金秋十月，記者到魯山縣張官營鎮楝樹村采訪。剛到村頭，就聞到了撲鼻的油香。于是，很順利地找到了河南省非物質文化遺產大槽油傳統制作技藝傳承人劉心建開辦的油坊。

    為謀生，千辛萬苦學打油

    魯山手工大槽油制作，采用的是楔式壓榨法，其歷史已達數千年。劉心建能成為制作大槽油的師傅，當年完全是生活所迫。

    今年65歲的劉心建，提起學打油的事，就傷心落淚。劉心建對記者說，他未出生，30多歲的父親就因病雙目失明，家庭生活非常困難。當時，大隊建了座油坊，在油坊干活的人每天記2個壯勞力的工分，并且每加工一個垛還補助3角錢。為多掙工分養家糊口，年僅17歲的劉心建去了油坊。剛開始，他出外搞推銷，后來趕馬車拉東西，再后來正式打油。在油坊的幾年里，劉心建接觸了大槽油的各個生產工序，沒事了也湊上去幫幫忙。他年輕，身體好，不惜力，油匠熱心教，自己細心學，慢慢掌握了一些關鍵技術。一次，油匠腳受傷，眼看要停工，推薦劉心建代替他干。劉心建硬著頭皮頂師傅上崗，但有一些環節沒掌握要領，干不成。于是，劉心建登門拜訪師傅，在師傅的口授下，終于悟出了一些竅門，開始了獨當一面的工作。起初，掄錘打油時，由于力氣和技巧不能很好地結合，全憑力氣，胳膊腫好高，疼得抬不起來。

    經過細心琢磨，刻苦學習，從炒籽到制成油的10多道工序，劉心建樣樣精通，并且達到了爐火純青的地步。他，成了名副其實的油匠。劉心建對記者說：“過去，學打油的都是窮人，因為干這活兒太費力氣，體質弱的人難以承受。我要不是為了一家人的生活，也不會去學油匠。可學會后，覺得干榨油這活兒也不賴，總算是會一門手藝吧。”

    技術性強，10多道工序道道不能馬虎

    據劉心建介紹，傳統手工大槽油與機榨油相比工序繁雜。從炒籽、石碾碾末、餾鍋蒸末、包餅、裝垛，到掄錘加楔壓榨，有10多道工序，一道工序做不好就會影響油質或出油量。

    炒籽。所用工具是炒鍋和炒耙。用煙煤作燃料，把芝麻放到大鐵鍋內用鐵耙反復翻動。炒籽的大鍋是特制的、敞口型，斜置在灶臺上，炒鍋靠灶背一面高出灶前10多厘米。斜置的作用是在炒籽的過程中，籽粒會隨著推炒后的回力自動進行又一次攪拌。炒籽人在灶前操作。炒芝麻火不能太旺，以慢火為主。芝麻籽炒得以發黃偏黑為最好，籽粒既不能燒焦，又不能不熟，這樣的狀態出油率最高。每鍋放45公斤芝麻，每次炒兩鍋，大約炒70分鐘出鍋。兩鍋剛好裝一垛。

    碾末。將炒好的籽粒放涼后，均勻地散放至石碾上，反復碾三到四遍，碾得越細越好，越細出油率越高。油匠們的俗語叫“菜籽碾成泥，芝麻撞破皮”。

    稱末。把碾好的末用稱末籃子稱。11公斤為一籃子，一籃子裝一鍋。

    蒸末。在灶鍋里放一個小木架或鐵架，然后用一塊大布將料末包起來蒸。在蒸鍋的籠箅上鋪好餾單，把料末均勻鋪開，待上氣10分鐘左右即可出鍋。

    包餅。用檑草繩將蒸好的料末包扎。包扎要又實又勻。包成直徑55公分的餅。一鍋包一片餅，包8餅為一垛。

    裝榨。把一垛餅放在托盤上，用麻繩捆緊，放入油槽。

    楔式壓榨取油。包碼成垛，置入油槽固定好，開始放入行挺、座挺。插入油尖（木楔子）用鐵錘擊打，迫使行挺往前擠壓麻包，榨油正式開始。由于油是從油槽流出，所以俗稱大槽油。

