安陽(yáng)，七朝古都，有3300多年的建城史，500年建都史，是早期華夏文明的中心之一，被考證的華夏文明最早使用的文字甲骨文、世界上最大的青銅器司母戊大方鼎均在這里出土。那位曾怒發(fā)沖冠憑欄處，感慨“三十功名塵與土，八千里路云和月。莫等閑、白了少年頭，空悲切”的大英雄岳飛，就出生在安陽(yáng)，是土生土長(zhǎng)的安陽(yáng)人。有著這樣悠久歷史和氣節(jié)的古城，自然也有著豐厚的飲食文化。

    安陽(yáng)老家的燒雞味兒

    盡管街頭有張姓、武姓等各種牌號(hào)的“道口燒雞”，但鄭州大學(xué)新聞與傳播學(xué)院新聞學(xué)專(zhuān)業(yè)三年級(jí)學(xué)生張娟卻認(rèn)為，鄭州的“道口燒雞”外形上沒(méi)有老家的燒雞肥大，口感也不同，“不是老家那個(gè)味兒。”

    張娟是河南省安陽(yáng)市滑縣人，滑縣道口鎮(zhèn)有一個(gè)著名的風(fēng)味小吃——道口燒雞。張娟說(shuō)，老家的很多小巷子里，都有燒雞鋪，老遠(yuǎn)就會(huì)聞到濃濃的鹵燒雞的香味。老家的道口燒雞基本是散養(yǎng)的大野雞，雞皮很薄，看上去黃黃脆脆的，形如元寶；最大的特點(diǎn)就是香味濃郁、酥香軟爛，軟爛到什么程度呢？不需用刀，用手輕輕一抖，雞肉和雞骨就自動(dòng)分離了，甚至連雞皮和雞肉都很容易分開(kāi)。老家人喜歡用雞皮包一小塊雞肉，再放一點(diǎn)蔥絲，那香糯、迷人的口感有時(shí)候讓張娟半夜醒來(lái)還直流口水。

    《舌尖上的中國(guó)2》美食顧問(wèn)、開(kāi)封飲食文化博物館館長(zhǎng)、曾參與《中國(guó)名菜譜·河南風(fēng)味》編纂工作的孫潤(rùn)田介紹，張娟說(shuō)的“老家味兒”俗稱(chēng)“道口燒雞”，原名叫“義興張”燒雞，至今已有300多年的歷史了，是河南最具地域特色的食品標(biāo)簽之一。

    殷墟故都

    安陽(yáng)，簡(jiǎn)稱(chēng)殷、鄴，七朝古都，有3300多年的建城史，500年建都史，是早期華夏文明的中心之一，《周易》的發(fā)源地，被考證的華夏文明最早使用的文字甲骨文、世界上最大的青銅器司母戊大方鼎均在這里出土。

    安陽(yáng)作為首都最長(zhǎng)的朝代是在商朝。公元前1300年，商王盤(pán)庚把都城從“奄”（位于今山東省境內(nèi)）遷到“北蒙”（今安陽(yáng)市區(qū)西北），并改稱(chēng)“殷”，史稱(chēng)“盤(pán)庚遷殷”。商朝都城遷至殷（安陽(yáng)）后，安陽(yáng)便成為此后商朝的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心。商王朝在安陽(yáng)共傳八代十二王，歷時(shí)254年。近代，安陽(yáng)出土了15萬(wàn)多片甲骨文、上萬(wàn)件青銅器（包括著名的后母戊鼎）、50多座宮殿遺址，發(fā)現(xiàn)有宮殿區(qū)、王陵區(qū)、平民區(qū)、鑄銅遺址、手工作坊以及大型祭祀場(chǎng)等。

    歷史上，安陽(yáng)曾出過(guò)很多名人，包括那位曾經(jīng)怒發(fā)沖冠憑欄處，感慨“三十功名塵與土，八千里路云和月。莫等閑、白了少年頭，空悲切”的大英雄岳飛，就出生在安陽(yáng)，是土生土長(zhǎng)的安陽(yáng)人。

