在滑縣縣城逛上一圈，就會發現這里不愧是燒雞之鄉，經營燒雞的店鋪少說也有百十家。從每家店鋪前面經過，都會聞到一股濃郁的香味，令人垂涎三尺。
   
     滑縣人愛吃雞，滑縣人也善于吃雞，而且滑縣這塊土地也能夠培育出品種優良的雞。作為農業大縣，滑縣地處黃河故道，這里的土質相當肥沃，流經滑縣的衛河又為這里提供了優質的水源。萬畝良田不僅解決了滑縣人民的溫飽問題，也給各種家禽提供了尋找食物的天地。老百姓家里的雞根本就不需要專門喂養，只要每天早上打開雞圈，雞自己就會跑到田間地頭，或是從地里刨蟲吃，或是吃收割后遺留的麥粒，或是直接食用青草�？傊�，它到晚上絕不會空著肚子回雞圈。
    
    養雞如此方便，吃雞也就不是什么難事了。天長日久，用普通烹飪方法做出的雞已經吸引不了滑縣的老百姓。燒雞的出現，滿足了滑縣人的要求，鮮、香、嫩、爛的道口燒雞也從滑縣走向了全國，并成為滑縣的一張名片。
    
    一炸一煮  燒雞出爐
    
    燒雞如何誕生至今仍是一個謎，它起源于何朝何代已經無法考證，但是在滑縣卻流傳著一則關于燒雞的故事。
    
    隋朝末年，朝廷腐敗無能，民不聊生，天下大亂，各地的豪杰紛紛聚眾起義。在滑縣瓦崗寨也有一支起義軍，起義軍的首領就是歷史上赫赫有名的混世魔王程咬金。
    
    程咬金愛喝酒，而且他對下酒菜的要求也很高，喝酒必須要有雞。程咬金常常一手端著酒壺，一手拿著雞，旁若無人地大吃大喝一番。而且往往雞還沒有吃完，人已經喝得酩酊大醉。
    
    占山為王的程咬金自然免不了要外出打仗。有一次，程咬金要率領起義軍到遠離山寨的地方作戰。他早早就讓廚師去做雞，好讓自己吃完后再領兵出征�？墒擒娗榫o急，廚師剛剛把幾只肥雞煺了毛，還沒來得及放進鍋里，程咬金就率隊伍下山了。
    
    臨走之時，程咬金特意囑咐廚師，一定要把那幾只肥雞保存好，等他回來后再做了吃。
    
    不曾想程咬金一去就沒了音信，好幾天也沒有回來。當時正值盛夏，眼看幾只煺了毛的肥雞就要變質，無奈之下，廚師準備扔了這幾只雞，可是又覺得十分可惜。這時，平常負責挑水劈柴的一個伙計提醒廚師，可以先用油把這幾只雞炸一炸，這樣雞存放的時間就可以延長幾天。
    
    于是，廚師就按照伙計說的辦法，把幾只雞炸得外焦里嫩、表皮泛黃。被廚師如此處理了一番，原本快要變質的雞又多存放了四五天，而這時程咬金也結束了前方的戰事，大獲全勝，率人馬回到營地。
    
    剛剛踏進寨門，程咬金就讓人擺酒上雞，要一醉方休。廚師連忙把炸過的雞稍微煮了一會兒，端到程咬金的面前。這天的雞和往日的大不相同，以前程咬金吃的雞不是清蒸的，就是水煮的，顏色都是白花花的，而這天擺在他面前的雞是黃澄澄的，而且一股香氣撲鼻而來。
    
    從沒有吃過這種雞的程咬金不由得胃口大開。他迫不及待地撕下一只雞腿大嚼起來，一邊吃，一邊叫好。嗜酒如命的程咬金竟然忘記了喝酒，注意力全放在了這只雞上。
   
    片刻之間，一只雞就全進了程咬金的肚子。大飽口福的程咬金特意叫來廚師，詢問為何這只雞比以前所做的雞好吃百倍。廚師一五一十道出了實情，誰能想到原本快要變質的雞竟然成了美味佳肴。從此，程咬金特別愛吃這種先炸后煮的雞，并給它起了個名字叫“燒雞”。
    
    這個故事的可信度并不高，應該是當地百姓為了增加燒雞的聲譽而杜撰的一段歷史傳奇。
   
     不過，道口燒雞在歷史上確有記載�！痘�縣縣志》上說：“清順治十八年（公元1661年），衛河之畔，張姓商戶，制作燒雞……”由此可知，道口燒雞至少也有300年的歷史了，而它的鼻祖應該姓張。
    
    歷史悠久的老字號
    
    如今，在滑縣最有名的燒雞當屬“義興張”，“義興張”應該與《滑縣縣志》中提到的張姓商戶有著很深的淵源。然而，“義興張”這個名號并不是在順治年間就有了，直到100多年后，這個品牌才開始走上歷史舞臺。這又是怎么一回事呢？
    
