《河南商報(bào)》“味道河南”刊發(fā)《蘭州牛肉拉面源自博愛小吃》的新聞后，便不斷在河南、甘肅兩地引起“地震”，并引起了焦作市以及博愛縣當(dāng)?shù)卣�府的高度關(guān)注。日前，河南省焦作市博愛縣政府在當(dāng)?shù)卣匍_“蘭州拉面歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會(huì)”，蘭州牛肉拉面創(chuàng)始人第六代孫陳九如攜家傳秘方與河南商報(bào)記者受邀出席了本次座談會(huì)。

事件回顧

蘭州牛肉拉面源自博愛小吃

翻開被譽(yù)為“中華第一面”的蘭州牛肉拉面的歷史資料，你會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)：這種蘭州小吃，居然跟河南省焦作市博愛縣的小吃小車牛肉有關(guān)。確切地說，蘭州牛肉拉面用的老湯源自鹵制小車牛肉時(shí)用的湯。

清嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村(河南博愛縣境內(nèi))國(guó)子監(jiān)太學(xué)生陳維精處學(xué)習(xí)小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州，經(jīng)陳氏后人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創(chuàng)新、改良后，以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉拉面的標(biāo)準(zhǔn)。在之后200多年的歲月里，蘭州牛肉拉面以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而聞名，1999年被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華第一面”。

反響

甘肅淡定，河南質(zhì)疑

4月25日，《河南商報(bào)》C07版“味道河南”焦作篇(四)刊發(fā)《蘭州牛肉拉面源自博愛小吃》的報(bào)道后，在讀者中引起強(qiáng)烈反響。贊同者感慨河南飲食文化的博大精深，質(zhì)疑者則擔(dān)心會(huì)引起河南與甘肅兩地的口水戰(zhàn)。

河南

有網(wǎng)友表示不屑：“怎么趕腳你們河南商報(bào)人有點(diǎn)韓國(guó)人的作風(fēng)，什么好事兒都能往河南人自己身上攬，人家甘肅那碗面跟河南有毛關(guān)系啊?”

《蘭州牛肉拉面源自博愛小吃》的報(bào)道引起了焦作市政府相關(guān)部門的高度重視，并委派焦作市檔案局局長(zhǎng)等人員到博愛縣做飲食調(diào)研。

博愛縣政協(xié)主席牛生霞看了《蘭州牛肉拉面源自博愛小吃》的報(bào)道后，用了兩個(gè)字和一首詩表達(dá)了自己的心境。兩個(gè)字是“震撼”，一首詩是引用初唐詩人虞世南的名句：“垂緌飲清露，流響出疏桐。居高聲自遠(yuǎn)，非是藉秋風(fēng)”。

9月10日，博愛縣政府相關(guān)部門召開“蘭州拉面歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會(huì)”，旨在探索如何繼承和弘揚(yáng)本土飲食文化。

甘肅

出乎河南人意料的是，蘭州人看到《河南商報(bào)》的此篇報(bào)道后，表現(xiàn)得相當(dāng)?shù)�定。蘭州知名牛肉拉面品牌“米家牛肉拉面”老板米海公開回復(fù)：“蘭州牛肉拉面就是從你們河南學(xué)的，但傳到蘭州后，被我們蘭州人改良了。”

由于《河南商報(bào)》此篇報(bào)道在網(wǎng)上的轉(zhuǎn)載率、坊間的傳播率極高，最終，牽動(dòng)了200多年前的“當(dāng)事人”陳維精后人的關(guān)注。

蘭州牛肉拉面創(chuàng)始人、清嘉慶年間國(guó)子監(jiān)太學(xué)生陳維精的第六代孫、年過六旬的陳九如，在蘭州看到《河南商報(bào)》“味道河南”系列報(bào)道后，主動(dòng)連線河南商報(bào)：“我有兩個(gè)沒想到，沒想到河南商報(bào)會(huì)找尋到這段歷史，并在蘭州引起這么大的轟動(dòng);沒想到從清嘉慶年間到今天，河南與甘肅的相逢源于一碗牛肉拉面。”

