民以食為天，無論何時何地，只要提起飲食，人們總有談不完的話題。鄭州原來只是河南的一個小縣，名氣遠不及洛陽和開封，自從1954年成為河南省省會以后，鄭州的政治、經濟、文化得到飛速發展，鄭州的美食名吃也得到更好的傳承和發揚。提起傳統美食，北京的“全聚得烤鴨”，西安的“老孫家泡饃”，天津的“狗不理包子”等都是歷史悠久、享譽中華的名吃。而在鄭州人的眼里，“老三記”的美味可一點也不比它們遜色。

    所謂的鄭州“老三記”，指的是“合記燴面”、“蔡記蒸餃”、和“葛記燜餅”。這三家飯店都有半個多世紀的歷史，其飯菜無論色、香、味都是上佳的極品，再加上獨特的配方和老字號的名聲，因此在很長一段時間里，鄭州人不管是家庭聚會還是宴請賓朋，能夠到“老三記”吃一頓，既滿足了肚子，也掙足了面子。就拿其中最有名氣的“合記燴面”來說吧，其歷史可以追溯到抗日戰爭年代，據說當時有一位叫趙榮光的廚師擅長做面食，一天八路軍來到趙師傅的飯店吃面，面剛做好，不巧趕上日軍飛機空襲，大家都散開去躲飛機。等空襲結束后大家回來，發現面已經涼了，趙師傅便把涼面條放進羊肉湯里燴燴再吃，結果大家發現燴過的面竟然更好吃。于是從此以后，趙師傅開始潛心鉆研燴面的做法，他將鹽、堿揉如面中，使面更香更勁道，最終使燴面成為風靡鄭州的美食。之后在1953年，由李少卿等四人接管了老燴面館，由于是合伙經營，于是將面館更名為“合記”。據長輩們描述，合記燴面當年在鄭州有多家分店，生意火爆異常，經常要排好久的隊才可以品嘗到美味的燴面。另外兩家“蔡記”和“葛記”也是門庭若市，賓客滿座。

    自從改革開放以后，人民生活水平日益提高，但“老三記”的生意反而大不如前，日漸蕭條下去。直到今天，“蔡記蒸餃”只剩德化街一家店，“葛記燜餅”在消失了十多年后剛剛重建，“合記燴面”雖然還有幾家分店，但惟獨人民路總店才是正宗，除節假日外，很少客滿�；叵胪�日的輝煌，再看看如今的窘境，“老三記”的命運不得不引起我們的思考。合記燴面的一位負責人稱，老字號飯店如今遇到的最大問題就是保持傳統，保持傳統就意味著必須放棄很大一部分市場。合記燴面的各分店，只是名義上的加盟店，總店對分店只有技術和原料上的支持，其所有權和管理權并不歸合記總店。這樣的話分店很有可能隨意改變燴面的風味或者附帶經營其他飲食項目，因此很難保證老字號的正宗。這就是除合記以外其他老字號不愿開分店的原因。而各老字號又由于資金限制，不能主動擴大經營，便陷入這種進退維谷的境地。另外由于“老三記”屬于鄭州飲食總公司所有，在國企改制后，雖然表面上擺脫了計劃經濟體制下舊的管理模式，但實際上還是那幾個領導，那幾套班子，工作辦事效率并沒有得到改善，在市場經濟環境下很快暴露出其缺乏靈活性和競爭力等問題。上個世紀90年代以后，隨著鄭州發展速度加快，招商引資力度加強，許多外來飲食品牌進駐鄭州，競相爭奪這塊中原寶地。先是紅燜羊肉在鄭州上演完美的搶灘登陸。“忽如一夜春風來，千店萬店羊肉香”，用這句話來形容當時的情形一點也不為過。幾乎是在一夜之間，鄭州的每條街巷都有了紅燜羊肉店，市民們爭相恐后前往品嘗，這種新穎而美味的火鍋一時間紅透整座鄭州城。從此以后，鄭州的餐飲市場似乎再無寧日，而“老三記”以及所有老字號在經歷了這場風暴之后，開始淡出鄭州人的餐桌，漸漸歸于沉寂。之后的“小肥羊”有如來自西北凌烈的寒風，徹底刮熄了老字號的灶火。當肯德基、麥當勞以及最新的“香辣蝦”在鄭州各地忙著開分店的時候，已經有很多人不再會想起“老三記”的味道，甚至很多80年代后的人根本沒有聽說過“老三記”了。