    “義興張”第八代傳人張存有先生告訴記者，在張家做燒雞最初的100多年里，由于技術不高、配料不全，一直沒有形成自己的特色，燒雞的味道也不是太鮮美，所以很長時間生意都不是太好。
    
    直到清乾隆五十二年（公元1787年），張家的燒雞生意才開始興旺起來，而這都是張家先祖張炳的功勞。
    
    張炳從父親手里接過燒雞生意后，一心想把經營了上百年的老店發揚光大，使它成為滑縣的燒雞名店。為了實現這一目標，張炳開始在燒雞配料和制作技術方面進行改進。雖然他十分努力，可是收效甚微，這令他一時間寢食難安。
    
    日子一天天過去，張炳的燒雞生意越來越差，漸漸難以養家糊口。正在他發愁之際，一位故友突然登門造訪。見到幾十年不見的老朋友，本應十分高興，可是張炳卻滿面愁容。故友忍不住問他因何事發愁，張炳就把自己當前的處境一五一十告訴了故友。
    
    誰知故友聽了之后哈哈大笑，令張炳丈二和尚——摸不著頭腦。原來，故友離開滑縣后，遠赴京城尋求發展，在北京拜了一位名師學習烹飪。后來，故友進入皇宮，在御膳房擔任廚師，專門研究天下美食，做雞是他的拿手好戲。
    
    “要想燒雞香，八料加老湯。”故友把自己在御膳房做雞的絕招傳授給了張炳。憑借故友的秘訣，張炳所做的燒雞在滑縣一炮而紅，名聲大震。
    
    張家的燒雞生意逐漸興旺起來，這完全靠了故友傳授的秘訣。為了表示對故友的感謝，張炳特意把自己的燒雞鋪改名為“義興張”，取“義友濟興”之意。自此之后，“義興張”燒雞便一代代傳了下來，至今已有200余年。
    
    “義興張”燒雞異香濃郁，別具風味，確實名不虛傳。據當地人傳說，乾隆皇帝巡游江南時路過滑縣，“聞異香而醒神”，問及左右，滑縣縣令連忙把“義興張”燒雞呈獻上去。乾隆吃完后贊其色、香、味三絕，并當即把“義興張”燒雞定為貢品。

    清咸豐年間，“義興張”第五代傳人張元福繼續經營燒雞，并且提高了燒雞的質量。同時，由于衛河水運便利，“義興張”燒雞得以遠銷外省，生意日益興隆。
    
    然而，世事難料，清朝末年的腐朽統治不僅喪權辱國，而且讓廣大老百姓深受苦難，即便是名揚天下的“義興張”燒雞也未能例外。官府繁重的苛捐雜稅，地主惡霸的巧取豪奪，流氓無賴的敲詐勒索，使“義興張”燒雞陷入了前所未有的困境。
    
    到了清宣統二年（公元1910年），“義興張”第六代傳人張和禮繼承了父親的基業，立誓要重整旗鼓。經過張和禮的不懈努力，“義興張”燒雞的生意又興隆起來�！逗幽险�治月刊》在1933年第三卷第八期刊登了《豫北道上》一文，詳細介紹了滑縣的商業盛況：“最地道而又最遠近知名者，厥為十字街口之燒雞……張家燒雞咸爛有厚味，洵屬膾炙人口，價亦不昂。”
    
    八料老湯成就“義興張”
    
    道口燒雞能夠名滿天下、享譽神州，自然有其獨特的地方，單從選料上就可以看出它的與眾不同。
    
    “義興張”燒雞所用的雞全部為正宗的道口紅雞，一般為雞齡12個月至15個月的母雞，體重為1.5公斤至2公斤，不殘不畸，體形豐腴。老雞和嫩雞都不適合做燒雞，老雞肉質較粗，韌性太強，口感不佳；而嫩雞水分太大，加工后體內多汁，肉過于軟爛，不易保存。
    
    不僅在選料上要求嚴格，在制作燒雞時也是精益求精。張存有先生告訴記者，他們在制作燒雞前，總是把挑選好的雞先放養一段時間，消除它的緊張狀態。而在宰殺時下手一定要快，爭取一刀致命，這樣有利于殺雞時充分放血。
    
    “義興張”燒雞的成名應該歸功于張炳那位做過御膳房廚師的朋友，正是他使燒雞有了非同尋常的味道。這種味道和八料密切相關，陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，一樣都不可少。八種作料比例合理，各有作用，分別有除腥、矯味、養胃、健脾、祛風、壯腎、助陽、滅菌等功效。有了這八料，燒雞不僅鮮香味美，而且可以補養身體，堪稱一絕。
    
