信陽菜以其八千年的歷史積淀，豐富的文化內(nèi)涵，巨大的品牌經(jīng)濟(jì)價(jià)值在最近二十多年的時(shí)間里大放異彩。信陽菜，這份上天賜予的珍貴禮物讓信陽人驕傲的同時(shí)，也值得我們贈予她更多的關(guān)注。

    自然稟賦

    家住固始城關(guān)鎮(zhèn)丁年培女士已經(jīng)退休在家好幾年，但是每年秋天她都要忙上幾天，托人去蔣集鎮(zhèn)的大營村買上幾袋子蘿卜，精心打包送去汽車站放在前往北京、上海的大巴車上，捎給遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的親戚們，出門在外，他們依然無法忘記家鄉(xiāng)蘿卜那個(gè)味兒：脆、甜、水足。蘿卜喜歡松軟的沙土地，固始北臨淮河，土壤含沙質(zhì)，土質(zhì)肥沃，適宜蘿卜的生長，固始人也根據(jù)當(dāng)?shù)靥}卜嫩脆、個(gè)頭、顏色給它起了個(gè)大雅大俗的名字“嫩頭青”。如今，它也身價(jià)倍增，成為各大超市賣場的“座上客”。或生吃、或涼拌、或燉肉，小小的蘿卜喚醒了很多人沉睡的味覺神經(jīng)，許多城里人開始喜歡上這來自河邊沙土地的饋贈。

    然而，這片土地饋贈給人們的食材遠(yuǎn)不止這些。信陽位于河南省南部，地跨淮河，處亞熱帶向暖溫帶過渡地帶，因此氣溫溫暖、光照充足、降水豐沛、山川湖泊眾多。獨(dú)特的地理位置、氣候、地形，決定了信陽是一個(gè)優(yōu)質(zhì)物產(chǎn)的豐富出產(chǎn)地，為信陽菜打下了基礎(chǔ)。淮南山清水秀，水田盈野，稻香魚躍。淮北平原舒展，一望無垠，盛產(chǎn)小麥、雜糧、棉花。

    有著“豫南明珠”之稱的南灣水庫更是功不可沒。它不僅盛產(chǎn)白鰱、花鰱、鯉魚、鯽魚、鯰魚等100多種魚類，蝦貝類近50種，為信陽甲魚泡饃、南灣魚頭、碳鍋魚等名菜提供了源源不斷的食材，而且因?yàn)樗�質(zhì)上乘，所制的豆制品更是質(zhì)佳味美，可以加工成上百種菜品。依靠大別山脈，信陽還擁有豐富的野生、綠色動植物資源。如食用菌就有何首烏、蘑菇、香菇、黑木耳、竹蓀、草菇等；藥食兩用植物有信陽桔梗、商茯苓、靈芝、天麻、野山楂、八角蓮；蔬菜瓜果類有信陽黃心菜、商城黃花菜、潢川州姜、羅山箭桿白、固始雪里蕻、新縣山野菜、商城葛粉、信陽拳菜等；還有板栗、銀杏果、固始雞、信陽百蛋鵝、商城麻鴨等原料，禽產(chǎn)類、蛋類、素菜類……其品種之多、數(shù)量之眾、質(zhì)量之優(yōu)，都是其他地方菜系所不能比擬的。

    這些集天地之靈氣的天然食材，即便采用最樸素的烹飪方式，依然無法阻擋其誘人的本質(zhì)，而當(dāng)它再被制作者匠心獨(dú)運(yùn)地搭配，就演繹出各種美妙的味道，成就了信陽菜的名聲。

    飲食文化

    “北國江南，江南北國”，獨(dú)特的自然稟賦造就了今日食材豐富的信陽菜。信陽人愛吃，信陽菜好吃，從某種程度上來說，也是愛吃的信陽人成就了好吃的信陽菜。美味過喉、文化留心， 味蕾的享受過后，信陽美食所彰顯出來的便是信陽極具地方特色的飲食文化。

