位于鄭州市貨站街的“京都老葛壇子肉燜餅館”



 葛記的味道贏得年輕人的認可和贊譽



葛記燜餅第三代和第四傳承人
 

    人民網11月22日專電（記者智泓）在位于鄭州市伏牛路的葛記燜餅總店，記者見到了河南省級非物質文化遺產——葛記燜餅的第三代傳承人葛永志老先生，老先生非常和藹并且談笑風生。“非常感謝政府給予我們關注和保護，葛記已經傳到第四代了，以及快一個世紀了。這么多年來，回想起來真是不容易啊！五味雜陳，個中滋味只有我們最清楚了……”

    “目前，葛記燜餅有兩個店，伏牛路的這個店，是我們的總店，另一個在鄭州的東郊未來路與貨站街交匯處。我的大姐和妹妹在那負責……原來黃河路那多熱鬧啊！這么多年來，可以說幾乎年年都在搬遷。”從老先生感慨的言語中，不難聽出弦外之音。

    頗具傳奇色彩的家族創業史

    “葛記燜餅館的創始人葛明惠（即他的祖父），生于1882年，是清朝滿族鑲黃旗人，他１０歲進北京珂王府做事，曾給王爺趕車，頗得王爺欣賞。他勤快好學，閑時常到王府膳食房幫廚，熟諳烹調技藝。當時，王府中有一種主食千層餅，還有一種菜肴名稱壇子肉。有一天，王爺回到府中，感到腹中饑餓，葛明惠便越俎代庖，用壇子肉為王爺燜了一盤餅，又用榨菜、蕪荽沏了一碗湯，餅軟肉香，清湯爽口，王爺大加贊賞。民國初年，戰亂紛紛，祖父帶著父親和叔叔來到河南謀生。危難中想起被王爺贊賞的壇子肉燜餅，于是，經朋友幫忙在鄭州火車站附近開了‘壇子肉燜餅館’。解放后，幾經變故，祖父和叔叔先后去世，由父親葛云祥繼續經營，他繼承發揚父親的烹調技術，使烹制的壇子肉一開壇便香氣溢，經其多年苦心經營，遂使葛記燜餅成為聞名遐爾的風味小吃。”

    葛永志說，葛記壇子肉燜餅是用餅和特制的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅，放涼后切成簾子棍形備用；壇子肉選用帶皮五花豬肉。切成兩厘米見方的方塊，先放入鍋內添水煮開，撇去浮沫雜質，撈出肉裝入壇內，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開后，改用文火慢燉，燉到爛熟。開壇時濃香四溢，過往行人聞香止步，素有“開壇香”之美譽。燜餅時，鍋內用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。

    其肉香味醇厚，肥而不膩，其餅柔軟適口，老少皆宜。燜餅時配菜除用綠豆芽外，更多是用四季鮮菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。燜餅用的湯。除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯。因此燜出的餅軟香不膩，鮮美口。

    見證鄭州一個世紀的滄桑巨變

    葛永志說，從1926年開始，近百年來，葛記燜餅館歷經滄桑，先后在一馬路、喬家門、德化街、西太康路、大同路設點經營。

    1989年，在鄭州市飲食總公司的支持下，在南喬家門恢復字號開設門店，再創百年老店，而且關鍵的生產環節都由葛氏家族成員操作，從而保證了其傳統正宗風味，使一些到鄭州的“老北京”也尋跡前來品嘗。

    1994年初，葛記燜餅連鎖經營總店組建經營，先后在大同路、中原路、文化宮路、城東路開設分店，在門面裝飾、服務程序、配料操作、服裝、價格等五方面達到統一，走連鎖經營之路，創規模效益。1995年，在鄭州第四屆美食月中榮獲“中原名吃”之稱號。1997年12月，在杭州全國首屆名小吃認定，摘取“中華名小吃”桂冠。

    “我們是2008年3月份被評為鄭州市非物質文化遺產單位，2010年的7月份升格為河南省級非物質文化遺產的。”葛記燜餅第四代傳承人葛斌說，他記得最清楚，因為已經感覺到自己身上的責任和壓力了。

    為鄭州人民做最正宗的葛記燜餅

    記者來到鄭州市東部的貨站街附近，在一個并不繁華的地段上找到了“京都老葛壇子肉燜餅館”。

    “我們總共兄弟姐妹六個，我的三弟葛永志，就是葛記的第三代傳承人。現在他的兒子葛斌已經得到了真傳，成為我們葛記的第四代傳承人了。”葛素芳說道。

    “這個店是一個月前剛剛從黃河路搬遷過來的。近一個世紀以來，葛記燜餅在鄭州‘輾轉騰挪’，見證了鄭州‘翻天覆地’的變化。千遍萬遍，不變的還是我們葛記燜餅的那個味兒。”

    “搬遷次數多得已經數不清了。”葛元祥的大姑娘葛素云感慨地說，“房東見我們生意好，合同一到期，不是漫天漲房租，就是不再續簽合同，我們只好被迫搬家。”

    “老祖宗留下來的技藝，我們不指望著靠它發財，只是想堅持下去，讓老顧客什么時候都能找到‘葛記’，都還能吃到‘那個味兒’。”葛元祥的六姑娘葛素芳說，如今葛記燜餅第四代傳人——葛斌，已經成熟，再加上所授徒弟的增多，“葛記燜餅制作技藝”在傳承上已經后繼有人。

    看到記者前來采訪，不少老顧客都表達了對葛記燜餅的喜愛之情：

    “葛記有悠久的歷史的燜餅又有很多新菜，可以做鄭州的旅游定點飯店啦！”

    “最喜歡他們的伊府面和紅豆粥了！”

    “我代表我們全家三代來表個態：葛記我們絕對頂你！”

    “我們的愿望是能在鄭州開四家店，東、西、南、北各一家。”葛素云接著說，“葛記燜餅制作技藝”之所以被列入省級非物質文化遺產名錄，是因為它的特殊性。它不像其他飲食一樣容易復制。所以，要想保證原汁原味，得多下功夫，不能大量供應。

    傳統工藝制作起來非常復雜，工序繁多，技術工藝不好操作，為了保證技藝傳承，店里的師傅都是葛記燜餅傳人的徒弟。“有一二十個徒弟，有3個已經在葛記干了20多年了，1989年改革開放后鄭州飲食公司決定恢復傳統風味和名小吃，在南喬家門恢復葛記老字號時，他們就來了，那時候他們才十六七歲。”

    “我們第三代都已經老了，現在是年輕人的天下，也希望葛斌他們能利用越來越先進的科學技術，研制出適應葛記燜餅發展的生產技術，在保證質量的基礎上，也能實現標準化，這樣可以把‘葛記燜餅’這個非物質文化遺產更好地傳承下去。”（原標題：葛記燜餅：四代人接力做最正宗的美食）