原料是體現信陽菜特點和風味特征的重要條件。信陽由于自然、地理的原因，自古以來就是一個物產極為豐富的地方。其中一些物產為信陽獨有,成為信陽菜的特色原料。

    一、牲畜類原料

    信陽的牲畜類原料以豬、牛、羊為主，其中以豬、羊作為主要食用原料,牛在相當長的時間里，主要作為生產工具使用，退役后才宰殺作為食用原料。1949年，信陽地區肉類總產量1526萬公斤，其中豬肉1451萬公斤，牛肉30萬公斤，羊肉45萬公斤，是河南省主要肉類原料產地。2004年，信陽豬、牛、羊飼養量分別達到737、6萬頭、119、7萬頭和329、9萬只，總產量38、4萬噸。

    牲畜類原料的蛋白質含量高、脂肪含量差別大、碳水化合物少、礦物質和維生素含量豐富，是人類最佳的食物。牲畜蛋白質氨基酸在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，是利用率高的優良蛋白質。存在于結締組織中的間質蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，由于必需氨基酸組成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸質量分數很少,谷氨酸較多，蛋白質的利用率低，屬于不完全蛋白質。此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要成分。畜肉的脂肪質量分數因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異。育肥的畜肉脂肪可達30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉則可達35～45.7%；瘦豬肉含脂肪23.3%，肥豬肉可達42.1%。同一畜體肥肉的脂肪質量分數多，瘦肉和內臟脂肪質量分數較低，如：豬肥肉脂肪質量分數達干重的90%，豬里脊肉所含脂肪占干重的7.9%，豬前肘含脂肪31.5%，豬五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。禽肉脂肪熔點低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亞油酸，營養價值較畜類的高。畜禽肉中的碳水化物質量分數極少，一般以游離或結合的形式廣泛存在于動物組織或組織液中，主要形式為糖原，肌肉和肝臟是糖原的主要儲存部位。畜禽肉礦物質質量分數為0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪組織含有更多的礦物質。肉是磷、鐵的良好來源，在畜禽的肝臟、腎臟、血液、紅色肌肉中含有豐富的血色素鐵，生物利用率高，是膳食鐵的主要來源。肉中鈣主要集中在骨骼中，肌肉組織中鈣質量分數較低，每100克僅為7.9毫克。畜禽肉中的鋅、硒、鎂等微量元素比較豐富，其它微量元素的質量分數則與畜禽飼料中的質量分數有關。
    
    畜禽肉中維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內臟，以維生素B族、維生素A族的質量分數含量較為豐富。相比而言，禽肉的維生素質量分數較畜類高1～6倍，而且含有較多的維生素A、維生素E。
淮南豬。淮南豬是信陽著名的地方品種，是信陽菜主要的豬肉原料。豬是由野豬馴化、雜交培養出來的。全世界有300多種，我國有200來種。豬按商品品質可分為瘦肉型、脂肪型、肉脂兼用型三種；按地域分可分為華北型、華中型、淮南型、江海型、西南型和高原型6種。具有代表性的有東北民豬、淮南黑豬、金華豬、江淮伏豬、榮昌豬、高原藏豬等。另外，還有利用外來品種與本地豬雜交培育的豬種，如：大白豬（用中型約克夏或俄羅斯大白豬與本國豬雜交而育），以及巴克夏及波中豬等外來豬與本地豬雜交而成的一些新品種，如：哈爾濱白豬、湖北白豬、新淮豬、北京黑豬、新淮花豬、東北花豬、泛農花豬等。

    中國養豬的歷史非常悠久。據考古發現，在公元前5000～6000年前的河北武安磁山和河南新鄭裴李崗二遺址，均出土了豬的遺骸。這被認為是中國北方已知最早的家畜遺存；南方則于廣西桂林甑皮巖和浙江余姚河姆渡遺址發現家豬骨骸，均在公元前5000年以前。到商代早期，中國已育成特征穩定的家豬品種。據先秦文獻記載，豬被列為五畜或六畜、六牲之—，常用作祭品，與羊并稱為少宰。

