葛記燜餅創始人當年從王府膳食房學來了技藝

    戰亂時期在鄭州火車站以此技謀生

    如今已傳到第四代

    2009年“葛記燜餅制作技藝”入選第二批河南省非物質文化遺產名錄

    葛記燜餅是“京都老號”葛記壇子肉燜餅館獨家經營的一種風味食品。作為鄭州有名的“老三記”之一，葛記燜餅和蔡記蒸餃、合記燴面早已是中原人民熟悉和熱愛的風味小吃。

    在未來路與貨站街交叉口向東300米，我們終于在并不繁華的地段上找到了“京都老葛壇子肉燜餅館”。時值下午3點，忙碌了一中午的廚師們正在飯館大廳休息。大廳墻壁上掛著的畫像上，葛記燜餅的創始人葛明惠及其子葛元祥靜靜地守望著每一次喧鬧過后的平靜。這個店是幾個月前剛剛從黃河路搬遷過來的。從1926年在鄭州火車站落腳至今，近1個世紀以來，葛記燜餅在鄭州歷經浮沉。

    “搬遷次數多得已經數不清了。”葛元祥的大姑娘葛素云感慨地說，“房東見我們生意好，合同一到期，不是漫天漲房租，就是不再續簽合同，我們只好被迫搬家。”

    “老祖宗留下來的技藝，我們不指望著靠它發財，只是想堅持下去，讓老顧客什么時候都能找到‘葛記’，都還能吃到‘那個味兒’。”葛元祥的六姑娘葛素芳說，如今葛記燜餅第四代傳人已經成熟，再加上所授徒弟的增多，“葛記燜餅制作技藝”在傳承上已經后繼有人。

    記者 蘇瑜 文/圖

    堅持原汁原味為鄭州人謀口福

    “只見一只黝黑發亮的瓷壇呈現于我門面前，打開壇蓋，濃香四溢，足以讓人聞香止步了。再看壇中，醬紅的肉湯中內容頗多，肥瘦相間的五花肉，色澤光亮；厚實焦黃的燜餅，條條橫臥；間以翠綠的蒜薹、鮮嫩的茭白、明黃的豆芽，引得人胃口大開。先來一口餅，柔軟適口，烙餅的清香加上肉湯的醇香，真是鮮美爽口啊！再來一塊肉，肉香醇厚，肥而不膩，最好吃的是上面的肉皮，看似筋道，實已爛熟，入口即化，真是人間美味！待到上面的精華進入肚中，發現壇底竟鋪著一層青菜，難怪吃肉時還會有陣陣清香。夾一根品品，居然還有種脆脆的感覺，口感很好。”這是葛記燜餅的老顧客動情的描述。

    吃起來美味，做起來可就不容易了。每天早上五點，師傅們就要為食客一天的美味忙碌起來了。從和面、搟制到烙餅、切餅，從淋湯、轉鍋、聽鍋到翻炒，每一個步驟都有講究。對于濃香型的燜餅來說，燉肉，無疑是重中之重。葛記壇子肉所用的壇子是特選的，此壇單面著釉，釉面在內。先以武火猛燉至湯沸，然后封壇加蓋，改為文火慢煨。歷時90分鐘，其間文、武兩火輪流，有張有弛，屆時關火開壇，香飄數里。

    說起燉肉，不得不說起秘制料包，八角、花椒、小茴香、良姜等調料由葛氏嫡系傳人親自填裝，對外秘而不宣。分上三料、中三料、下三料，用法獨特，別具一格。

    淋湯，餅層放入鍋中，開始淋湯，此技法屬葛記燜餅烹制工藝程序中較難也是最為關鍵的部分之一。要求燜餅師澆出的湯料要均勻地淋在餅層之上，之所以稱之為“淋”，正是寓意像淋浴一樣細致、均勻。熟練掌握此技法的師傅淋湯時，猶如天女散花，瀟灑飄逸，剛中帶柔。而湯量要一次成功，如果湯大了，就會出現粘條，影響口感；如果湯小了，則會燜不透、味不入。

    葛素芳說：“關鍵的生產環節都由葛氏家族成員親自操作，從而保證了原汁原味。”

