一)信陽燉菜

   信陽燉菜是豫菜體系中一個流派品種。近年來，作為豫菜烹飪百花園中一枝奇葩，信陽燉菜這一地方知名品牌大舉北上，攻城略地，“問鼎”中原，深受廣大消費者青睞。如今，信陽燉菜這一品牌效應不僅遍布信陽餐飲市場的大街小巷，還風靡省內多個地市和周邊地區的酒店餐館。信陽燉菜這一系列鄉土菜已從街頭排檔登上賓館、酒店的大雅之堂。不少賓館、酒店增設“信陽燉菜”間，與冷拼間、面點間等并列。信陽燉菜大廚成了香餑餑。僅以河南省省會鄭州餐飲市場為例，經營信陽燉菜的中低檔餐館酒店約５００家，年營業額上億元。

    信陽燉菜何以如此紅火？其中奧秘與信陽燉菜的風味特色，南北老少皆宜，價位低廉適中有關；與信陽的特殊地理位置，悠久的歷史積淀，豐厚的烹飪文化底蘊有關；還與當前科學消費、健康飲食的流行時尚有關。

    素有“楚頭豫尾、豫皖一體”的信陽是河南省的南大門，它東與安徽相鄰，南與湖北接壤，是大別山革命老區。這塊紅色的土地有許多得天獨厚的天然綠色烹飪原料、優質水源。信陽燉菜，用料極其廣泛。不管天上飛的，地上跑的，水中游的，大多能一“燉”了之。信陽現有３５個民族、５４２個姓氏，形成為多民族、多民俗、多飲食習慣相融會之地域。

    從歷史記載和考古發現，信陽地區從春秋戰國時期就劃為楚國版圖。這里的一切都受楚文化熏陶。信陽燉菜當然印證了楚文化的發展軌跡，繼承吸取楚文化和中原文化的優良傳統和精華。鐘情湯羹，而且喜歡數種烹飪原料“重組”一起合燉，形成你中有我，我中有你，五味調和，優勢互補，營養復合之味。信陽燉菜最顯著的特色就是：選擇綠色環保烹飪原料、制作精細、湯菜各半（半湯半菜）、原汁原味、酥爛鮮香、鮮而不腥、肥而不膩、口味醇厚、強身健體、易于消化、營養豐富。這與一般餐館酒店大多用自來水加味精烹制的菜肴有質的不同，也迎合當前消費者崇尚自然，返璞歸真，求土，求粗，追求時尚（時尚不是富人的專利）的餐飲要求，所以獨具特色魅力。

    信陽燉菜制作工藝并不復雜。一般燉菜的主料都要經過初步熟處理：焯水、煸炒、煎炸等，特殊的還要腌漬（如“燉筒鮮魚”）、鹵制（如“燉大腸”），也有直接加水上火燉。信陽燉菜大多用特制陶罐（當地有售）作為燉器，陶罐有大有小，小陶罐燉的只夠１人（１小碗）用，大陶罐夠幾桌人同時就餐。就餐時可分裝盛在不同餐具中。

    信陽燉菜大致可分為清燉、蒸燉、奶湯燉、渾燉、侉燉等幾種。

    ①清燉：木耳燉心肺、野山菌燉土雞、冬瓜燉麻鴨、海帶燉排骨等。

    ②蒸燉：人參燉元魚、蟲草燉烏魚等。③奶湯燉：燉南灣活魚、銀杏燉鯽魚、燉魚肚、燉蹄筋等。④渾燉：臘肉燉黃鱔、豆腐燉泥鰍、千張燉付心皮、燉筒鮮魚、黃豆芽燉大腸等。⑤侉燉：燉面炕雞、燉小酥肉等。信陽燉菜根據不同的燉法，采取不同的加熱方式。如清燉、蒸燉加熱時間都較長。一般原料，需焯水，維持小火，冷水下鍋更易營養成分溶解，湯色清澈見底。蒸燉加水最好用沸水，用中火，密封以保證主料酥爛而不失其形，口味鮮美。奶湯燉，用旺火加熱，湯色乳白，濃厚沾唇。渾燉、侉燉所用主料都需煸炒、煎炸后燉制，湯色和調味豐富多彩，“兼容”并蓄，不拘一格。