    淮南豬俗稱笨豬，因主要產區集中在淮河以南地區得名，其中心產區在信陽固始縣。淮南豬按其頭型大致可分為齊嘴大耳型和尖嘴小耳型兩種。齊嘴大耳型俗稱三張嘴或三嘴落槽，體形中等，被毛黑色，耳大下垂，額較寬，嘴稍短粗，額部多有兩條橫紋和3～5條縱紋，前軀較淺窄，單脊，背腰較平直，腹較大下垂，但不接地，臀部傾斜，后軀欠豐滿，尾較長，四肢粗壯有力，鬃毛長9.7厘米。尖嘴小耳型，俗稱黃瓜嘴，體形中等，被毛黑色，兩耳較小下垂，額部多有菱形皺紋，面直嘴長，單脊，背腰平直，腹稍大下垂，胸淺，臀部傾斜欠豐滿，四肢有力，適于放牧。淮南豬多分布在山區和丘陵區。仔豬初生重0.8公斤，八月齡體重51～53公斤，成豬一般體重104.9～149.7公斤，體長大于胸圍8.8～15.1厘米。母豬乳頭多，繁殖能力強，乳頭一般為8～9對。六月齡性成熟，初產仔豬一般為7～8頭，第五胎產仔豬最高，一般為12～15頭，最高可達23頭，經產母豬第八胎產仔數開始下降，母豬利用期一般為8年。母性強，仔豬成活率95%，育成率85%。

    淮南豬在信陽生態環境條件下，經過長期選育，呈現出許多優良特性，主要有：產仔數多，繁殖力強，耐粗飼，適應性強，耐熱且少患病，宜粗放飼養，肉質好，胴體品質良好，瘦肉率高，約為45%，遺傳性能穩定，性情溫馴易管理。豬肉營養豐富，每100克瘦豬肉蛋白質含量為20.3克，脂肪6.2克，并含B族維生素，而100克肥豬肉蛋白質只有2.4克左右，脂肪90克左右。豬肝中含有蛋白質、鐵、鋅、磷、B族維生素及維生素A和維生素D等。中醫認為，豬肉性平，甘咸，無毒。有滋陰、潤燥的功用，對熱病傷神，消瘦羸弱，燥咳，便秘，口渴缺飲，干咳少痰，咽喉干痛，腸道枯燥, 大便干結，氣血不足，腎精虧損有一定的食補與食療功效。

    商代早期，豬已成為經常的肉食之一，用豬肉制作的菜肴已有蹺(豬肉羹)、炙(炮豬肉)、濡豚(整煮小豬)、豕載(大塊煮豬肉)、蒸豚(蒸小豬)等。著名的“炮豚”則為周代八珍之一。周代以后，歷代都出了許多用豬肉烹制的名菜肴，如“東坡肉”、“烤乳豬”、“清燉蟹粉獅子頭”、“粉蒸肉”等。由于淮南豬是在自然環境下飼養的，加之生長周期長，用淮南豬肉烹制的菜肴，特別是經過燜、燒、燉、鹵的菜肴在信陽菜中有突出的地位，如信陽菜中的“燜罐肉”、“紅燒肉”、“燉豬肘”、“鹵豬蹄”等，肉香極其醇厚，是最值得品嘗的菜肴。

    信陽黃牛。信陽黃牛是信陽當地短腳黃牛、高腳黃牛和南陽黃牛、秦川黃牛的雜交種，是信陽菜主要的牛肉原料。

    中國是早期馴養牛為家畜的國家之一，至先秦時期，牛已列為六畜之一，并以牛為犧牲，列為三牲之首，稱為太宰。牛按品種分為：水牛、黃牛、牦牛、野牛、奶牛；按用途分為役用牛，肉用牛，奶用牛，役肉兩用牛，奶肉兩用牛。按生產地域分有秦川牛、南陽牛、魯南牛、延邊牛、青藏牦牛、青藏肉牛、青藏奶牛、兩湖水牛等。黃牛主要分布在淮河流域及以北地區；水牛主要分布在長江流域及以南地區；牦牛又稱藏牛，主要分布在西藏、青海、四川西北部。現在，我國不少地方還有從國外引進的肉用牛。外國引進的肉用牛體軀粗壯，肌肉豐滿，肉質好，出肉率高。

    信陽本地黃牛品種，山區多為短腳黃牛，丘陵和平原區多為高腳黃牛。由于短腳黃牛和高腳黃牛體重較輕，體軀短，凈肉率僅為31%左右，役、肉、乳性能較差，建國后，信陽畜牧業科技人員對信陽本地的黃牛進行改良，于上世紀60年代從南陽引進南陽黃牛種公牛，70年代后期又引進秦川黃牛，同信陽黃牛進行雜交，使信陽黃牛的品質有所提高。這就是說，信陽黃牛主要為淮河流域本地短腳黃牛和高腳黃牛和南陽黃牛、秦川黃牛雜交而形成的一個優良黃牛。在信陽所產的黃牛中，以息縣產的黃牛最好，具有肉質細嫩、味道鮮美的特點。牛肉營養豐富，蛋白質含量高，每100克瘦牛肉蛋白質含量為20.2克左右，脂肪含量在2.3克左右。牛肉含全部人體必需氨基酸，且質量與人體氨基酸接近。牛的肝臟蛋白質含量也較高，且含有維生素A、維生素D及鈣、磷、鐵、銅、鋅等。中醫認為，牛肉味甘、性平、無毒。《本草綱目》記載：“牛肉補氣，與黃芪同功。蓋肉者胃之藥也，熟而為液，無形之物也。故能由腸胃而透肌膚，毛竅，爪甲，無所不到。”《日華子本草》記載：“水牛肉冷，黃牛肉溫。”牛肉有補脾胃、益氣血、強筋骨的功效，對虛損瘦羸，口渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝酸軟有一定食療功效。