    除了八種作料，老湯也是制作燒雞時相當重要的配料。雞經過油炸后，就要放入湯中煮，燒雞的味道好不好，可以說一半要靠湯。正應了那句話：“要想燒雞香，八料加老湯。”沒有老湯，香味就難以滲透雞的全身。
    
    “義興張”燒雞講究色、香、味、形，顏色要好看，香味要濃郁，吃一口要回味無窮，而且雞的形狀也有自己的特色。雞被宰殺剖膛后，要用高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形。過油之后，雞體外皮呈金黃色，看起來頗似一個金元寶。我們在購買燒雞時也可以從形狀上分辨正宗與否，只要燒雞兩頭尖尖像個元寶，基本上可以斷定這是正宗的“義興張”燒雞。
    
    從宰殺到成品，每一只“義興張”燒雞都要經過十幾道工序，也正是這十幾道嚴格的工序，保證了“義興張”燒雞的美味，使“義興張”這塊招牌名揚天下。
    
    建國后實行公私合營，“義興張”第六代傳人張和禮積極響應國家號召，毅然公開了相傳數代的祖傳秘籍。從此，“義興張”燒雞的制作方法成為了大眾的共同財富。1956年，道口“義興張”燒雞在全國土特產食品展覽會上，被評為全國“十大名雞”之首，并于同年國慶節進入國宴。時至今日，每年都還有燒雞特供到國務院。
    
    隨著市場經濟的發展，道口燒雞開始走向全國，北京、上海、貴州、新疆等地的一些食品廠家派人專程來到滑縣，向“義興張”傳人學習制作燒雞的方法。
    
    老品牌期待再度崛起
    
    道口既然是燒雞之鄉，當然不只有“義興張”一家燒雞老鋪，只是“義興張”的牌子老、口味好、信譽高。因此，在眾多的燒雞店里，它自然也就成了佼佼者。其他像“胡記”、“董記”、“薛記”等燒雞老鋪所制作的燒雞味道也很不錯。這些燒雞店鋪基本上都是參考了“義興張”制作燒雞的方法，并加以改進和發展，形成了自己的一些特點。但總體而言，整個道口鎮各家店鋪所加工出來的燒雞，在口味上是非常接近的，也正是這一點，保證了道口燒雞這個品牌的特色。
    
    大凡老字號，都是歷經了幾代甚至十幾代人的共同努力，才有了今天的成就。然而，在市場經濟的大潮中，許多老字號卻黯然失色，遠遠不如前輩時期的輝煌，道口燒雞也不例外。
    
    滑縣燒雞協會負責人道出了影響和制約道口燒雞發展的原因。缺少具有現代經營理念的管理人才是當前最大的問題，滑縣現有100多家燒雞生產經營企業，但是大多為家庭式經營、作坊式生產，管理粗放，有些企業甚至根本就談不上管理。
   
     道口燒雞的名氣很大，但市場營銷滯后，多數企業都是依賴祖傳字號坐門等客，90%的企業沒有營銷人員。從產品本身而言，其包裝形式單調，科技含量低，無法長期保存，這就導致道口燒雞很難大規模投放市場。同時，產品品種單一，不符合消費潮流。像現在流行的麥當勞、肯德基等西式快餐，都是雞腿、雞翅、雞塊分開銷售，而道口燒雞基本上都是整雞銷售，很少有單獨銷售雞頭、雞翅、雞腿的，這已經不能滿足現代家庭的消費需求了。
    
    還有一個大問題困擾著道口燒雞的發展。制售假冒道口燒雞的不法行為沒有得到有效遏制，嚴重損壞了道口燒雞的聲譽，從而影響了道口燒雞的發展。
   
    長期以來，因保鮮問題一直沒有得到解決，道口燒雞無法遠銷外省，銷售范圍局限于省內。20世紀80年代后期，滑縣食品公司在省、市、縣科委有關專家的幫助下，研制出了真空軟包裝的燒雞。從此，道口燒雞遠銷全國各地，并成了滑縣的一張有代表性的名片。
    
    道口燒雞不僅是滑縣的商品，也是滑縣文化的一部分�；�縣目前擁有100多家從事燒雞生產的企業，注冊商標50多個，年產燒雞400多萬只。最近幾年，有16家燒雞生產企業還獲得了國家技術監督局頒發的工業產品生產許可證，其中“義興張”燒雞更是成為縣政府關注的重點。有關部門采取了多種措施，幫助其加快發展。
   
     為了整頓燒雞市場的秩序，滑縣先后出臺了《關于進一步發展道口燒雞的意見》和《關于進一步規范道口燒雞行業的意見》等文件，制定了舉報獎勵辦法，鼓勵社會各界監督，嚴厲打擊不法生產和經營行為。同時，縣里還組織成立了道口燒雞協會，此舉為道口燒雞再度崛起、重振雄風奠定了良好的基礎，并且取得了初步成效。（原標題：道口燒雞：雞鳴天下 香溢四方）作者：劉云鵬