“潤益生死”及“為有為無”的重大作用，濟(jì)民于由饑寒病苦之此岸世界，通往到溫飽小康之彼岸，說明這種面食是功德無量的。

　　通觀傅山對晉地雜糧諸面食制法、食法的論述，如蕎面河漏配雞湯、羊湯之吃法，苦蕎面河漏之創(chuàng)制改良，漂抿曲的不同水質(zhì)之制法，蝌蚪面食之稱贊，以及、等養(yǎng)生美食之闡述，無不表現(xiàn)出他經(jīng)世濟(jì)民的人文情懷，以及養(yǎng)生醫(yī)理的科學(xué)精神，不僅為山西面食的傳承、發(fā)展做出了貢獻(xiàn)，而且他的這些可貴理念，為山西傳統(tǒng)面食賦予了更為寶貴的精神內(nèi)涵。

　　“安生之本，必資于食”。山西依山帶水，是世界著名的小雜糧王國，其面食文化舉世聞名，以雜糧、小雜糧制作的面食以其無與倫比的食療價(jià)值更是獨(dú)具特色�，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)說明，食品多樣性，更為有益于強(qiáng)身健體的需要，雜糧為食品多樣化提供了內(nèi)容。傅山先生曾提出一個(gè)“餐采說”，說明人不能偏食，提倡從不同食品中攝取多種營養(yǎng)。這種“平衡膳食”之道，以及上述傅山關(guān)于面食制法、吃法之“寒、溫、熱、平”四氣相濟(jì)、“酸、甘、苦、辛、咸”五味調(diào)和、“色、香、味、形”美食要素以及“食、境、養(yǎng)、意”食文化之道，對山西民間飲食養(yǎng)生曾產(chǎn)生了積極的影響，也必將對山西食文化的進(jìn)一步傳承、發(fā)展起到促進(jìn)作用。

　　飲食養(yǎng)生的積極意義正在于攝生、療疾與健身養(yǎng)體同時(shí)進(jìn)行�；�于此，對于青主養(yǎng)生面食文化的關(guān)注，一直受到識者的重視�？上驳氖�，山西全晉會(huì)館，以繼承發(fā)揚(yáng)山西飲食文化為已任，特別是近年來對傅山的飲食文化進(jìn)行了大量的考察、研究和試制，努力使之成為一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承發(fā)展而繼續(xù)造福于廣大百姓。故而，在紀(jì)念傅山誕辰400周年活動(dòng)和傅山中醫(yī)養(yǎng)生國際研討會(huì)召開之際，在青主養(yǎng)生面即將面市之時(shí)，謹(jǐn)表熱忱祝賀，并撰此文以志之。（原標(biāo)題：蝌蚪面）