    然而當每一場飲食風暴過后，每個鄭州人心底還是會升起一絲悲涼：我們自己的傳統名吃路在何方？在如今，人們逐漸意識到，一座城市的強盛不應只是經濟的發達，更應該有一種屬于這座城市獨特的城市文化，飲食文化是這種文化重要的一部分。在“老三記”所代表的老的飲食文化歸于沉寂的時候，以“蕭記燴面”“楊記拉面”“馬記米皮”為代表的“新三記”正在蓄勢待發。相對“老三記”的傳統和沉悶，“新三記”顯示出前所未有的新鮮與活力。“蕭記燴面”是“新三記”中最典型的代表。蕭記總店窗明幾凈，環境優雅，其分店營業面積均大于1000平方米，據蕭記有關負責人稱，蕭記在濮陽、周口都開設有分店，并且有計劃再開分店。“楊記拉面”全名“楊記清芳牛肉拉面”，其創始人楊清恩在九八年抗洪救災時，自己和朋友帶上面粉、牛肉，親赴前線支援抗洪，將一碗碗熱騰騰的拉面送到解放軍手中。從此在省內外為“楊記拉面”打響了名聲。“馬記米皮”主營各類風味小吃，米皮、涼皮、米線、麻辣燙等應有盡有，價格低廉且美味可口，得到市民一致好評。在分析“新三記”的成功經驗時，不難發現規�；�、連鎖化的經營模式成為三家的共同選擇。他們的分店多采用授權方式經營，總店統一提供配方和原料，分店擁有自主經營權。這樣有助于更大限度的聚集資金，擴大規模，在短時期內迅速擴張和占領市場。與“老三記”的保持傳統相比，“新三記”更注重創新，他們并不擔心原有配方風味被篡改，反而希望更多的改變。“蕭記燴面”現在除了經營羊肉、三鮮、滋補等多種口味的燴面外，還有水餃、鍋貼等傳統小吃，另外蕭記的菜肴烹飪水平也有能力承辦各種宴席，因此即使不喜歡吃燴面的顧客，在蕭記也可以找到合口的飯菜。這種與傳統“老三記”完全背道而馳的經營方式，使“新三記”在鄭州逐漸站穩腳跟，在鄭州人的心中留下了難忘的印象，成為鄭州名吃新的代表。

    當“新三記”繁榮在鄭州蔓延的時候，“老三記”給我們的感覺卻總是心痛。誠然，一座城市的發展需要新舊交替，需要不斷的創新和改變，但文化的傳承卻也分外重要。在“蕭記燴面”復蘇的同時，“合記燴面”沉寂了下去，但可喜的是，在這兩家一起一落的背后，不知有多少家燴面館隨著這股浪潮興建了起來，鄭州的燴面，現已成為鄭州飲食的象征。外地人到鄭州，不管是在哪家飯店吃飯，總要嘗一嘗鄭州的燴面。一些政界、商界甚至娛樂界的明星到訪、都點名要品嘗合記或蕭記的燴面。當一座城市有了自己的文化之后，她才能夠立足中華，行于世界。我想鄭州的燴面如果有生命的話，能夠活到今天這個份兒上，作為一芥吃食，也是莫大的榮幸吧。

    名吃承載著一座城市的文化與歷史，不要當我們失去的時候，才懂得珍惜。記得父親跟我講：當年當他走下從內蒙古開到鄭州的火車，重新踏上家鄉的土地的時候，旅途勞頓、饑腸轆轆，他最想做的一件事情，就是坐在老蔡記那濕漉漉的木桌邊上，吃一籠蒸餃，喝一碗餛燉。可嘆的是原來就在家門口的“蔡記蒸餃”老店，現在已是霓虹紛飛，歌舞喧嘩，再也拾不回往日那飄香的記憶了……