相逢

“你們報(bào)道一出，我忙了好一陣子”

上周，處于風(fēng)口浪尖的陳九如攜帶家傳200多年的牛肉湯面秘方，從蘭州回到闊別近二十載的祖籍——焦作市博愛縣月山鎮(zhèn)蘇寨村，并參加了當(dāng)?shù)卣�府召開的“蘭州拉面歷史淵源與博愛飲食文化傳承座談會(huì)”。

陳九如，原就職于甘肅省蘭州市科協(xié)，2011年退休。陳九如曾任甘肅省電子樂器協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，蘭州大學(xué)專利事務(wù)所總工程師，曾主持研制了太陽能微電腦時(shí)間控制器、中國(guó)第一代多功能電子琴等國(guó)家級(jí)科技項(xiàng)目，曾參與研發(fā)中國(guó)科學(xué)院凍土工程國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室青藏高原研究基地的“太陽能智能溫室控制系統(tǒng)”等重點(diǎn)工程。

見到記者，年過六旬的陳九如感慨：“你們報(bào)道一出，我在蘭州忙了好一陣子。因?yàn)樵谔m州看到報(bào)道的親朋舊故都向我討鹵牛肉吃，我已經(jīng)先后鹵了好幾大鍋牛肉分送各家。”

舊事解讀

河南湯面秘方是從北京流到甘肅的

博愛的小車牛肉怎么會(huì)傳到蘭州了呢?

陳九如介紹，根據(jù)陳家長(zhǎng)輩回憶以及陳氏家譜記載，陳維精是清嘉慶年間的國(guó)子監(jiān)太學(xué)生。清朝國(guó)子監(jiān)是國(guó)家管理教育的最高行政機(jī)關(guān)和國(guó)家設(shè)立的最高學(xué)府，坐落在北京東城區(qū)安定門內(nèi)國(guó)子監(jiān)街(原名成賢街)。

陳維精在國(guó)子監(jiān)讀太學(xué)時(shí)享受膏火費(fèi)和伙食費(fèi)等待遇，生活算是較為富裕的。當(dāng)時(shí)他遇到了來自甘肅、家境貧寒的補(bǔ)班學(xué)友馬六七。補(bǔ)班的學(xué)生沒有享受朝廷的伙食費(fèi)和膏火費(fèi)補(bǔ)助的資格，馬六七主要靠借貸讀書，生活比較清苦。陳維精曾引用唐韓愈的四句話來形容馬六七的生活：“太學(xué)四年，朝齏暮鹽。惟我保汝，人皆汝嫌。”(齏：腌菜。早餐用腌菜下飯，晚飯蘸鹽進(jìn)餐)為此，陳維精經(jīng)常在衣食上予以馬六七幫助。

陳維精自幼喜歡研究中醫(yī)中藥，特別是藥材調(diào)味之功效，成年后，更是躬親操練，研究食材烹調(diào)是陳維精不為外人道之情趣，曾借白居易的《琵琶行》對(duì)自己研制的配方調(diào)侃：“切切斬?cái)厝庖慌瑁�肉碎鮮湯落玉盤。”陳維精對(duì)明代才子劉基頗有研究，他對(duì)兒孫們經(jīng)常贊許劉基的《菜窩說》是“神筆之作”，“百讀不厭”。他不僅崇尚劉基的飲食哲學(xué)，更崇尚劉基的為人處世之道，并時(shí)時(shí)以劉基為榜樣勉勵(lì)自己。

同在北京上學(xué)，語言、飲食等地域間的差異是肯定存在的，同學(xué)之間進(jìn)行一些文化上的交流也是在所難免的。甘肅人馬六七很可能就是這個(gè)時(shí)期得到陳氏祖?zhèn)髅胤讲�帶到蘭州的。