    信陽燉菜是烹制湯菜的一種方法。能根據不同的原料，不同的組合，不同的初步加工，用不同的燉法，不同的加熱方式，不同的盛裝燉器，烹制成令人“口”不暇接、千變萬化的燉菜。“唱戲的腔、廚師的湯”，制作養生、養味、原汁原味、綠色環保的燉菜是信陽燉菜大廚的關鍵技術。信陽燉菜是新派豫菜的代表之一。她追隨豫菜的清新淡雅，質味適中的流行趨勢，迎合河南人淳樸、憨厚的性格和口味要求，信陽燉菜悄然崛起，“問鼎”中原，也就不奇怪了。

    二）信陽鄉土菜

    “一方水土養一方人”，信陽鄉土菜，實際上就是信陽市各縣區的地方菜；換言之，就是信陽市千家萬戶的家常菜。綜合各地歷史、地理、文化、物產等因素，由東向西，大致可以把信陽市劃分為四個不同飲食文化板塊。

    １．商城板塊：包括商城、光山、新縣，大致分布在大別山區。由于山高水寡，水質偏酸缺碘，所以烹制菜肴多用豬油，味道偏重，尤其是農忙季節，勞動強度大，一日不吃豬肉，就感到力乏心慌。①在商城，人們還偏愛略有異臭味的食品，從而形成“臭”味食品系列，如筒鮮魚、風干熏制的羊肉、鴨蛋干、臭豆腐卷、臭豆腐渣、綠豆丸子。過年的臘肉（亦帶有“臭”味），往往能吃到次年的農歷七月十五以后。②新縣山野菜系列：清炒將軍菜、將軍菜炒豆腐、將軍菜扣肉、苔菜肉絲、芥菜葉扣羊腩、桔梗三絲等。③光山的五大名菜也很有代表性，它們是香椿炒雞蛋、臘肉炒黃鱔、老鱉鉆鹵罐、泥鰍燜大蒜、咸菜桿炒臘肉片。此板塊的飲食受鄂菜的影響較大，同時也受徽菜和川菜的影響，前者如商城的筒鮮魚，后者如新縣近年來興起的泡菜。

    ２．固始板塊：包括固始、潢川兩地，這兩地歷史悠久、文化發達，烹飪原料極為豐富，幾乎集中了信陽市所有的畜禽優良品種和水產優質品種。這個板塊的沿淮地區，飲食受徽菜和淮揚菜的影響較大，口味清淡，擅制湯菜和燜菜；南部大別山區則接近商城板塊，火鍋及咸臘菜較有特色。但最具代表的還是固始雞系列、固始皮絲系列及潢川甲魚系列。主要菜品有：炒辣子雞丁、固始雞燉粉皮、固始雞燉淮山藥、雞湯燉魚丸；皮絲把、皮絲糕、皮絲丸子、松花皮絲、桂花皮絲、扒釀皮絲；鹵甲魚、清蒸甲魚、紅燒甲魚、粉皮燜元魚、子雞燜元魚。

    ３．息縣板塊：包括淮濱、息縣兩地。該區大部分在淮河以北，風俗習慣接近安徽阜陽地區與河南駐馬店地區，以面食為主，豆雜面在主副食品中占有一定的比重；口味偏淡、偏甜，更接近于豫菜。代表性菜品有酸辣棒子魚、鴨蛋豆腐渣、紅油泥鰍、清燉土雞蛋、醋泡花生、面炕雞、兩炕小黃魚、息縣地龍菜、懶豆腐、息縣清蒸鵝等。

    ４．羅山板塊：包括羅山、浉河、平橋等地，偏愛辣、咸、酸味，干臘制品及咸菜較為普遍，豆制品在全國均有知名度。食用菌及藥膳菜肴也有一定特色。但最有代表性的是羅山燉菜和南灣魚系列，前者如羅山大腸湯、千張燉雞菜、魚頭燉豆腐、燉香熏狗肉、燉香辣公雞；后者如煎燒南灣小魚、南灣糊辣魚、美容南灣魚尾、銀絲魚球拼魚寶、銀絲罐湯蝦球。在羅山燉菜當中，羅山大腸湯又自成體系，遐邇聞名。特別值得一提的是，特一級烹調師楊全厚，烹調技師李芳森以及信陽市豫花園的技術人員，都圍繞“信陽八景”，開發地方名菜，作了成功的嘗試。

    信陽菜的靈魂是信陽鄉土菜。它不僅構成了信陽菜的主體，而且也代表著信陽菜的發展方向。因為，它那采自山野的綠色原料，它那本乎自然的科學的燉制方法，順應了當今崇尚自然、返璞歸真的消費時尚。