    我國食用牛肉的歷史很久，《禮記》所記“周代八珍”中的搗珍、漬、熬、糝四種都用牛肉制作。秦漢以后，由于重農思想的發展，許多朝代都曾下過禁屠令以保護耕牛。縱觀我國的歷史，除從事畜牧業生產的一部分少數民族外，在從事農業生產的地區，一般都是冬閑時以淘汰牛作為食用原料，這種狀況，一直延續到近代。因此，我國長期以來，牛肉在人們的消費結構中一直很低。牛肉的肌纖維比豬、羊肉長而粗糙，肌間筋膜等結締組織多，初步加熱后蛋白質凝固時收縮性強，持水性相對降低，失水量大，肉質較老韌。烹調時多用切塊燉、煮、燜、煨、鹵、醬等長時間加熱的烹調法。牛的背腰部及部分臀部肌肉肌纖維斜而短，筋膜結締組織少，用刀切成絲、片等形狀，用旺火速成的炒、爆等方法成菜，可獲得柔嫩的效果。為改善牛肉的肉質，傳統的方法用懸掛法，即將大件牛肉吊掛起來，利用其自重拉伸肌肉，使其在僵直時肌纖維不收縮，并使其易于斷碎，此法可使其嫩度提高30％。在炒牛肉絲抓漿時，加1～2湯匙植物油，靜放20～30分鐘后再炒，利用油分子配合水分子在肌纖維中遇熱膨脹時爆開的效果，可使菜品細嫩松軟。現在則采取往肌肉里注射木瓜蛋白酶的方法，利用加熱時酶活化的作用，破壞肉中的膠原纖維，提高牛肉的嫩度；燉煮時采取添加木瓜蛋白酶或加鳳仙花籽、山楂、冰糖、茶葉，或在燉前涂芥末等方法，也可取得同樣效果。信陽菜中，牛肉主要用來炒、燒、燉、鹵、制餡，如“燉牛肉”、“西紅柿燉牛腩”、“青椒炒牛肉絲”、“清燉牛蹄筋”、“炸牛肉丸子”、“鹵牛肉”等。

    板山羊和黑山羊。板山羊和黑山羊是 信陽主要飼養的品種，是信陽菜主要的羊肉原料。

    我國羊的品種很多，按品種可分為綿羊、奶綿羊、山羊、奶山羊；按用途可分為肉用羊、奶用羊，肉奶兼用羊，毛用羊，毛肉兼用羊，皮用羊，皮肉兼用羊，皮毛兼用羊；按地域可分為蒙古羊，藏青羊，淮山羊等。

    板山羊屬淮山羊型，被毛全白，體重一般7公斤，結構勻稱，板皮致密柔軟，分層多而不碎，拉力強，韌性大且彈性好，產肉性能較好，屠宰率一般為45%左右。板山羊肉質細嫩，膻味小，鮮味可口，是良好的皮、肉兼用羊。板山羊繁殖率較高，成年母羊一年兩胎，每胎產2～3，高者可達5只，母羊利用年限一般為3～5年。黑山羊原產四川省簡陽縣，又稱“簡山羊”，1975年駐信陽縣李家寨鄉的中國人民解放軍某部從四川引進。黑山羊體格較大，四肢高，善走善跳，耐粗飼適宜山區放牧。1983年后，信陽縣、新縣、固始和羅山等縣先后從四川引進一批繁殖推廣。黑山羊被毛黑色，柔軟較長，富有光澤，背腰平直，身軀呈圓簡狀，緊湊結實，皮質好，平均橫抗5.49公斤/平方毫米，縱抗4.16公斤/平方毫米，富有彈性板皮光滑。黑山羊產肉性能較好，屠宰率為44%左右，凈肉率為39%左右，肉質細嫩，味佳。羊肉含有豐富的蛋白質。每100克羊肉蛋白質在205克左右，脂肪約4克，鐵、鋅、磷含量較高，鈣、銅等微量元素適中。羊肝中維生素A、維生素D，尼克酸含量很高。羊肉中還含有大量的左旋肉堿（2.1g/kg），可促進長鏈脂肪酸燃燒，能增強和激素的活力，對營養心臟有重要作用。中醫認為：羊肉大熱。《名醫別錄》記載：“羊肉味甘，大熱，無毒”，其熱量是牛肉的1倍，豬肉的1.5倍；鐵的含量是豬肉的6倍。羊肉中的脂肪與膽固醇較低。冬季食用可促使血液循環，有增溫御寒的作用。羊肉有益補虛，溫中暖下，對肺結核、氣管炎、貧血、產后與病后氣血兩虛、腰膝酸軟、腹疼、寒疝、中虛反胃等具有食補及食療作用。

