鄭州餐飲業聲名遠揚的“老三記” 京都老蔡記是為第一家

    2008年入選鄭州市級非物質文化遺產名錄

    美食家對它念念不忘：

    為了這籠餃子

    爭個你死我活，也是值得……

    1919年便在老墳崗西二街開業的京都老蔡記餛飩館，其創始人蔡士俊老先生是清末宣統年間皇宮御廚，他創制的蒸餃雞絲餛飩是皇宮里的御膳之一。凡吃過“京都老蔡記”蒸餃餛飩的人，沒有一個不豎起大拇指叫“絕”的。

    歷經了百年的變幻，“京都老蔡記”依然以其傳統風味慰藉著老顧客，迎接著新顧客。記者近日獲悉，香港美食家、專欄作家蔡瀾不久前邀請“京都老蔡記”餛飩館的第三代傳人蔡和順前往新加坡考察，欲將老字號進一步弘揚與發展。從12年前第一次在鄭州品嘗到“京都老蔡記”之后，蔡瀾便對這一經典名吃念念不忘。

    4月18日，記者在政通路與慶豐街交會處的一處不算顯眼的門面前，看到了“京都老蔡記”古香古色的招牌。在“京都老蔡記”餛飩館內，記者見到了“京都老蔡記”的第三代傳人蔡和順和蔡長馨。2009年，蔡和順獲得我省首批“名廚世家”表彰。目前，其正和兄弟姐妹研制速凍蒸餃工藝，以讓更多的人品嘗到“京都老蔡記”的正宗風味。

    鄭州晚報記者 蘇瑜/文 白韜/圖

    A

    “京都老蔡記”

    餛飩館的由來

    “京都老蔡記”創始人蔡士俊先生是河南長垣人，早年在京城皇宮里御廚，由于勤奮好學，心靈手巧，學到不少的烹飪技術，尤以蒸餃雞絲餛飩更為一絕。辛亥革命推翻了清王朝統治，蔡士俊老先生離開了皇宮獨自謀生。他在朋友的幫助下，在北京前門外開了一個小飯館，取名“京都餛飩館”，經營蒸餃雞絲餛飩，憑他的一手絕藝，生意頗為興隆，倒也能養家糊口。到了1919年，由于政局不穩，時局動亂，蔡士俊帶著家人回到了河南鄭州。

    當時的鄭州，最熱鬧繁華的地方當屬老墳崗，于是蔡士俊重操舊業，在西二街開了一個小店，名為“京都老蔡記”餛飩館，經營蒸餃雞絲餛飩。

    1928年，蔡士俊的長子蔡永泉隨父學藝。由于蔡永泉吃苦耐勞，上進好學，很快得到了父親的真傳，掌握了經營的經驗。由于蔡士俊老先生年事已高，經營的重擔自然就落在了蔡永泉的肩上。蔡永泉經營有方，生意越做越活，聲譽越來越響，收入逐年增長，因此投入了部分資金擴大再生產，買下了德化街100號半間小樓門面房，將店鋪從西二街搬遷至德化街經營。從此，“京都老蔡記”餛飩館就在德化街扎下根來。

    1956年實行公私合營，“京都老蔡記”獲得新生，蔡永泉出任經理，不僅將“京都老蔡記”這個老字號保留了下來，還擴大了經營規模，店鋪能容納200多人就餐。

    上世紀90年代初，蔡家兄弟姐妹幾人注冊了“京都老蔡記”商標，在商城路城隍廟附近的一間住房里開始了新的經營。“不想讓祖上的蒸餃雞絲餛飩絕藝斷了。”

    就這樣，“京都老蔡記”傳承了下來。由于誠信經營，質量過硬，選料寧缺毋濫從不虧待顧客，生意格外火爆，顧客盈門。蔡家開始擴大經營，先后在很多地方開了店。“但因為城市擴展和改造，店面經營幾年后，便不得不重新選址。這也是最讓我們頭疼的地方。”蔡和順很是無奈。

