走進(jìn)超市，調(diào)和油、色拉油、花生油隨處可見，但要說起“大槽油”，很多市民不知其為何物。平頂山魯山縣張官營鎮(zhèn)楝樹村，有一位65歲的老人，他掌握著流傳千年的純手工 “大槽油”制作技藝，三里五村的人們紛紛上門購買這種油。

    室溫40℃

    揮汗如雨“打”槽油

    “嗨嘿嘿，先打頭，后打油，燒急慌忙打棉油，哼哼嗨嗨打菜油！”7月7日下午4時(shí)，平頂山市魯山縣張官營鎮(zhèn)楝樹村的一個(gè)農(nóng)家小院里，整個(gè)油坊籠罩在一片濃濃的香氣中。

    65歲的劉新建喊著號(hào)子，將大錘高高舉起，然后砸向大小不同的楔子，楔子擠壓著被麻繩包裹的芝麻油餅。

    不一會(huì)兒，金黃色的油便從麻繩間溢出，形成了油流，順著下面的木槽流向油缸，這就是傳說中的“大槽油”。“大槽油，就是把油餅放在半米寬的大木槽里，用油錘敲打擠壓出來的油。”在劉新建看來，制作大槽油并不復(fù)雜，只是“打”油之前的過程，相當(dāng)麻煩：第一道工序是炒芝麻，需要熟而不焦，這種狀態(tài)出油率最高。炒好的芝麻晾涼后，均勻地鋪在碾子上，反復(fù)碾壓成泥土狀的末，之后把這些末放在蒸鍋上蒸。10分鐘后，用麻繩將這些散發(fā)著熱氣的末包扎起來，這叫“包餅”。接著，把8份包扎好的餅放入木槽內(nèi)，塞入楔子，然后用油錘擊打楔子擠壓油餅，金黃色的油就流出來了。

    劉新建一邊演示一邊介紹，已是揮汗如雨。此時(shí)，室內(nèi)溫度達(dá)到了40℃。

    見證純手工工藝

    “10多道工序，每道工序全靠人力，所以，俺這大槽油，是正兒八經(jīng)的‘功夫油’啊！”劉新建說，工序中，最關(guān)鍵的是最后一道程序——壓榨取油，因?yàn)樗�需要一套最�?dú)特的設(shè)備——木榨。

    木榨，由兩根粗壯碩大、油光發(fā)亮的家槐樹干挖槽而成，寬約半米，狀似小船，專用來盛放油餅。

    “這套木榨快500歲了。”劉新建說，1962年，即他17歲那年，他在村里的油坊當(dāng)學(xué)徒，師傅告訴他，這套木榨是他師傅的師傅傳下來的，已使用了400多年。“現(xiàn)在不可能再做出這樣的木榨了，因?yàn)椴豢赡苡羞@么粗的家槐，即使有也不可能被伐倒做成木榨。”

    打油喊號(hào)子，也是一代一代流傳下來的。劉新建說，喊號(hào)子一是為了解悶，二是因?yàn)樘?hào)子抑揚(yáng)頓挫，能調(diào)節(jié)打油的力量。“你想啊，這個(gè)油錘最輕的10斤，最重的48斤，如果不會(huì)用力，在這兒‘打’一天油，會(huì)把人累趴下！”

    大槽油卓立于今世

    “大槽油”和一般油相比，到底有啥不同呢？

    劉新建說，商場(chǎng)、超市里看到的油，都是機(jī)榨油；而“大槽油”是人用力氣敲打壓榨出油，出油后的渣滓是油餅，這些油餅可以用來種瓜、種煙；機(jī)榨油、小磨油是磨制出油，出油后剩下的是醬。
劉新建說，現(xiàn)在的小磨香油都是磨制而成，性熱，而“大槽油”性涼，過去碰到內(nèi)熱、紅傷等，都可用它來治愈，熬膏藥也必須用這種油。

    魯山縣文化館館長(zhǎng)郭偉寧說，壓榨法是一種歷史很悠久的制油方法，早在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有壓榨取油的記載。

    與機(jī)榨油相比，魯山“大槽油”的木榨楔式榨油工序十分繁雜，炒芝麻、石碾碾芝麻、稱末、熘鍋蒸末、包餅、裝榨、壓榨取油等有10多道工序，皆靠人工來完成。木榨直接從原料中擠壓出油，不摻入任何化學(xué)原料，屬于純天然的綠色食品。