    我國食用羊肉的歷史也很久，《周禮·天官》篇所載“八珍”中，搗珍、漬均用羊肉烹制而成。西周時期，羊僅限于士大夫階段享用，至春秋戰國時期才成為人們普遍的肉食。秦漢時供人們食用的養羊業得到很大發展，羊肉名饌大量涌現。北魏《齊民要術》中以羊肉、羊蹄、羊腸、羊肚、羊肝等烹制的名饌就近10種。唐宋時期，隨著烹調方法的改進提高，不僅出現了“歿忽羊羹”、“天真羊膾”、“于闐全蒸羊”以及用羊、鹿舌各半烹制的“升平炙”，而且還出現了用羊肉(或兔肉)涮著吃的撥霞供”，開當今涮羊肉之先河。元代，隨著蒙古族統一中國，蒙古肥尾綿羊南遷，羊肉名饌更加豐富多彩，忽思慧《飲膳正要》記載的“聚珍異饌”共94款，其中以羊肉為主料或配料的就達73款。明清以來，特別是清真菜，以羊肉為原料的肴饌更向精細方向發展。目前，廚師們能用羊的各個部位做出千余款風味各異的肴饌來。烹制羊肉有多種烹法，可以風制，臘月取肥羊去毛臟風干，冷水泡軟后，煮燉皆可。可以白煮，熟后冷切，蘸椒鹽或醬油食用，用整方羊肉煮熟切瘓，湯清而不走油，也有少加食堿，爽口不膩。可以煨燉，配黃芽菜或竹筍、胡蘿卜煨，或加雞湯、蕈丁、山藥丁同煨，或切大塊，入缸中水酒各半，用礱糠火煨熟再加佐料，絕無膻氣。可以與魚同煨，清代《調鼎集》有“羊肉與鯉魚塊同煨”的記載。羊肉還可以配大栗丁，加鹽、酒、姜汁、淀粉、羊湯煨作羹；還可以做羊肉丸子，《齊民要術》中記載的“跳丸炙”，用的就是羊肉做成的丸子。可以炒，炒羊肉片或羊肉絲宜速炒，調味品可用韭菜、蒜、姜絲之類。可以冷凍，把熟爛精羊肉撕碎，加魚肚、松仁、栗肉、核桃仁，白醬油熬凍，盛在平底盒盤內，壓實，切片，名“羊糕”。還可以叉燒炙烤、油炸、蒸食，或做糟羊肉。信陽菜中的羊肉原料主要是山羊肉，以燉、燒、燜為主要烹制方法。“羊肉燉白菜”、“羊肉燉粉條”、“紅燒羊肉”是最普通、也是最常見的菜。“清燉羊肉”、“燜羊肉”、“醬燒羊肉”、“干燒羊肉丸子”、“炒羊臉”等是信陽用羊肉烹制的精品。近年，“清湯羊肉”的創制，很好地解決了去膻氣和爽口的問題，成為受人喜愛的新菜品。

    此外，信陽人喜狗肉。早在商周時期，狗肉便是宮廷宴飲、祭祀大典上不可缺少的美味。秦漢代已有專業屠宰狗的商戶出售狗肉。江蘇沛縣“龜汁狗肉”據說是漢高祖劉邦嗜食狗肉而傳下。狗肉富含蛋白質，每100克狗肉含蛋白質20克左右，脂肪3～4克，還含有維生素A、維生素B2、B6、B12等。所含骨細胞生長因子，有接骨與愈創作用。狗肉還有多種人體必須的微量元素和人體必需的多種氨基酸。狗肝含有鐵、磷及維生素E及卵磷脂；狗腎具有壯陽作用。中醫認為：狗肉熱，味甘，性平，益陽事，補血脈，暖腰膝,厚腸胃，實下焦，填骨髓，補肺氣，療澇七傷，對老年腰腿及婦女產后虛勞，男子陰虛、遺精、陽痿等癥有一定療效。《食療本草》、《日華本草》、《本草綱目》等醫書中也多有狗肉供饌與飲食保健方面的記載，民間并用作冬令補品。