    B

    美食家一生

    嘗所未嘗的最佳餃子

    “從到鄭州就吃‘老蔡記’，可是一直不知道‘老蔡記’和‘京都老蔡記’的區別，直到看了蔡瀾的書，才知道‘京都老蔡記’不同于‘老蔡記’……墊著松針的蒸餃確是一絕，涼菜也是很傳統的豫菜風情。真的遺憾這個老店推廣做得不好，估計很多手藝也很難流傳下去吧……”網友的感慨可以說道出了很多人的心聲。

    2001年3月，香港著名美食家蔡瀾先生來鄭州品嘗過“京都老蔡記”的蒸餃和雞絲餛飩后，在香港《壹周刊》的專欄里發表文章《大食中原》。文章是這樣表述的：“……用筷子去挾，不必擔心湯流出來，送進口，啊……那陣味道錯綜復雜，又加上松針的香，的確是我這一生60年嘗所未嘗的最佳餃子。古人逐鹿中原，我沒有打仗的欲望，但是為了這籠餃子，爭個你死我活，也是值得……”從這段文章的表述中，不難看出蔡瀾先生對“京都老蔡記”蒸餃雞絲餛飩給予了多么高的評價。

    《大食中原》在香港《壹周刊》雜志發表后，引起了轟動。很多港澳人士帶著這篇文章專程慕名來品嘗“京都老蔡記”的蒸餃雞絲餛飩。有兩位香港客人乘飛機到北京去辦事專門在鄭州下飛機前來品嘗，吃過拉著蔡和順先生的手說：“蔡老板，我這趟來得值。”并說，“只要蔡瀾先生說是好吃的，那就一定錯不了，再遠，再不順路，我們繞著道也要來吃，以遂心愿。”

    C

    老風味：

    玻璃餛飩松針蒸餃

    “京都老蔡記”不是一朝成名的，而是經過蔡家幾代人百余年的時間用畢生的精力打造出來的。為了保證質量，蔡士俊從經營初始就遵循一條不成文的規矩：餛飩用精粉做皮，透亮，人稱“玻璃餛飩”；蒸餃，上籠用松針鋪底，叫“松針蒸餃”。做餛飩，用一定數量的老母雞燉出來的湯，賣多少碗餛飩都是有定數的。肉餡剁好之后，要邊打邊加水，使肉餡打上勁，各種調料按一定比例，缺一不可。蒸餃皮用半死半燙面粉，經反復揉搓使面團筋韌，再搟成薄皮，裝餡提成柳葉褶，使蒸餃形為彎月，所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃，色澤光亮，餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。

    “京都老蔡記蒸餃雞絲餛飩的制作方法獨特，與眾不同。它的面、餡選料考究，都要精研細做，從不做半點虛假和省工減料，否則就不能成為美味可口的風味小吃而百年不衰。如果哪天未采購到上好的原料，寧肯停業不做生意也不糊弄顧客，損害信譽。‘京都老蔡記’從不單純追求成本利潤，而是通過不斷提高量，采取薄利多銷的方法招徠顧客。”蔡和順介紹說，父親當年曾騎著毛驢到古滎去買老母雞，他堅持用1公斤以上的老母雞煮湯，肥而不膩，清香利口，富于營養。

    “我們現在用的松針也是從南陽山上弄來的。鄭州的松針是短的，沒有這種長松針的清香味。”蔡和順說，也正是因為想保留傳統風味，所以他一直堅持按照祖上的要求來制作。

    “做廚師又苦又累，我們兄弟姐妹這代人成長環境不好，也吃過不少苦，所以現在才能堅持下來。下一代，除了我女兒還在做，其他的孩子都改行了。”蔡和順說，他也希望借助此次新加坡考察，讓“京都老蔡記”這一老字號有突破性的發展。（原標題：為了這籠餃子爭個你死我活，也是值得……）