河南安陽市老城區南關一帶屬宋相州南城的范圍，南關的豆腐腦是安陽有名的民間小吃。老安陽人都說，南關的豆腐腦比別處的香。南關的豆腐腦為什么比其他地方的香？當地人說，跟一段城南舊事有關。

    南關豆腐腦

    安陽在唐代和宋代時稱相州。

    據明嘉靖《彰德府志》記載：宋景德三年（公元1006年），增筑相州城，城圍十九里。也就是說，那時的相州城面積比現在的安陽老城大一倍。南關一帶屬宋相州南城的范圍，古相州城的南門，在今南下關的南小門處。南關歷史上有許多民間傳說，當地流傳的豆腐腦的故事，就是源于來鶴樓的往事。

    當地人介紹，昔日南關在古相州有“三橋九廟井里碑”之譽。南萬金渠流經南關，南北街道上有座古橋叫井樓橋，來鶴樓邊還有戲樓橋與平橋，戲樓對面有一座火神廟，小井兒的井水清涼甘甜，據說井口是一塊會生長的“活石”，曾有“活石甘泉千家用，車推肩挑半個城”的說法。盛夏時節，常有南關居民推著水車到城里賣水。來鶴樓就建在小井兒之上。

    來鶴樓是明代知府陳九紉主持修建的（上世紀60年代初被拆除）。當地百姓傳說，樓建成之日，有仙鶴落在樓頂，故名來鶴樓。來鶴樓的仙鶴南歸后，村民便雕了一只會打鳴報曉的金雞置于樓頂。一天夜晚，這只金雞與賊人搏斗，不幸被殺，且肝腦涂地，于是便有了南關豆腐腦好喝的說法。

    當地人流傳的南關豆腐腦另外一個版本跟明朝學者、安陽人崔銑有關。傳說此處原有一座崔銑少年時習文讀書的來鶴亭，亭旁柏樹古井之間有一只報曉雞，后來拆亭建樓時恰好蓋在雞頭之上，把雞腦壓了出來，從此，南關豆腐腦味道鮮美，遠近聞名。

    炒三不粘

    炒三不粘也是安陽的一道名品，又名“桂花蛋”。

    傳說古相州有位縣令，其父喜食花生，但因牙齒脫落，難饗其味，縣令命家廚每天做花生糊、蛋糕供老父食用。時間長了，老人吃厭煩了，家廚便挖空心思不斷變換花樣。有一次，家廚用蛋黃加水、放糖炒了一盤色香味俱佳的炒蛋黃，老人食后大加贊揚。

    后來，縣令的父親過七十大壽，壽宴上，自然少不了這道“三不粘”。平時做這道菜的時候，廚師總是用小鍋烹調，一次炒一盤菜。慶賀壽辰這天，吃飯的客人多，小鍋出菜少，廚師就改用大鍋來炒。可是，因為是第一次用大鍋做此菜，該放多少料，廚師的心里沒有底。炒好之后，才發現蛋黃太稀，就連忙往里面添加粉芡，一邊炒一邊往里添油。結果，炒出來的“三不粘”較以往更為油潤光澤、香甜可口，且出鍋時不粘鍋、勺，盛裝時不粘食具，進食時不粘匙、牙，賓客連聲叫絕，后便起名“三不粘”，很快就在安陽聲名鵲起，風行開來。

    清乾隆下江南駐蹕安陽時，當地官員向乾隆獻膳，其中就有一道安陽特產“三不粘”。乾隆食后大悅，御廚便將此菜的制作方法帶回宮中。此后，“三不粘”便在宮廷、府衙、市肆、百姓家廣為流傳。

    這道菜的制作要旨跟開封的炒紅薯泥很相像，食材極簡，制作卻最見功力。要把蛋黃（紅薯泥）放在炒成的糖汁里，用勺子來回不停地攪勻、淋油，讓糖汁滲進蛋黃（紅薯泥）里，其間，還要根據成色變換火候。如此十分鐘左右才成。

    這道名叫“三不粘”的風味小吃從發源于古相州時（唐宋時，安陽被稱為“相州”）算起，至今最少有千年歷史了。一道小吃為什么穿越千年還風行不止？當地人是這么解釋的：“蛋黃好找，可孝心難盡。當年，就是因為那位縣令對老父的一片孝心，才有了這道‘孝心’菜。‘三不粘’的精髓不僅是美味，蘊含的更有中國人修身齊家的入世思想。這是安陽人的驕傲，也是安陽人的節操。”

    安陽皮渣

    家里的粉條快吃完時，最后總會留下許多碎碎的粉條，扔掉可惜，做成菜又夾不起來，后來，安陽人便想出來一種吃法：將這些碎粉條收集起來，加上其他的配料蒸成碗狀，再切開，或煎、或炸、或炒、或煮、或涼拌，既方便食用，又不浪費，由此還成就了安陽的一道美食：皮渣。

   如果還不是特別好理解，那么，這樣解釋吧：安陽皮渣與鄭州、新鄉的民間小食——燜子大致相同，只不過，無論鄭州，還是新鄉街頭，燜子已經越來越少見了。

    跟最初的制作理念不同，現在的安陽皮渣大部分用的是完整的粉條批量制作的。煮熟的粉條里加入粉芡、姜絲、白菜葉、肉餡等，攪拌均勻，平鋪在地鍋上，大火蒸上半個小時。剛出鍋的皮渣，濃香軟糯，切下一小塊，就可以直接吃。當然最美味的吃法還是將它切成方塊晾涼，再切成小薄片，拌上辣椒、姜絲、白菜葉醋熘，這樣的美味通常會讓一個花樣般的安陽女孩子一次至少干掉一大盤。

    土生土長的安陽人、鄭州大學新聞與傳播學院新聞學專業三年級學生張娟說：“離開家之后，我也吃過其他城市的炒燜子，但都遠遠不及家鄉的美味、誘人……”

    家鄉、血脈

    “在如今這個全球化的時代，食物和菜系在文化交流中是一個強大的符號、一種文化的載體，能讓人通過日常的消費不知不覺地感受某種特殊的文化氣氛。當遭遇外來食物時，就必然要在接受和堅持之間作出妥協和調整。”

    但一個人哪怕走遍天涯海角，可能最想念的還是家鄉風味的菜肴。

    余光中說：“小時候，鄉愁是一枚小小的郵票，我在這頭，母親在那頭。”而今，長大了，鄉愁卻變成了一杯茶、一碗粥和一盤菜，無論時代怎樣變遷，無論血液如何被同化，但骨子里的地域、族群特征、宗親意識，卻隨著年齡的增長、家鄉的漸行漸遠越來越明顯，越來越被強化。

    所以，一個在外多年的游子，無論他的口音發生了怎樣的變化，無論他的思想發生了何種變遷，可對媽媽那碗粥、家鄉某道菜的執著依舊會凸顯他的家鄉身份。于是，飲食與傳統，就這樣被一代一代地傳下來，并深深地烙上河南印、廣東印以及所有的家鄉印。作者：馬紅麗