    聞名遐邇的風味小吃

    據葛素云介紹，葛記燜餅館的創始人是祖父葛明惠，父親葛云祥從小就跟著祖父一起經營。

    據《鄭州飲食行業志》記載，葛明惠是清朝滿族鑲黃旗人，生于1882年，10歲進北京珂王府做事，他勤快好學，閑時常到王府膳食房幫廚，熟諳烹調技藝。當時，王府中有一種主食千層餅，還有一種菜肴名為壇子肉。有一天，王爺回到府中，感到腹中饑餓，葛明惠便用壇子肉為王爺燜了一盤餅，又用榨菜、芫荽沏了一碗湯，餅軟肉香，清湯爽口，王爺大加贊賞。民國初年，戰亂紛紛，葛明惠攜兩子來河南謀生。危難中想起被王爺贊賞的壇子肉燜餅，于是，經朋友幫忙在鄭州火車站附近開了“壇子肉燜餅館”，葛明惠親自站灶，兩個兒子打下手。

    新中國成立后，葛明惠和他的次子先后去世，長子葛云祥將“葛記”搬遷至德化街繼續經營，他繼承發揚父親的烹調技術，使烹制的壇子肉香氣四溢，據說一開壇香氣能飄數里。

    葛記壇子肉燜餅是用餅和特制的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅，放涼后切成簾子棍形備用；壇子肉選用帶皮五花豬肉。切成2厘米見方的方塊，先放入鍋內添水煮開，撇去浮沫雜質，撈出肉裝入壇內，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開后，改用文火慢燉，燉到爛熟。開壇時濃香四溢，過往行人聞香止步，素有“開壇香”之美譽。燜餅時，鍋內用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。其肉香味醇厚，肥而不膩；其餅柔軟適口，老少皆宜。燜餅時配菜除用綠豆芽外，更多是用四季鮮菜，如蒜薹、小白菜、四季梅等。燜餅用的湯除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯。因此燜出的餅軟香不膩，鮮美爽口。

    1995年，在鄭州第四屆美食月中榮獲“中原名吃”之稱號。1997年12月，在杭州全國首屆名小吃認定中，摘取“中華名小吃”桂冠。

    保證質量的基礎上再談發展

    葛記燜餅目前在鄭州只有兩家店，一家在西邊伏牛路，一家在東邊貨站街。“我們的愿望是能在鄭州開四家店，東、西、南、北各一家。”葛素云說，“葛記燜餅制作技藝”之所以被列入省級非物質文化遺產名錄，就是因為它的特殊性。它不像其他飲食一樣容易復制。所以，要想保證原汁原味，就不能大量供應。

    “過去，我父親經營時，就是兩袋面，兩袋面用完就關門了。也正是這樣，喜歡的顧客，從來不會計較路途遠近。有的甚至不遠千里趕來，我們聽說后也很感動。”據說，有一位80多歲的老先生，從北京去廣州，特意在鄭州下車，來到葛記燜餅過過癮。

    葛素云說，葛記燜餅的傳統工藝只是壇子肉燜餅，40歲以上的鄭州人沒有不知道的。后來為了滿足不同人群的需要，店里又在原來壇子肉燜餅的基礎上，研制出雞蛋燜餅、香菇燜餅、牛肉燜餅和滋補燜餅，顧客可以有多種選擇。“老顧客還是喜歡傳統的口味。”

    說起發展，葛素云感慨說：“來找我們談加盟的人太多了，但是我們都沒有同意，這是老祖宗留下來的東西，我們不指望靠著它發財，只想本本分分、兢兢業業地把這份技藝傳下去。”

    據了解，現在葛家已經由第四代形成了中堅力量。葛永志的兒子葛斌和葛永勝的兒子葛可主抓技術，葛素云的兒子任屹、葛素芳的兒媳王艷偉主抓管理。

    傳統工藝制作起來非常復雜，工序繁多，技術工藝不好操作，為了保證技藝傳承，店里的師傅都是葛記燜餅傳人的徒弟。“有一二十個徒弟，有3個已經在葛記干了20多年了，1989年改革開放后鄭州飲食公司決定恢復傳統風味和名小吃，在南喬家門恢復葛記老字號時，他們就來了，那時候他們才十六七歲。”

    “我們第三代已經老了，現在是年輕人的天下，也希望下一代能利用越來越先進的科學技術，研制出適應葛記燜餅發展的生產技術，在保證質量的基礎上，也能實現標準化，這樣可以把‘葛記燜餅’的招牌更好地傳承下去。”（原標題：葛記燜餅入選河南省非遺名錄已傳到第四代）