    狗肉纖維細膩鮮嫩，以仔狗入饌為佳。烹制狗肉，最適合沙鍋燉、燜。用燉、燜烹制的狗肉，質地酥爛，肉香湯醇；也可煨、煮、燒，還可鹵煮拌食。狗肉的土腥味濃，加工烹制狗肉一定要注意除腥。吃狗肉，多數地方都是鮮吃，一般是先將狗肉放在清水中浸泡數小時后取出，再用清水充分洗凈，投入沸水鍋內，加姜片，蔥段、花椒、黃酒等料煮透即可。烹調時或烹調后，若加些蒜泥、辣椒醬，可使成菜味道更美。用狗肉烹制的名菜有江蘇的“龜汁狗肉”，廣東的“狗肉煲”，海南的“火鍋狗肉”，貴州的“花江狗肉”等。湖南人喜食狗肉，擅烹多種狗肉菜肴，如“酸辣狗肉”、“紅煨狗肉”、“紅燒全狗”等。民國時期的湖南督軍譚延凱曾寫了一首頌揚狗肉宴的打油詩：“老夫今日狗宴開，不料請君個個來；上菜碗從頭頂落，提壺酒向耳邊篩。”譚氏設狗肉宴“個個來”，可見人們對狗肉的喜愛。另外，各地還有“椒鹽狗肉”、“紅燒狗肉”、“黃燜狗肉”、“沙鍋狗肉”等狗肉菜品。同其他地方不同，信陽人吃狗肉不鮮吃，一般是將屠凈的狗肉先腌漬、晾曬，并將晾曬至半干的狗肉掛在灶臺上方，用做飯時冒出的煙，最好是燃燒松樹枝時冒出的煙熏一段時間，信陽話叫“秋”，其主要目的，一是除土腥味，二是可以使狗肉色澤更加鮮亮,三是增加狗肉的凝聚度，使之在烹制時易于成型，四是防蟲、防菌便于儲存。在烹制和吃上，信陽民間有兩種說法，一是“不用刀”，認為用刀切了狗肉后味道不好，因此，烹制狗肉時盡可能不用刀，而是將煮熟的大快狗肉用手撕成小快，然后或燒或燜。二是“狗肉不上大席面”。在信陽，飼養狗主要目的是看家護院，不是為了食用的，既便是捕食，也多是老狗，且飼養者一般不吃自己家養的狗。其次，狗在春夏之季易發病，也不肥，皮毛也不好。過去，人們賣狗，皮毛的價值高于狗肉的價值。因此，狗的屠宰多在秋末與冬季，狗肉的供應，不像豬，牛、羊可以隨時宰殺，供應量小。第三出于民族習俗、宗教信仰和避諱，怕犯忌引起客人不快。因此，狗肉在賓館飯店很少見到，在民間和小餐館則能經常見到。不鮮吃、不用刀、不上席是信陽烹制和食用狗肉的突出特征。此外：1、信陽人吃狗肉主要在冬季，把狗肉當作冬令補品的意味明顯。2、信陽人在一定程度上把烹制和品嘗狗肉當作一種文化。在冬天，有人弄到一條好狗，常常會請幾個知心朋友到家里，大家圍在火爐四周，一邊在鍋里煨著狗肉，一邊聞著肉香，一邊小口品嘗，一邊喝酒，一邊聊天，情景和心境都十分愜意。現在，請朋友到餐館品嘗狗肉的也多了起來，但情景和心境遠不如在家里愜意。3、信陽人烹制狗肉極其講究，品嘗狗肉也是把味道放在第一位。信陽狗肉主要是辣味、蔥姜味和臘味三種味型。信陽“煨狗肉”吃的是濃烈的辣味，“燒狗肉”和“狗肉火鍋”以蔥姜味和臘味為主。信陽人吃狗肉除講究味道外，還講究“凈板”，就是說烹制狗肉除加入調料外，不加任何輔料。信陽人吃狗肉根據不同的味道，技法烹制出不同的狗肉菜肴，如：紅燜狗肉，燉狗肉，醬汁狗肉，蒜香狗肉，五香烙汁狗肉，紅鹵狗肉，白鹵狗肉，白拆狗肉，燉臘味狗肉，煨熏狗肉，紅燒狗肉，三椒狗肉，家常炒狗肉，狗肉燉粉條等。