    信陽人包容的胸懷成就了兼收并蓄的信陽飲食文化。地處鄂豫皖三省交界的信陽市，東與安徽相鄰，南與湖北接壤，是河南省的南大門，素有“楚頭豫尾”、“豫皖一體”之稱。在飲食文化的發(fā)展過程中，信陽菜受到三省的綜合影響，食米、飲茶，冬季制作臘味，烹飪技法多樣，口味豐富，以燉、煮、炒、悶、蒸、煎、炸、溜、鹵等不同方法，制作出鮮香微辣、醇厚、濃郁爽滑的獨(dú)有口味，形成了兼收并蓄，包容開放的飲食文化。以魚為例，信陽人愛吃魚，信陽菜里的魚兼具南方魚的清淡細(xì)膩與北方魚的色重味濃，從固始魚丸和信陽燒魚塊等魚類菜肴中即可窺見信陽菜兼容并蓄之一斑。

    從古至今的信陽人勤勞、純厚、豁達(dá)的生存狀態(tài)是信陽飲食文化繁榮滋長的沃土。古之申城歷來就不是顯赫的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，反而是處于東西南北的過渡地帶的地緣因素和政治文化因素的影響，致使歷次大規(guī)模的戰(zhàn)亂與遷徙，信陽必卷入其中、深受其擾。幾千年來，厚重的淮河從信陽穿過，淮河慈愛的照拂與威嚴(yán)的慍怒讓信陽百姓亦喜亦懼，喜的是她賜予了信陽肥美的土地和豐富的物產(chǎn)，懼的是難以規(guī)避的水澇災(zāi)害。無論是戰(zhàn)亂還是自然災(zāi)害，在流離失所、難以身系長物的艱難世事里，房屋產(chǎn)業(yè)都是極不易存留住的。飽食無憂愁，填飽肚子、滿足口腹之欲就成了質(zhì)樸、豁達(dá)的信陽人最主要的訴求。除此之外，祖輩綿延在大別山區(qū)的信陽人需要常年上山勞作，較之沃野平原，勞作的繁重程度不知要大上多少倍。飽食能勞動，因此，信陽人對飲食質(zhì)量的格外重視也是情理之中的事情了。

    今日信陽人對傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的尊重與講究已經(jīng)形成一種鮮明的地域文化氛圍。在信陽，家庭主婦皆是煮飯高手，擅長烹飪的男子也比比皆是。無論是在城市，還是在農(nóng)村，信陽人都遵守著“民以食為天”古老訓(xùn)言。信陽的飲食發(fā)展較之其他行業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展藥更加繁榮。在信陽，幾乎家家愛吃、家家懂得吃，這種狀況的形成也在于信陽人對飲食的尊重與講究。以新縣為例，新縣人對菜肴很是講究，每日三餐，幾乎達(dá)到了無菜不食的地步。且多以熟菜為主，偶有涼拌菜，也很進(jìn)究，須加拌各種佐料、調(diào)料，使之色、香、味俱佳，才能配飯入食。待客的餐食，則往往是菜肴滿桌。即使是貧寒之家，也會拼盡全力、殷勤待客。

  鄉(xiāng)土情結(jié)

    “親不親，故鄉(xiāng)人；美不美，家鄉(xiāng)味。”身在異鄉(xiāng)的游子，每當(dāng)思鄉(xiāng)的時(shí)候，都會想起家鄉(xiāng)的山山水水、親朋好友，當(dāng)然還有讓人嘴饞流涎的家鄉(xiāng)菜、故鄉(xiāng)味，宋人載復(fù)古在他的《秋夜旅中》寫道：“旅食思香味，砧聲起客愁。”真是把這種由鄉(xiāng)味引發(fā)的鄉(xiāng)愁給寫絕了，難怪歷史上有張翰因“秋思莼鱸”，連朝廷中的官都不想做了的事情發(fā)生。

