品食物是一場奇妙的味覺旅行，各種味道碰觸味蕾的那一刻，一種幸福感瞬間遍布全身。對我們而言，美食不僅是一種生理需要，更是一種生活情趣，亦是一門藝術。

　　今天，“光陰的故事”帶讀者搜羅鄭州老字號美食，一起聆聽老字號的故事，品味鄭州的獨特美食。 鄭州晚報記者 董艷竹/文張翼飛/圖

　　老三記:合記

　　羊肉燴面

　　是一種集葷、素、湯、菜、飯于一體的風味小吃。它選用上好鮮羊肉，經反復浸泡后除凈血污下鍋，撇去血沫，放全大料將肉煮爛，另外將鹽、堿兌入面粉和成面團，反復揉搓使其更筋，下面時鍋內放原汁肉湯，將面團拉成薄條后下鍋，放入羊肉、黃花菜、木耳、粉條、青菜、調料，燴熟上桌，外帶香菜、糖蒜，其味更鮮。

　　眾人合伙開飯店，因而取名“合記”

　　上個世紀七八十年代，鄭州有這樣一個雅號——“燴面城”。它的由來與老合記燴面有著極深的淵源。作為鄭州“老三記”之一，合記是綠城市民無法忘卻的名字，它不僅成了一座城市的符號，也是幾代老鄭州人永遠無法抹去的回憶。

　　“合記的味道已經注入我的身體，每次離家，回來的第一件事就是先吃上一碗合記燴面。”不少老鄭州人有著這樣的情結。

　　說起“合記”，鄭州市飲食有限責任公司宣傳教育處處長利寶生如數家珍。他說，合記的前身是“老鄉親飯館”，1946年在鄭州大同路西頭開業，當時，飯店聘請陜西師傅貼老六掌灶，他手藝高超，因擅長制作陜西風味“羊肉泡饃”而深受歡迎。

　　1953年，李少卿等人合伙接手此店，取名合記飯店。由于該店經營的羊肉燴面制作精細、調料齊全、湯肥肉爛而使食客喜愛，改名為“陜西合記燴面館”，大家稱之為合記燴面。

　　“那時候最幸福的事就是來一碗合記燴面，把一大海碗湯喝盡，吃得大汗淋漓腦門冒汗，真是痛快。”回憶起當時在合記吃燴面的場景，72歲的李玉華依舊興奮不已，他說，每次吃都要吃撐，“連路都走不動”。

　　一個月就可以用掉香菜2噸多

　　1986年，因二七廣場擴建，合記燴面一度銷聲匿跡。“吃不到合記燴面的味兒，真是非常著急，那時也只能靠回憶想想曾經的味道。”利寶生說。

　　為再次吃到合記燴面，市民們開始求助媒體資源。1988年3月，《河南日報》刊登題為《合記燴面哪里去了》的群眾來信，表達對合記燴面味道的思念。同年，合記燴面館在銘功路重新開張。市民們奔走相告，每日顧客盈門。

　　利寶生說，重新開張的店里只有12張八仙桌，每桌可坐8個人。“當時吃燴面需要排兩次隊，一次是排除買飯票，二是排隊端燴面。”

　　人多座位少，聞著香氣撲鼻的美味，顧客索性不等座位，直接端著大碗到路邊吃。不管坐著或站著，或是蹲在地上，旁若無人似的用筷子挑起皮帶般寬厚的面條送進嘴里，大口咀嚼，痛快淋漓，呼嚕呼嚕地喝湯，直到滿頭大汗，“自覺氣韻貫通，直下丹田，直抒胸臆，七竅通暢”。

　　為擴大營業面積，1991年合記遷至人民路現址。1993年3月，再次改造的合記不但擴大了營業面積，使餐位達340多個，二樓還增設了9個單間雅座。每天合記都門庭若市，顧客絡繹不絕。中午最高峰時往往忙得連碗都來不及刷，堆在一起，像小山似的。

　　利寶生說，當時店里熱鬧的場景可以用兩個數字說明。“每月店里需補充4噸重、約8000個大碗，另外，僅一個月用掉的‘配頭’香菜竟達2噸多。”

　　習總書記稱贊燴面好吃，還回了碗

　　燴面是鄭州最大眾化的一種美食，最具代表性的河南地方名吃。鄭州市民招待外地來的朋友，首先想到的特色美食就是燴面；明星大腕、社會名流、外國友人等初次來到綠城，點名要吃的也是名聲在外的燴面。

　　63歲的劉普醒是一位土生土長的鄭州人，對合記燴面情有獨鐘，用他自己的話就是：“兩天不吃就想得慌”，現被市飲食有限責任公司聘請為社會評定燴面師。

　　上個世紀90年代，劉普醒帶著來自美國、新加坡的幾位朋友去吃燴面，面對大海碗，外國朋友當時就“嚇”到，直說“吃不完”。但最后，七八個人的碗里都是見底，連湯都不剩，臨走前這位外國朋友還說了句：“回國前一定要再來吃一次，太好吃了。”

　　合記的留言本上，密密麻麻地記錄著天下食客的感受。港商郭成章先生在留言本上寫下了“天下第一面”的感慨之詞，著名評書藝術家袁闊成先生更是寫下了“天下第一面當之無愧”的溢美之詞。著名電影演員、藝術家李默然、斯琴高娃、“李向陽”郭振清、作曲家時樂濛、著名演員郭達都親臨合記品嘗燴面。李默然先生還揮筆寫下了“飛云流水生意騰飛”。