    三）信陽筵席菜

    追溯有關歷史，信陽筵席菜萌芽于虞舜時代，孕育于夏、商、周及春秋戰國時期，發展于漢唐至清末民初，鼎盛于當今改革開放奔小康年代。若刨根問底，則與古代祭祀、禮俗和起居有關。信陽歷史悠久、源遠流長，早在８０００年前大別山下、淮河之濱，信陽地區就有人生活、居住。信陽為古申國地，春秋時期公元前６８８年，申被楚滅，信陽為楚國國郡，秦統一后的漫長歷史時期，信陽一帶為楚國北部邊境，戰事頻仍，忽南忽北，這就形成信陽既有北方中原的粗獷大氣，熱情奔放；又有南方小巧玲瓏、豐富細膩的鄉風民俗。那時先秦還未出現桌椅，古人席地而坐，只有床、幾（類似今天的茶幾，比較矮），考古發現信陽長臺關楚墓出土的木床，長２．１８米，寬１．３９米，高僅０．１９米，很矮，可臥可坐，古人吃飯就跪坐在“席”上。《清稗類鈔》中有：“古人席地而坐，食品咸置之筵間，后人因有筵席之稱。”這便是“席次”、“席面”、“席位”、“席菜”等名稱的探根索源。

     信陽筵席菜與日常就餐不同，也不像平常吃飯那樣簡單隨便。它是由信陽鄉土菜點，經過精心設計和構思等技術處理的一整套菜點，稱為菜點的組合藝術。它是展示信陽烹飪界最高烹調工藝水平的平臺，也是中華飲饌文明寶庫中的一顆明珠。信陽筵席菜博大精深、種類規格繁多、內涵豐富，是信陽歷代名廚高手獨具匠心創造的。這是一筆珍貴的飲食文化遺產，研究、挖掘、整理、繼承和創新信陽筵席菜具有重要的現實意義。

    信陽筵席菜，分為婚筵、喪筵、生日祝壽筵、迎賓送別筵、同學戰友聯誼筵、健美素菜筵、謝師筵、會議筵、開業慶典筵、家庭例筵、中秋筵、春節除夕筵、飲食旅游筵等。信陽烹飪界歷來分為館子派（餐館、大酒店廚師）、衙門派（賓館、招待所廚師）、民間派（家庭、鄉村廚師），每一流派廚師制作的信陽筵席都各具風味特色，每一種筵席菜都洋溢著濃濃的豫南區域風情。廚師運用炸、熘、爆、炒、熗、燉、燜、燒、鹵、蒸等多種烹飪技法以及裝盤點綴技術，采用當地綠色烹飪原料搭配，以千變萬化的菜點組合、菜式味型，制作出不同社交需要和接待檔次的筵席菜。

    信陽筵席菜的上桌上菜有一套傳統規范、固定的禮俗。一般先上冷（涼）菜，后上熱菜；先上頭菜（名貴優質的菜），后上一般菜；先上菜肴，后上飯點；先上喝酒菜，后上吃飯菜；先上炒爆菜，后上燒燉菜；先上味清淡的菜，后上味濃厚的菜；先上咸味菜，后上甜味菜；上甜菜必須跟隨上甜點、甜湯，咸湯跟隨咸點一塊上，最后上水果。信陽筵席的菜單設計也大有講究，極具創意。要因人、因時、因價、因需制作菜單。菜數要吉祥，喜筵菜數逢雙，壽筵、婚慶、開業慶典要三八（八冷菜、八熱菜、八大碗）；喪筵排單；會議筵餐餐頓頓有變化，有特色不重樣。信陽婚筵席一般有：八冷盤、十熱菜、四湯菜、四籠菜、三點心，其中要有四喜丸子、八寶飯、整雞、整魚、扣肉等傳統菜。信陽謝師筵一般有：七星拼盤像形拼盤外圍六冷碟，十二熱菜，二湯四點一水果，其中要有鵬程萬里、十年寒窗、金榜題名、鯉魚跳龍門、連中三元、清白一生、師恩如山等菜肴。信陽飲食旅游筵借循著名勝景點、信陽歷史名人、名典為索引，憑借著天時、地利、人和之勢設計有：雞公報曉、南湖風光、長臺古渡、申塔朝暉、賢嶺松風、浉河泛月、龜山晴雪、奎樓晚照、龍潭瀑布、雷沼噴云等創新菜。

