自從去年大刀面登上“主席套餐”的菜單，做面的齊彬也跟著“火”了。齊家祖傳七代的手藝，在他身上得以“發揚光大”，而整個蘭考縣的大刀面，如今都由他供應著。這一年，該縣各個飯店每天都在增長的“用面量”，雖然讓齊彬有些吃不消，但他也正從中享受著這些變化。□東方今報記者 肖萌/文

　　祖傳手藝供全縣

　　3月17日早上7點多，在蘭考縣一處普通平房內，齊彬將手中的3尺大刀和面條交給了父親，自己換下廚師服，洗凈雙手，騎車送女兒上學。

　　他的父親齊同庫接過大刀，繼續將案板上搟好的面片切成細絲般的面條。

　　這處十幾平方米的屋子內，正在制作著“面食一絕”——大刀面。兩個小時之后，案板上那些如發絲般粗細的面條，將被送往蘭考縣的各大賓館飯店，化為當天的美味兒“蘭考特色小吃”。

　　齊彬，這個剛過34歲的年輕人，就已經成了大刀面制作方面的“專家”，這門面條制作手藝已經在齊家傳承了100多年，到齊彬這里已是第七代。

　　因有祖傳的手藝，每天全蘭考人民所食的大刀面，都出自他和62歲的父親之手。

　　一“面”之緣

　　“齊氏大刀面”第七代傳人的身份，并沒有幾個人知道，但在如今的蘭考縣城，提到齊彬這個名字，卻無人不曉。去年5月9日，習近平第二次來蘭考視察時，品嘗了齊彬和薛樂做的大刀面，并稱贊好吃。幾個時辰之后，“主席套餐”就更新了菜譜，受習大大稱贊的大刀面，成了吃貨口中的話題。齊彬作為當天的“御廚”，也成了媒體爭相報道的對象。

　　“當時并不知道是做給誰吃，只知道是領導，事后才得知是習主席。”齊彬說，自己雖沒與總書記交談，但聽服務員說他夸贊大刀面好吃，就特別高興。他還透露，當時蘭考準備了燴面、刀削面、拉面等面食作為主席午餐的候選，但最終選擇了發源于蘭考的大刀面。

　　“江澤民、溫家寶等國家領導人來蘭考視察時，都吃過大刀面，那時由我和我的父親去做。”齊同庫說。在他看來，大刀面見證了時光流逝和蘭考變遷，作為正宗的“蘭考美食”，再次登上主席的餐桌，實屬正常。

　　美味處處有特色

　　大刀面的原料需要選用上等的高精面粉。每晚和面時，齊彬都會在面中加入雞蛋清、食鹽、堿面。

　　面醒72小時候后，用搟面杖八搟、八推、八壓。這簡單的幾下動作，可不是一般人能完成的，揉面、搟面的力道要恰到好處，多一絲少一毫，都會破壞面皮的質感。

　　齊彬搟完后，面皮猶如白綾，薄至透明顯影。記者將一張報紙鋪在面皮下面，隔著面竟可以清楚地閱讀報紙上的每一個字。

　　除了搟面，刀工同樣重要。齊彬用長3尺、寬5寸、重4斤的大刀在面皮上起落，只需幾分鐘，一根長達十幾米細如發絲的面條就出來了，長卻不斷，即使掛在刀鋒上也會毫發無傷。

　　面條下鍋，只需十幾秒的時間浮起即熟，夾起后，讓人看上去白如雪細如線，晶瑩透明，柔韌滑潤。

　　將面過水，澆上番茄雞蛋做成的熱鹵湯汁，再配上蒜汁、香醋、芝麻醬、香油、香菜、蔥花，調拌后小碗盛出。一碗面處處透露著精致，面條還保留著一絲麥芽的原始味道，聞起來清新宜人，吃起來爽口過癮，令人回味……

　　外人好多想拜師

　　早在2009年，齊氏大刀面就被評為開封市的非物質文化遺產項目。

　　而齊同庫與兒子齊斌，侄子薛樂、薛衛，一并成了這一“非遺”傳承人。祖傳的齊氏大刀面曾經傳男不傳女，在齊同庫的親屬中有13個男孩，只有4人愿意干大刀面生意。

　　“太累，這是靠手藝吃飯，現在年輕人不愿意吃苦，寧愿去外面打工。”齊同庫說，自己的二兒子，齊彬的弟弟，就堅決不學大刀面手藝，現在還在外地打工。但從去年5月之后，大刀面無人愿學的情況發生了一些改變。現在經常有人找到他或者打電話稱想來學做面，甚至還有一次有人直接找上門來拜師。齊家世代的手藝雖不外傳，但家族傳藝的規矩變成了“傳男也傳女”。齊彬的表姐就繼承了大刀面的手藝，如今在北京的一家飯店做面，月薪過萬。

　　另外，在鄭州、天津、開封等地也都有了齊氏傳人的身影。

　　從面條里享受變化

　　大刀面需要當天搟、當天送，否則第二天面就粘在了一起。

　　因負責整個蘭考大刀面的供應，因此齊彬得在凌晨4點就起床，開始一天的工作。

　　習主席離開蘭考之后，齊彬的工作量也增加了。“現在開封和鄭州也有飯店每天需要，而蘭考各個飯店的供應量也比之前大了很多。”齊彬說。

　　戴著眼鏡，看起來有些瘦弱的齊彬，有20年的大刀面制作經驗。從凌晨4點到中午11點，一把大刀，在他手中不斷輕快飛舞。每天7個小時不間斷地搟、揉、切、送，讓他有些吃不消。

　　不過，雖然更勞累了，但收入也增加了不少。如今齊彬的月收入，平均能達到一萬多元。而去年習主席視察蘭考后的第一個月，齊彬掙了3萬多元。這樣的收入，在蘭考絕對稱得上小康。

　　“面能火起來，也說明來蘭考的人數在增加。”齊彬說，如今，他正從每1斤制作的面中，感受和享受著蘭考的變化。