    “為了讓油味兒更加純正，油的色澤更加純凈，俺總是把油儲(chǔ)藏起來，沉淀一個(gè)月后再食用。”劉新建說。

    在劉新建家的一間儲(chǔ)藏室里，放置著十幾口大缸，缸內(nèi)都是“大槽油”。他用勺子舀出來一看，金黃的油一點(diǎn)兒雜質(zhì)都沒有，在他倒回油缸的那一瞬間，純凈的“大槽油”形成了一條細(xì)細(xì)的油線。
當(dāng)然，最讓劉新建得意的是，一般的油保質(zhì)期只有一年半，而“大槽油”的保質(zhì)期則多達(dá)5年。

    打造“獨(dú)門絕技”

    “幾千年了，中國人家家戶戶吃的都是‘大槽油’，每個(gè)村都有油坊。改革開放后，經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，壓榨機(jī)一出現(xiàn)，大槽油油坊就不行了。”劉新建說，當(dāng)年他在油坊工作時(shí)，有幾十名工人，“油坊說解散就解散了，就連木榨都被遺忘了。要不是這兩塊老木榨被我搬回來，現(xiàn)在連‘大槽油’也吃不到了。”

    郭偉寧說，去年6月，全省開展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大普查，縣里的普查人員得知?jiǎng)⑿陆�家里有�?dāng)年的木榨，專門找到他了解情況，鼓動(dòng)他恢復(fù)生產(chǎn)。
劉新建考慮再三，最終決定重操舊業(yè)。

    由于制作“大槽油”全靠手工，愿意干的人不多，他就到處游說親戚朋友給他幫忙。有意思的是，在北京開飯店的28歲的小兒子劉套積極響應(yīng)了父親的“號(hào)召”，離京回老家跟父親一起“打”油。
如今，劉新建的兒子劉套和侄女婿高丙寅已完全掌握了“大槽油”制作技藝，這門手藝總算是傳下來了。

    郭偉寧說，劉新建的“大槽油”制作技藝，現(xiàn)在是一門“獨(dú)家絕技”，全縣只有劉新建家會(huì)制作“大槽油”，在河南省，還沒聽說有第二家。

    只欠工藝認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)
 
    “父親這么大年紀(jì)了，還天天‘打’油，作為女兒，只能全力支持。”劉新建的女兒劉軍麗常年在鄭州、北京兩地做生意，如今，為了父親的事業(yè)，她同弟弟劉套一樣，放棄了自己的事業(yè)，也投入到了“大槽油”事業(yè)中。

    劉軍麗說，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“大槽油”，不能只停留在保護(hù)上，因?yàn)橹槐Ｗo(hù)不傳承、不開發(fā)，遲早還是死亡。“但開發(fā)起來，實(shí)在是太難了！”劉軍麗說，如果按照手工活兒來認(rèn)定，現(xiàn)在根本沒有這方面的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)；如果按照工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，這是手工活兒。因?yàn)闆]有質(zhì)量認(rèn)證，“大槽油”恢復(fù)生產(chǎn)一年來，現(xiàn)在還無法走向市場(chǎng)。

    郭偉寧透露，縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心成立后，已將“大槽油”制作的文字、聲像相關(guān)資料整理存檔，并制定了對(duì)大槽油的五年保護(hù)計(jì)劃，提高技術(shù)水平，提升藝術(shù)品牌，使傳統(tǒng)手工藝走出河南，走向全國。

    盡管“大槽油”目前還無法走向市場(chǎng)，但劉家的“大槽油”已經(jīng)吸引了外界的注意，幾乎每天都有慕名而來的參觀者、求購者，一些遠(yuǎn)在平頂山、鄭州的客戶也給他們打電話求購。

    “現(xiàn)在，只是個(gè)小作坊。將來，我們想成立一個(gè)公司，把傳統(tǒng)‘大槽油’工藝進(jìn)行系統(tǒng)的傳承、保護(hù)、開發(fā)，讓‘大槽油’回到人們身邊，也讓更多的人吃到放心油。”劉軍麗很有信心。（原標(biāo)題：500年古槐榨出北魏大槽油）