    由于歷史原因，信陽大多數廚師文化水平不高，不少名席沒有文字記載。近年來，信陽餐飲行業的有識之士及烹飪教育工作者，在全面繼承信陽筵席菜的基礎上，與時俱進，著眼信陽筵席菜大做文章，創制一批款式新穎、營養豐富、規格多樣、物美價廉的新潮的信陽筵席菜。許多酒店開發信陽筵席菜，贏得了市場，獲得了可觀的經濟效益和社會效益。客人在進餐之間，受到信陽飲食文化的熏陶，品味咀嚼信陽筵席菜的靈秀實惠、樸實大方。信陽筵席菜主要風味特色是：廣泛采用鮮活綠色烹飪原料如南灣魚、游河百合、李家寨豆腐、光山蝦糍粑、潢川元魚、商城臭豆干、固始雞（鵝、蛋、蘿卜）、羅山黃鱔、息縣羊、淮南豬、淮濱山藥、息縣花生、新縣野味及山野菜等；調味不偏不重，沒有太甜、太酸、太辣、太咸，強調“五味調和”，看重“大味必淡”。信陽獨特的烹調操作方法，燜罐、地鍋、陶盆十分講究火候。要弘揚信陽筵席菜，實現信陽筵席菜與不同菜系的交流融合，離不開品牌，離不開宣傳，離不開市場，更離不開理論的指導。要保持信陽筵席菜的風味特色，不斷開拓信陽筵席菜的發展空間；規范在發展信陽筵席菜的進程中出現的一些弊病，加強對信陽筵席菜的系統理論研究，建立具有豫菜特色的信陽筵席菜理論（信陽筵席菜工藝學、信陽筵席菜營養學、信陽筵席菜禮儀學等），賦予信陽筵席菜新的市場生命力。

    四）信陽鹵臘涼菜

    信陽鹵臘菜，包括鹵菜、咸菜、臘菜和四時涼菜四種，原本是民間家常用菜，后來隨著筵席菜的興起，成為酒店的配菜（多為奉送性質）。近年來，由于其獨特的風味，或酸甜，或咸鮮、或咸辣、或醬香，備受城市居民的歡迎，仍然有著持久不衰的消費市場。

    信陽鹵菜，主要指鹵豬頭、豬肘子、豬下水、雞雜、鵝雜、元魚、土雞蛋、豆腐干、素雞及牛肉，一般是現切現吃，作為筵席菜的涼配菜。信陽咸菜，主要指咸素菜，如山區的咸山野菜與咸食用菌；平原地區的咸青蘿卜干、咸芥菜、咸雪里蕻、咸（酸甜）蒜薹、咸蒜頭、咸霜韭菜、咸青辣椒；山區與丘陵地區的咸箭桿白、酸豆角以及新縣泡菜，其中咸芥菜過去生產量較大，銷量大，近年來產量急劇下降。酸豆角、箭桿白等也可以炒食或做湯，酸香可口，有一定的消費市場。信陽臘菜，包括臘肉（一般為淮南黑豬肉）、臘鴨、臘雞、臘鵝、臘魚、臘腸、臘狗肉、臘豬排、臘豬腿、臘野兔、臘山雞、臘山羊，它們作為信陽菜的原料，或炒，或燉，或燜，別具風味，特別是臘味系列火鍋、砂鍋，成為信陽菜中的一大特色。如流行于淮河沿岸的面炕臘肉、臘肉炒黃鱔、臘肉燜蘿卜、臘肉燜黃心菜、臘肉燉粉絲，既家常又實惠。信陽四時涼菜，主要是指大別山區的將軍菜、食用菌及沿淮地區的蔬菜（如固始蘿卜、信陽黃心菜、羅山蓮菜、信陽山楂、信陽黃瓜），也包括柳菜、槐花、芝麻葉、白蒿、榆錢、薺菜等，或生調食，或熟調食，新鮮爽口，野味十足，營養豐富。這些蔬菜不僅是信陽菜中的重要原料，而且它們本身稍作加工，就能直接供客人享用。比起那些反季節的大棚蔬菜，俯拾皆是，價廉物美，從而構成信陽菜的一大優勢。目前，信陽市各縣區紛紛在北京、上海、武漢、鄭州等地建立銷售網絡，推銷信陽蔬菜，固始縣還率先由政府出面，在鄭州建立綠色食品展銷配送中心，從而保障了信陽菜原料的新鮮、正宗。