    著名的鄉(xiāng)土詩人陳有才說，人的眼睛、耳朵、嗅覺都可以欺負(fù)你，從小看的最美的東西、更美妙的聲音、再香的味兒，長大了也就忘了，但人的胃不會欺負(fù)你，從小愛吃什么東西，長大了永遠(yuǎn)忘不了。據(jù)說，在北京的一處固始菜館里，一條條漢子喝道最后都成了親戚，臥倒在地潸然淚下，是家鄉(xiāng)的味道喚起了他們內(nèi)心最柔軟的東西。

    信陽地處我國暖溫帶與亞熱帶交界處，日照充足，雨量充沛，物產(chǎn)豐富，所產(chǎn)大米及魚蝦畜禽質(zhì)量好，味道鮮美。在這種條件下誕生的信陽菜，更具有清純樸實(shí)親切的農(nóng)家風(fēng)味。所以在信陽，農(nóng)家菜、地鍋飯比比皆是，讓遠(yuǎn)離故土、家鄉(xiāng)、親人的都市人來這里尋找鄉(xiāng)土的味道。豬、雞、羊一般都是自家養(yǎng)的，不喂工業(yè)飼料，吃的都是剩菜、剩飯、玉米、青草、小蟲之類的；魚是在塘堰、河流、水庫自然長成的，所以和市場上速成的原材料不可同日而語。清洗干凈裝入口小肚大的陶罐，把陶罐放在灶膛里，灶臺一般是土坯、磚塊壘起來，內(nèi)壁糊上黃泥，燃料是樹枝、麥秸等。長時(shí)間的煨熟，那個(gè)香、爛就可想而知了。除了雞鴨魚肉，就連一盤小小的青菜原汁原味，蔬菜的清香、泥土的芬芳都被呈現(xiàn)出來，食客們常說同樣一道菜有了與城里不同的質(zhì)感。而名字也是而出門在外的信陽人，分布在天南地北，信陽菜也跟隨著他們，在那里生根發(fā)芽。據(jù)說，信陽山好水好，產(chǎn)的豆制品好吃，飯店青菜炒豆筋用的豆筋、千張和土芹都是老板千里迢迢從信陽運(yùn)來的。

    一方水土養(yǎng)一方人，信陽這方土地出產(chǎn)的原材料保證了信陽菜，在營養(yǎng)價(jià)值和味道上更勝一籌，也有了它獨(dú)特的味道，這味道讓人依戀。一個(gè)小小的老式陶瓷罐子，幾種再常見不過的蔬菜，如蘿卜、白菜、韭菜、蒜薹蒜瓣，經(jīng)過腌制鮮香可口、爽潔涼脆、刺激食欲，不同于北方醬菜的色重，卻具有江南小菜的清雅。經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的時(shí)候，他就是信陽人的家常菜，從罐子里撈出一把，伴著它能吃上幾個(gè)饅頭、幾碗飯；經(jīng)濟(jì)條件好了，它更精貴了，盛在精致的小蝶里，成為人們解酒助興的風(fēng)味食品，但是再怎么好吃，它也不會搶了熬炒信陽野生甲魚、羅山大腸、固始皮絲等菜肴的風(fēng)頭。但是對于出門在外的人來說，它卻是比山珍海味更好吃的美食了，因?yàn)槿肟诘牡谝豢冢�小時(shí)候熟悉的味道、他*的手藝、老房子小菜地，各種場景一起發(fā)酵，一口腌菜咽肚卻有百味從中生。

    陳有才的《老娘土》組詩里描寫了一位信陽海軍將領(lǐng)盛了一大盤堆尖堆尖的辣韭菜和一大碗綠豆湯，手掌心夾個(gè)饅頭大快朵頤的場景。對于經(jīng)過大風(fēng)大浪的將領(lǐng)來說，走南闖北，住的地方很多，但是找到家的感覺的卻很少，五湖四海的宴會上，美味佳肴吃得很多，能吃處回憶的東西越來越少，此刻，一盤堆尖堆尖的臘韭菜已足矣！