值得一提的是，雖然陳維精祖輩皆是以廚師這個(gè)職業(yè)謀生，但陳氏家族從陳維精開始，便不再繼承祖業(yè)開飯館了。

由于祖?zhèn)鳒�面配方及其他幾種家傳美食被當(dāng)做傳家寶世代相傳，因此，陳家的后代，幾乎人人會(huì)做牛肉面、水爆牛肚仁等。

蘭州牛肉拉面源自博愛小吃

2014年4月25日訊 翻開被譽(yù)為“中華第一面”的蘭州牛肉拉面的歷史資料，你會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)：這道蘭州特產(chǎn)，居然跟河南省焦作市博愛縣的名吃小車牛肉有關(guān)。

小車牛肉，是將花椒、生姜、香葉等香料隨牛肉放入鍋中，小火熬制煮爛，使膠原蛋白充分溶入湯中，冷卻壓制后，碼成一垛，吃時(shí)用刀削成薄薄的片。這種類似于開封垛子牛羊肉的鹵品由于牛肉已經(jīng)與湯汁裹雜在一起，所以吃起來入口即化，且柔綿中有彈勁，彈韌中又有無盡的柔美。煮小車牛肉的老湯，放涼后已經(jīng)成了肉凍的膠狀物，鮮美無比。此湯便是蘭州牛肉拉面用的老湯。

源于小車牛肉的老湯

被譽(yù)為“中華第一面”的蘭州牛肉拉面，源于河南省焦作市博愛縣的一道小吃?坊間說：這是真的。

源自博愛縣的哪道小吃?《焦作晚報(bào)》記者部副主任、《焦作餐飲文化》編委陳東明說，蘭州牛肉拉面源自博愛縣的小車牛肉。確切地說，是蘭州牛肉拉面用的老湯源自鹵制小車牛肉時(shí)用的湯。

清嘉慶年間(1799年)，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府河內(nèi)縣蘇寨村(今河南博愛縣境內(nèi))陳位林的父親陳維精處學(xué)習(xí)小車牛肉老湯面制作工藝后帶入蘭州，經(jīng)陳氏后人陳和聲、回族廚人馬保子等人的創(chuàng)新、改良，以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣椒)、五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉拉面的標(biāo)準(zhǔn)。在其后200多年的歲月里，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，打入了全國(guó)各地，贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評(píng)，1999年被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華第一面”。

何謂“小車牛肉”

自家鹵好牛肉后，推著小車沿街叫賣，這就是小車牛肉名字的由來。

但小車牛肉絕不是普通的鹵牛肉，而是將花椒、生姜、香葉等香料隨牛肉放入鍋中，小火熬制煮爛，使膠原蛋白充分溶入湯中，冷卻壓制后，碼成一垛，吃時(shí)用刀削成薄薄的片。這種類似于開封垛子牛羊肉的鹵品由于牛肉已經(jīng)與湯汁裹雜在一起，所以吃起來入口即化，且柔綿中有彈勁，彈韌中又有無盡的柔美。

如果把肉類的鹵制品分類歸檔，劃分出男女之別的話，我更愿意把鹵牛肉、鹵羊肉甚至豬頭肉歸為男人、漢子，而垛子牛羊肉之類的我更愿意想象為女人，柔情似水、千嬌百媚。

不過，以上說的只是肉。湯呢?鹵牛肉的湯，放涼后已經(jīng)成了肉凍的膠狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的，鮮美無比。而古人是很講究用湯的，湯是調(diào)料，自然是不能把剩下的湯隨便丟棄的，除了留一部分當(dāng)做下次鹵肉的老湯用，還有一部分湯下面條、當(dāng)調(diào)料，都是寶，這個(gè)寶后來輾轉(zhuǎn)到了蘭州，就成了蘭州牛肉拉面用的老湯。