　　中原大地的羊肉燴面，有蕭記和系列豐源等后起之秀，也有曾令人扼腕嘆息、勾起無限感慨的“紅高粱”，但合記依然保持著它獨有的地位。燴面也成了鄭州飲食業的一大品牌。

　　今年3月17日，習近平總書記來到他在第二批群眾路線教育實踐活動中的聯系點——河南蘭考縣，當日的午飯主角之一，河南羊肉燴面著實火了一把。據焦裕祿干部學院食堂經理岳慶濤回憶，總書記不僅說好吃，還回了碗。

    壇子肉燜餅

　　是用餅和壇子肉加青菜燜制而成的一種膳食。餅是用軟面烙成的千層餅，放涼后切成簾子棍形備用，壇子肉是用帶皮五花豬肉，切成兩厘米見方的塊，放入鍋內，添水煮開，撈出肉裝壇，下足八大料，加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開后改用文火慢燉至爛熟。整個過程，肉香彌漫后廚，飄至窗外。開壇是最激動人心的時刻。掀開蓋子，濃香四溢，整條街都可聞到肉的鮮香，素有“開壇香”之美譽。燜餅時，鍋內用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。

　　開壇肉香四溢，過路人聞香止步

　　葛記燜餅是“京都老號”葛記壇子肉燜餅館獨家經營的一種風味食品。作為鄭州有名的“老三記”之一，它早已是中原人熟悉和熱愛的風味小吃。

　　“葛記燜餅是一家讓人驚喜的老字號，依然保留著小時候的味道。”一位老鄭州人這么形容。

　　葛記燜餅館是北京滿族鑲黃旗人葛明惠于1926年在鄭州創立的，初開張時名為北京葛記飯莊。

　　據史料記載，葛明惠十幾歲就進珂王府當聽差，給王爺趕馬車。一次，葛明惠同珂王爺深夜回府，王爺餓得急了要立即吃東西，葛明惠便將自己常吃的燜餅燜了一盤端給王爺。沒想到王爺連說好吃，稱贊“餅軟肉香，簡潔方便”。

　　民國時期，王爺家敗落，葛明惠帶著兒子投奔了在鄭州的哥哥，并湊了15塊大洋在鄭州火車站附近租了一間門面，賣起了燜餅。據說，當時鄭州所有76家飯店中，葛記是最興旺的一家。1976年底，葛記燜餅館經過數次搬遷后遷至大同路福壽街口重新開業。牌匾一打出，食客蜂擁而至。

　　“精致的選料，復雜的加工，還有高妙的廚師，難怪如此好吃！”葛記燜餅成為老鄭州人向外地朋友大力推薦的不可缺少的老字號美食。

　　老三記:老蔡記

　　蒸餃

　　制作頗為講究，餡須用肥肉三成、瘦肉七成，加入姜米、料酒、小磨油、精鹽、味精、水等攪拌上勁成湯餡。蒸餃皮采用燙面、死面混合而成，反復揉搓后使用。包蒸餃更為講究，每個蒸餃必須12~13個褶，多褶少褶即視為廢品。所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。

　　去老蔡記吃蒸餃，每次感覺都像過年

　　在德化街的老字號中，鄭州人很高看“京都老蔡記餛飩館”。上個世紀五六十年代，誰能在德化街的“老蔡記”吃上一桌，不亞于現在去星級高檔飯店撮一頓。

　　蔡記蒸餃問世于清朝末年，由清廷大內御廚河南長垣人蔡士俊創立。1919年，蔡士俊攜全家在鄭州落戶，買了幾件舊家具，在鄭州西二街路東找了個鋪面重操舊業，起初名為“京都餛飩館”，后搬遷至德化街。

　　由于幾十年如一日，堅持傳統操作規程，老百姓給出“出門百步外，余香留口中”之美譽。上個世紀五六十年代，鄭州市民舉家團聚首選蔡記。“開工資的第一時間就是帶著一家老小到蔡記，要上幾籠蒸餃，每人一碗餛飩，每次感覺就像過年。”利寶生說，老蔡記的名號已經深入鄭州市千家萬戶。

　　上世紀50年代末，中共中央在鄭州召開會議，蔡記餛飩應召為參加會議的毛澤東主席和中央其他首長們制作蒸餃，受到了與會首長的大加贊賞。朱德、陳毅等中央領導同志來到鄭州，也親臨老蔡記吃籠蒸餃，喝碗餛飩。

　　現在，無論德化街老蔡記，還是老蔡記分店，每天都是顧客盈門。

　　鄭州“老三記”是鄭州飲食業中不可不傳承的歷史

　　鄭州“老三記”，不僅是舌尖上的美味，更是鄭州飲食業中不可不傳承的歷史。

　　在老鄭州記憶里，鄭州老字號美食除“老三記”外，還有馬豫興桶子雞、鄭州烤鴨、三鮮伊府面、西蘭軒菜館、雪園酒家等風味名吃、名店，它們已成為鄭州市餐飲文化歷史名片。

　　近年來，鄭州經濟駛入快車道發展，商業繁榮的同時，世界各地的美食也在此找尋到自己的食客。有布置精致，情調高雅的各國西餐廳，有邊燙邊食，熱味結合，麻辣鮮香的四川火鍋，也有講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡的杭幫菜……雖然許多外來美食不斷進駐，拉攏著越來越挑剔、消費越來越多元的食客，但鄭州老字號的地位無可取代，時至今日依舊魅力無窮。

　　本文撰寫感謝鄭州市飲食有限責任公司宣傳教育處處長利寶生先生大力支持