    有著這樣悠久歷史和氣節(jié)的古城，自然也有著豐厚的飲食文化，道口燒雞就是安陽(yáng)飲食的一個(gè)代表。

    道口燒雞的前世今生

    據(jù)《浚縣志》及《滑縣志》記載，道口燒雞，也就是義興張燒雞，創(chuàng)始于清順治十八年（公元1661年），是如今有典可查的、歷史最悠久的河南燒雞。

    乾隆五十二年（公元1787年），御廚姚壽山向“義興張”燒雞傳人張炳傳授了“要想燒雞香，八料加老湯”的訣竅，詳細(xì)介紹了陳皮、肉桂、豆蔻、丁香、白芷、砂仁、草果、良姜八種作料的用法，以及每煮一鍋雞，必須加上頭鍋老湯的秘訣。張炳聽(tīng)后如法炮制，果然鮮爛味美。

    后來(lái)，張炳又從選雞、配料、烹煮等方面，慢慢摸索出一套經(jīng)驗(yàn)，其色、香、味、爛被稱(chēng)為“四絕”。光是煮雞這一道程序，就需要花上3至5個(gè)小時(shí)：將炸好的雞放在鍋里，澆上老湯，配好作料，用武火煮沸，再用文火慢煮，這樣鹵出的燒雞從皮到肉，味道都是一致的，每一種作料、每一道工藝都會(huì)均勻地浸入到雞的每一個(gè)部位。

    燒雞的造型也是獨(dú)具匠心，雞體開(kāi)剖后，用一段高粱稈把雞撐開(kāi)，形成兩頭尖尖的半圓形，別致美觀。就拿香味濃郁這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種作料，缺一不可。

    1955年，時(shí)任河南省政協(xié)委員、義興張傳人張長(zhǎng)貴，向政府、社會(huì)公開(kāi)了自家祖?zhèn)鹘?00年的絕技秘方。自此，“義興張”成為滑縣燒雞的“基礎(chǔ)”配方，世人稱(chēng)為“道口燒雞”。

    燒雞配方被公開(kāi)之后

    老字號(hào)“義興張”燒雞配方的公開(kāi)化，對(duì)于道口燒雞配方的保護(hù)起到了一定的積極作用，但同時(shí)也為市場(chǎng)帶來(lái)了異常“繁榮”的局面（改革開(kāi)放后尤甚），似乎一夜之間，安陽(yáng)街頭便出現(xiàn)了各種字號(hào)的“擁有百年歷史”、“擁有正宗道口燒雞配方”的“正宗道口燒雞”。

    字號(hào)之多、歷史之悠久，搞得很多本地人也經(jīng)常亂花漸欲迷人眼：到底哪家才是正宗的啊？其實(shí)，如果你對(duì)吃不是特別計(jì)較，只為過(guò)過(guò)嘴癮，那么無(wú)論外形還是口感，大多數(shù)“道口燒雞”都是相當(dāng)可以的，畢竟配方都差不多嘛。

    但如果你是一個(gè)吃貨，那么，口味之差別還是可以分辨出來(lái)的。差別在哪兒？食材、選料以及功夫。也就是說(shuō)，在配方大致相同的情況下，還是能分出燒雞的優(yōu)劣的：什么樣的原料雞，什么樣的作料，以及鹵雞的火候、時(shí)間等，這一切都決定了燒雞的品質(zhì)。這不僅是一個(gè)技術(shù)活兒，更是一個(gè)良心活兒。

    相比于其他城市，安陽(yáng)在道口燒雞“基礎(chǔ)”配方的包裹下，在遭遇外來(lái)食物以及外來(lái)飲食理念的沖突下，雖然也一度在接受和堅(jiān)持之間不斷作出妥協(xié)和調(diào)整、適應(yīng)，但其對(duì)飲食的保守使得傳統(tǒng)終究戰(zhàn)勝了信息時(shí)代下的各種誘惑。因此，雖然安陽(yáng)有不同字號(hào)、不同歷史的品牌燒雞，口味也確有不同，但不得不承認(rèn)的是，安陽(yáng)的道口燒雞，最終還是以傳統(tǒng)技法、傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)為載體呈現(xiàn)出來(lái)的居多。

    在道口燒雞一事上，安陽(yáng)人是比較厚道的。作者：馬紅麗