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“窮菜富湯”的博愛三八席

2014/12/3 9:19:24 點擊數: 【字體:



    什么是“窮菜富湯”?一位博愛水席師傅這樣解釋:“窮菜富湯”的意思就是盡量讓湯汁多一些,其他菜類相對少一些。老博愛人有個習慣,吃三八席時,湯喝好了,喝舒坦了,才說“席吃好了”。

    除八個冷盤外,河南省焦作市博愛縣“三八席”中的八小碗、八大碗,道道帶湯水。

    對于博愛這種以湯水為主的菜,有些外地人認為是“摳門”的表現,但在博愛人的心中,湯卻是菜品制勝的關鍵。甚至為了表達“湯”的重要性,博愛人還總結了這樣一句話:“水席不水,高湯為主,窮菜富湯。” 

三八席特質一

溫潤如玉

    同樣是水席,洛陽水席以酸辣為主,而焦作市博愛縣的三八席卻以溫潤見長。
   
    肉片蓮湯是八小碗的第二碗,有豬肉片、蓮菜和玉蘭片。湯是用牛骨、豬脊骨以及雞架熬制的高湯,且熬湯的時候只用了生姜,因此,湯的味道鮮美中還透著一股子清新;蓮菜、玉蘭片在高湯的煨制下,口感更顯柔滑、鮮脆,溫潤得恰似一江春水向東流。
   
    博愛燴雜拌是八大碗中的第一碗,有腐竹、炸豆腐、魷魚、木耳、肉皮、酥肉等多種食材。在湯的浸潤下,那肉皮是彈潤的;那腐竹滑而鮮,入口即化;魷魚則在高湯相伴下,滑嫩之中又添了一絲嬌柔;那湯則在各種食材的層層圍攻下,散發出了漸進和豐富的口感,妖嬈之極。
   
    從八盤涼菜,到八小碗熱菜,再到八大碗熱菜,博愛三八席中的24道菜,道道菜品的特點都是不麻不辣不刺激,平和中透著溫良的氣度,溫潤中有股此處無聲勝有聲的自信。

三八席特質二

窮菜富湯

    
     除八個冷盤外,博愛三八席中的八小碗、八大碗,道道帶湯水。對于博愛這種以湯水為主的菜,有些外地人認為是“摳門”的表現,但在博愛人的心中,湯卻是菜品制勝的關鍵。甚至為了表達“湯”的重要性,博愛人還總結了這樣一句話:“水席不水,高湯為主,窮菜富湯。”
   
     什么是“窮菜富湯”?一位博愛水席師傅這樣解釋:“窮菜富湯”的意思就是盡量讓湯汁多一些,其他菜類相對少一些。老博愛人有個習慣,吃三八席時,湯喝好了,喝舒坦了,才說“席吃好了”。 
   
    為什么會出現“窮菜富湯”的飲食習慣?博愛水席研究專家、博愛縣宣傳部副部長、博愛縣文廣新局局長張海生分析,大概有三個原因。

    第一是跟當時的經濟水平有關。在經濟水平整體不發達的年代,以湯為主的菜品,既招待了客人,又把客人灌了個水飽,也是無奈之舉。
   
    第二,“窮菜富湯”的出現跟博愛當地的地理環境、風俗禮儀、生活習慣有關。自古以來,博愛人就喜歡熱乎乎的湯食,常把主副食放在一起煮成稠湯,菜和主食一起吃,吃菜也多以燴菜為主。久而久之,就形成了博愛水席的飲食風格。
    
     第三,從養生方面來說,水席以流質為主,利于人體的吸收。

三八席特質三

葷素搭配

  
    “素菜葷做”是洛陽水席最大的特色之一,牡丹燕菜、松魚、脯肉、焦炸丸等都是典型的代表。
    
     但博愛三八席的菜品卻對葷素搭配極為講究。

    解讀一:洛陽水席以素為主
   
    洛陽水席為何喜素?