    打油是個極耗體力的重活，油匠一開始掄錘打油，就幾乎一絲不掛。舊社會，人們叫油匠是“赤肚兒孩”，就是因為他們干活時幾乎裸體。油匠揮動十幾斤重的大錘，朝著鑲有銅箍的楔子擊打，邊打邊更換楔子。開始，擊打楔子的力度不用太大，但更換楔子的頻率卻很高。這時，熱油嘩嘩，流入油槽前端的老君缸（盛油的大缸）。油匠最愛聽這一陣子的流油聲，因為艱辛的勞動終有了成果。隨著油盤的漸進，換楔子的頻率就低了，手中的鐵錘換成最重的了。成品油俗稱熱油，要盛出來窖一個月才能賣。油坊一開始打油，其香味遠飄幾公里，哪個村莊有座油坊，哪個村莊就天天籠罩在油香中。

    木榨楔式榨油的設施極其特殊。木榨由2根家槐樹（必須4米處發岔、周長2米以上）挖槽而成。這樣粗大的家槐樹，樹齡最少在500年以上。槽中放棗木前大檔、張板檔、鋪盤、催盤、行挺、后板檔。木楔子必須用極其堅實的姜子木。

    劉心建告訴記者，打油時，油匠們都是一邊掄大錘，一邊哼著號子。號子是“先打頭，后打油，燒急慌忙打棉油，哼哼嗨嗨打菜油”。號子內容全是打芝麻、菜籽、棉油的要領，表達非常準確。同時，哼號子也是油匠發泄的一種方式，如果悶聲掄大錘，對身體不好。

    木榨楔式榨油是以人力手工技藝為主的技術活，其木榨過程注重工與藝的結合，力與技的結合。每一道工序都融入了勞動人民長期積累的豐富經驗和獨特技巧。隨著科技的日益發展，機榨代替了木榨，大槽油在全省已不多見，在我市獨劉心建一家。

    把大槽油工藝傳承下去

    劉心建對記者說，大槽油味道純正、富含營養、食用安全，且香味濃、口感好、無膩味、耐貯藏（保質期達5年），不摻任何化學原料。在唐代，就有大槽油作為朝廷貢品的記載。

    歷史在前進，科技在發展。近幾十年來，省力、省時的機榨，讓傳統的木榨楔式榨油漸漸退出了榨油舞臺。現在三四十歲的人，根本沒見過木榨楔式榨油。年事已高的劉心建，不斷思索著如何將自己這手藝傳承下去。他告訴記者，他有兩兒四女，都有事業干，可以說吃不愁、穿不愁、花不愁。但咋想著不能讓加工大槽油這門技術失傳。大槽油是好東西，人人都知道，可出外打一天工就能掙百八十元，年輕人誰還學這？

    65歲的劉心建身體非常好，既是油坊的師傅，又是打油骨干。記者問：“你這么大年紀了，還能掄動大錘嗎？”他笑笑，說：“我天天掄大錘。不會掄大錘的人全靠雙臂力量，我是把身力和臂力有機結合，用的是巧力，掄起大錘來也不感到十分費勁。我總結我身體好的最主要的原因，就是長期掄大錘鍛煉的。”他加工的大槽油經市質監局檢測，幾十項指標全部合格。大槽油已銷到北京、鄭州、平頂山等城市，顧客反應良好。劉心建的二兒子劉套，本在北京做生意，劉心建非叫他回來，跟著他學加工大槽油。在他真教實傳下，劉套目前已掌握了加工大槽油的大部分技術。

    劉心建的三女兒劉君利專門注冊了糧油公司，準備投資擴大規模。劉君利對記者說：“我父親對傳承加工大槽油這種傳統手工技藝這么熱心，我非常感動也非常支持。但要進一步擴大規模存在場地小、缺資金的難題。大槽油已被確定為省級非物質文化遺產，我父親是傳承人。我們一家真誠希望有關部門關注一下這個項目，給予支持，使傳統大槽油加工技藝真正能夠傳承下來。”（本報記者段孝和文/圖）（原標題：香味四溢大槽油）