    關于信陽鹵臘菜的形成，時蔬涼菜本源于天時地利，純屬自然、野生，此文不再贅述。

    關于臘菜的形成。根據信陽菜資源的普查資料，編者認為，過去本區長期處于戰亂與洪水的雙重禍患之下，經濟十分落后。普通百姓生活極為困難，即便是太平年份，除了農忙與年節外，一般也不過是粗茶淡飯，佐以咸臘菜。由于缺乏必要的儲藏設備和保鮮技術，農民也只有采取鹽腌法、糖腌法、醬腌法或油腌法以及煙熏干臘法來儲存食物。像燜罐肉，加工起來較為省事，食用也極為簡便，隨用隨取，用完為止，根本不擔心肉會變質。隨著城鄉居民物質文化生活的多元化和個性化，隨著人們對科學飲食認識的不斷加深，咸臘菜在人們膳食結構中的比重將會逐步提高。因此，這一類菜品從宏觀總量上看，還會有一定的發展空間。

    五）信陽風味小吃

    信陽風味小吃是信陽菜中重要的組成部分，其形成歷史悠久，品種豐富，風味多樣，在大眾消費群體中占有重要地位。本書收錄約４０道風味小吃，基本上代表了信陽市小吃的制作水平和消費行情，同時從另一個側面，也折射出各地截然不同的飲食傳統與歷史積淀。

    從主要原料上看，信陽風味小吃的制作原料是以米（糯米、糙米、米粉、米皮）、面（麥面、豆雜面、紅薯面）為主，也有用雞鴨肉蛋及豆制品烹制的。前兩者基本上持平，這反映了信陽市南部和北部（大致以淮河為界）不同的飲食習慣。

    從食用環境上，可分為地方小吃、節令小吃及創新小吃。地方小吃乃本文專論，暫略。創新小吃在本地區小吃中所占地位不大（僅為筵席菜中的點綴），較值得重視的是節令小吃。如春節的餃子、元宵節的湯圓、端午節的粽子、中秋節的月餅，這些小吃具有很大的穩定性、家常性與普遍性。

    從烹制方法上看，信陽風味小吃可分為五小類：?穴１?雪蒸食類，較為有名的是信陽開花饃、信陽勺子饃、信陽千層餅、潢川高樁饃、商城發糕、四喜蒸餃；?穴２?雪煎食類，較為有名的是信陽水煎包、煎糍粑、地菜煎蛋餅、鍋貼；?穴３?雪炸食類，較為有名的有光山蜂蜜團、潢川三股油果、淮濱麻里貢馓、綠豆糍粑、紅薯面油餅；?穴４?雪炒燴類，較為有名的有信陽炒面、炒米粉、炒熱干面；?穴５?雪烙食類，較為有名的有雞蛋灌餅、信陽網油燒餅、商城起酥燒餃、青絲小刀面、信陽面魚子、夫子酒燴湯圓、商城桂花湯圓、白菜餃（或蘿卜餃、薺菜餃等）。

    從形成原因來看，信陽風味小吃，當以地方特產小吃為主，同時也兼收并蓄了周圍地區的小吃精華。例如，２０世紀８０年代初期，信陽市（今浉河區）飲食服務公司曾派人專程到武漢參觀學習，引進并推廣了熱干面、炒面及醬肉包子等武漢小吃，后來這些小吃竟成為信陽（平橋、浉河兩區）的地道小吃。再如糊辣湯，本從豫中引進，但無論是潢川的糊辣湯，還是信陽的糊辣湯，在主要原料、制作工藝、調料等方面，都較豫中有較大改進，更能適合信陽人的口味。同樣是信陽市地地道道的糍粑，有帶餡的，有不帶餡的；有帶花生、芝麻、綠豆、紅豆餡的，也有僅帶糖餡的；有炸制好了直接吃的，也有的摻上肥肉等葷素菜煮著吃的。與上述相似的還有湯圓的制法與吃法，更加證明了“十里不同風，百里不同俗”的說法。

    隨著時代的變遷與消費習尚的改變，有些面點小吃消失了，如固始老雁饃；也有的因為特殊原因失傳了，如潢川荷葉酥；也有的小吃，從高檔筵席的配角淪為街頭地攤的小賣，如炒面、糖糕等。雖然，有的小吃從純粹的民間小吃登上大雅之堂，如息縣油酥餅、羅山酸豆角、商城臭干子；更多的則是失去了昔日的市場，如棗鍋盔。在這次信陽菜資源普查中，我們也發現了信陽風味小吃人才資源匱乏、創新和開發不力等問題，這與日益發展的信陽菜的形勢顯得不相適應。（原標題：信陽菜基本來源）