關(guān)于老湯的質(zhì)疑

當(dāng)然，蘭州牛肉拉面源自博愛縣的小車牛肉這種坊間說法也存在質(zhì)疑。

質(zhì)疑的第一個(gè)理由是拉面的制作歷史。這個(gè)版本的依據(jù)是距離蘭州100多公里的青海民和縣就發(fā)現(xiàn)了有4000年歷史的拉面化石，說明距今4000年前的先民就有很成熟的面食加工技術(shù)。從這化石看，甚至可據(jù)此認(rèn)為牛肉拉面的形態(tài)多半是本土傳承下來的。

質(zhì)疑的第二個(gè)理由是原料。蘭州周邊自漢代以來就是物產(chǎn)豐饒的半農(nóng)半牧區(qū)，牧業(yè)的地位和農(nóng)業(yè)平分秋色，大量的牛羊養(yǎng)殖和食用習(xí)慣延續(xù)成為傳統(tǒng)。

但個(gè)人認(rèn)為這種質(zhì)疑有點(diǎn)舍本逐末，疏忽了后面定語的存在。因?yàn)榉婚g始終在強(qiáng)調(diào)的是：蘭州牛肉拉面用的湯源自博愛小車牛肉的老湯。這種不同地域飲食大融合的概念，我覺得還是有點(diǎn)靠譜的。而靠譜的論據(jù)就是源于中國(guó)歷史上無數(shù)次大規(guī)模的人口遷徙。

人口遷徙帶來的口舌之變

人口遷徙是人類社會(huì)普遍存在的社會(huì)經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，主要是由于經(jīng)濟(jì)、政治、軍事、自然、宗教等因素造成的。中國(guó)移民運(yùn)動(dòng)的發(fā)展波瀾壯闊，歷史上無數(shù)次大規(guī)模的人口遷徙，對(duì)我國(guó)今天的人口分布有很大影響，并促進(jìn)了我國(guó)各民族的融合及經(jīng)濟(jì)文化交流。

而移民運(yùn)動(dòng)帶來的最直接的改變，除了人口數(shù)量的變化，還伴有新民族的產(chǎn)生，比如回族(元朝時(shí)，大批波斯人遷到中國(guó)，他們同漢、蒙等族長(zhǎng)期雜居，互通婚姻，形成新的民族——回族)，還有一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，就是飲食等生活習(xí)慣的改變、求同存異。

黃河中下游平原是中華民族的發(fā)源地，秦漢以前，中國(guó)人口分布是以黃河中下游平原為中心的，從秦漢時(shí)期開始，雖然朝廷為了政權(quán)需要，組織黃河中下游平原人口向南方的長(zhǎng)江流域和珠江流域遷徙，但直到西晉與東晉之交時(shí)的“五胡亂華”以及北宋末年的靖康之變，迫于戰(zhàn)爭(zhēng)，約有上百萬中原人大遷徙，才從根本上改變了中國(guó)人口分布以黃河流域?yàn)橹匦牡母窬帧?/p>

人隨著腳步的行進(jìn)，把吃的、用的，以及理念、思想也帶到了與他腳步并行的地域。這點(diǎn)并不難理解。比如后來的靖康之變，隨著大宋的南遷，代表著當(dāng)時(shí)世界上最先進(jìn)的飲食文化的北宋的吃、喝以及烹飪理念等，便也隨之南遷到杭州等地生根發(fā)芽，并根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣漸漸演變成了風(fēng)靡全國(guó)的杭幫菜。

還有我們之前提到的博愛縣的水席(三八席)，當(dāng)?shù)匮芯空呔驼J(rèn)為跟明朝洪武、永樂年間兩次大的山西人口大遷徙有關(guān)。

從這個(gè)方面推論，馬六七同學(xué)可能由于戰(zhàn)亂什么的湊巧來了一次懷慶府，也很有可能壓根就沒到過懷慶府，而是懷慶府的移民陳維精同學(xué)輾轉(zhuǎn)到了甘肅，把這個(gè)制湯理念留在了當(dāng)?shù)亍?/p>

最終，還是口舌間的那點(diǎn)兒微妙變化無意間記錄了人類的那段變遷史。 馬紅麗