   傳承與發(fā)展

    商城清燉麻鴨，這道商城歷史名菜是眾多信陽人的心頭之愛。這道菜是商城縣的袁仕芳女士最拿手的菜肴。每次做這道菜的時(shí)候，她都會嚴(yán)格按照幼年時(shí)奶奶所教傳方法和步驟。一大早去市場選鴨宰鴨，從鴨子的脊背開口，取出內(nèi)臟洗凈，將修整好的鴨子放入冷水鍋中，先小火慢慢燉制，八成熟時(shí)，再將鴨撈出，上籠用大火蒸，到最后再次入鍋燉制。祖輩流傳下來的這些嚴(yán)謹(jǐn)而復(fù)雜的程序在她生活化的操作之中氤氳著一種樸素溫馨的儀式感。如今這道信陽名菜已經(jīng)成為很多在信陽地域以外的眾多食客的舌尖之愛了。

    在省會鄭州眾多的信陽菜館之中，像商城清燉麻鴨這樣的備受好評的地道信陽菜還有很多。信陽菜的受眾之廣首先得益于信陽廚師們對本土飲食的傳承。他們恪守著信陽菜祖祖輩輩及留下的制作工藝，從選料、配料到每一個(gè)烹飪細(xì)節(jié)甚至是擇菜的方法，都嚴(yán)守著老師傅們教傳下來的傳統(tǒng)制作手藝，在最大限度地保留信陽本土味道的同時(shí)吸收多種風(fēng)味不斷發(fā)展，盡自己的最大努力將原汁原味，帶有濃厚信陽本土風(fēng)味的菜肴呈現(xiàn)在廣大食客的面前。

    信陽菜是河南省的一個(gè)地方菜，在信陽本土地區(qū)經(jīng)歷了一個(gè)長時(shí)期的積淀和發(fā)酵之后，在最近二十多年的時(shí)間里，信陽菜異軍突起，從信陽出發(fā)，步履清秀地走入了全省人民的視線之中。據(jù)市史志辦統(tǒng)計(jì)，僅在省會鄭州，正在經(jīng)營著的信陽菜館已經(jīng)達(dá)到近萬家之多。這種自主性地經(jīng)歷了市場化篩選競爭后的紅火發(fā)展勢頭是信陽菜的品牌價(jià)值和文化價(jià)值所在。

    信陽菜的紅火發(fā)展背后也顯露出了持久的發(fā)展?jié)摿ΑＤ壳埃�在外�?jīng)營信陽菜的隊(duì)伍雖然壯大，但是大規(guī)模地投入、專注地打造經(jīng)營信陽菜館的還是少數(shù)，而大多數(shù)經(jīng)營者都處在以菜館維持營生的層面上，一旦在其他領(lǐng)域出現(xiàn)了一些收效性更大的機(jī)遇時(shí)，這些經(jīng)營者也會改行轉(zhuǎn)業(yè)。經(jīng)營穩(wěn)定性的缺乏和規(guī)模經(jīng)營發(fā)展的不足在很大程度上限制了信陽菜的發(fā)展壯大。

    綜觀全國地方性飲食的發(fā)展道路，福建沙縣小吃的成功模式或許可以帶給我們一些思考。嚴(yán)格傳承制作工藝，推廣地域特色飲食的同時(shí)，堅(jiān)持對品牌文化內(nèi)涵的建設(shè)和對品牌影響力的打造。信陽是一個(gè)飲食文化氛圍濃厚的城市，這樣的城市往往能夠醞釀出最豐富的美食藝術(shù)！信陽菜獨(dú)特風(fēng)味所體現(xiàn)出來的信陽特有的文化內(nèi)涵也值得信陽人驕傲。傳承和發(fā)展信陽菜，使信陽菜的品牌文化內(nèi)涵有朝一日能夠像信陽毛尖一樣，成為全省乃至全國的一張靚麗名片，這些勢必會成為信陽菜發(fā)展的一個(gè)宏大方向。（通訊員 劉平 趙恩峰）（原標(biāo)題：閑話信陽菜）