     先說出身。關于水席的稱呼,始終爭議不斷。但是,對于洛陽水席興于唐、盛于唐的歷史背景無論坊間還是學術界,大多是認同的。
   
     唐朝是中國封建社會的鼎盛時期,洛陽是當時名副其實的世界名城,洛陽水席就是在當時水陸暢通、商賈云集的情況下應運而生的。不過,當時水席作為宮廷大宴,只有皇親國戚、文武百官、外來使節才有資格品嘗享用,后來逐漸延伸到富商和名流紳士之間,所以民間稱洛陽水席為“官場兒”、“官席”。

     盛唐,洛陽作為國際大都市,尊佛、禮佛之風日盛,吃齋念佛成為風氣,食素自然就成了一種榮耀,一種時尚。

     因此,逢節祭祖,洛陽當地大部分家庭的供品也多以牛、羊、雞、鴨等仿制品為主,有讓先祖也隨節而飽口福的意思。時間長了,“素菜葷做”便成為洛陽飲食的一個傳統。

     水席中有名的“牡丹燕菜”、“假海參”等,原料都是普通的蘿卜、粉條,但經廚師妙手烹制后,便脫胎換骨,唯美異常,如奇花綻放,令人叫絕。

    解讀二:博愛三八席講究葷素搭配

     與有“官場兒”、“官席”之稱的洛陽水席不同,生于坊間、長于坊間的博愛三八席由于百姓對葷食的渴望,以及是在婚喪嫁娶時舉辦的露天宴席的緣故,所以追求食材的葷素搭配。看一下三八席菜單就知道了。

     八小碗:三鮮湯(海參、魷魚、蝦仁),肉片蓮湯(豬肉片配上蓮菜、玉蘭片等),清燉雞塊,牛肉湯(或者牛雜湯),芝麻紅薯湯(或者山藥湯)和紅棗蓮子銀耳湯。第七碗是肚絲湯,最后一碗是燴白丸(肉丸)。

     八大碗:博愛燴雜拌(腐竹、炸豆腐、魷魚、木耳、肉皮、酥肉等),健腐肉(上好的五花肉和腐乳蒸制),糖醋魚,豆腐湯(或者木須湯、熘肝湯),滿(蠻)飯(也就是糯米甜飯,類似于八寶飯),山楂湯,黃燜排骨,最后一碗是雞蛋湯。

     涼菜也是有葷有素,就連那道博愛灌腸,跟我們平時吃的灌腸也是不一樣的。是用豬大腸裝入五花肉、木耳、花生、淀粉、雞蛋等煮制而成的,吃起來更有嚼頭,口感也更豐富。

    三八席食材的葷素搭配,不僅令原料取材更加便捷,也無意中令博愛三八席的色彩、品相更加豐富、斑斕了。

三八席特質四

以燉為主

 
    《焦作晚報》記者部副主任、《焦作餐飲文化》編委陳東明介紹,水席雖說都是以湯為主,但洛陽水席在制作工藝上以沏為主(蒸好的菜沏湯),而博愛三八席則以燉為主。

    博愛三八席的高湯是以牛骨、豬脊骨以及雞架熬制的,根據菜品的不同,熬湯時間也不同。比如,熘肝湯需要用濃湯,用的就是熬制4個小時左右的高湯;燴白丸需要用的是清湯,那么就需要在熬制濃湯的基礎上用小火再煲3個小時。

    “湯”是中國傳統烹飪調味的根本。在中國經濟還不發達,各類化學調味品還沒有在中國普及時,幾乎所有正規飯店都是靠湯來提鮮調味的。

    清晨開門前,一大鍋濃香四溢的調味湯就已經熬制好,湯用完就掛牌歇業的傳統曾經在中國存在了至少2000多年。

    但隨著工業革命的全球化,隨著中國經濟的快速發展,很多健康的老傳統也漸漸丟失。比如對湯的運用,雖然如今各大飯店、業內人士都在呼吁和強調,可收效甚微。而且事情的發展往往是:越是呼吁和強調的事物,越是證明這些事物已經達到了嚴重缺失的地步。

    博愛人對湯品的講究說白了追求的就是中國人丟失已久的制湯理念。不用刺激性的調料,利用各類食材的特性互補,利用火候的不同熬制出不同的湯品,制作出軟硬不同的食物,在五味雜陳中,盡調和之能事,達到平衡和諧的狀態,這不僅是中國人生活智慧的總結,更是中國烹飪哲學中“和”的體現。

    這種對本土飲食傳統的集體執著和守護,之前,我只在洛陽見到過。河南商報首席記者 馬紅麗
 
 
責任編輯:C006文章來源:河南商報(2014-04-18)
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