河洛地區曾長期是我國的政治、經濟、文化中心，是“中國”概念的發源地。在這片人杰地靈的土地上，先民創造了燦爛的物質文明與精神文明，形成了以洛陽為中心、源遠流長、豐富厚重的河洛文化，對中華文明的形成與發展產生了重要影響。為展示河洛文化的豐富內涵和迷人風采，助推洛陽在中原經濟區建設中打造河洛文化傳承弘揚這一品牌，今日起，本報特推出《人文河洛》版，為您講述這座城市五千年的厚重與滄桑。本版設立《洛陽記憶》、《古都探遺》、《壁畫故事》、《洛陽地名故事》等欄目。敬請廣大讀者關注，并請提出寶貴建議、提供采訪線索。
　　                                                          ——編者
 
　　核心提示
 
　　說起老洛陽的著名小吃不翻湯，上了年紀的洛陽人還會對那酸辣爽口的味道回味不已，可年輕人則大多聞所未聞。畢竟，這道曾經紅極一時的大眾小吃，如今基本上被邊緣化了，飯店無此味，居家無此食。每當日暮時分，只有老城那狹窄幽長的胡同盡頭，還能飄來不翻湯那股沖鼻的酸辣氣息。
 
　　1　鄉范街盡頭有家百年老店
 
　　洛陽人有喝湯吃泡饃的習慣：早起喝葷湯，牛肉湯、羊肉湯和驢肉湯鮮美無比；晚上不宜多吃，更要少油、少肉，一般就要喝些面疙瘩或米湯。倘若不想做飯或者孩子嘴饞，那沿街叫賣的素湯，如豆腐湯、丸子湯和不翻湯，就是一頓晚飯。
 
　　啥叫不翻湯？光這名字聽來就很有些噱頭。不翻其實就是一張綠豆小餅，有小孩子的巴掌大小。把綠豆泡漲磨細兌水調汁，汁兒不稀不稠，舀一勺攤在鏊子上，用爐火加熱，一分鐘就熟了，不用翻個兒，所以叫做不翻。不翻極薄，一面豆綠一面淡黃，鋪在放好調料的碗里，用骨頭湯一澆，不翻湯就做好了，吃時再泡上烙饃一張。這種湯食，老少咸宜。
 
　　誰也說不清不翻湯是什么時候出現的，又陪伴老洛陽人過了多少歲月，反正這喝湯吃泡饃的風俗算是流傳下來了。做不翻湯生意的店中有一家佼佼者，從清末便開始做這不翻湯生意，如今已有百年歷史，它就是劉家不翻湯。
 
　　劉家不翻湯如今開在老城區鄉范街盡頭，由第四代傳人劉峰掌勺。每到傍晚，劉峰捅開爐火，遠近食客都來了。劉峰說，店里八成以上都是熟客，喝了十來年湯的大有人在。陳先生就是其中一名，劉家的店鋪換了幾個地方，換到哪兒他就跟到哪兒。“不光味道好，喝完了湯渾身冒汗，祛濕除寒，暢快得很！”他說。
 
　　每到旅游時節，劉家的店里則坐滿了慕名前來的外地游客，可惜這充滿濃郁洛陽本地風味的小吃，讓不少南方游客吃不習慣，劉峰頗有些惋惜。但老洛陽人對劉家不翻湯的認可，讓他覺得很滿足。
 
　　2　品品那傳承了一百年的味道
 
　　說來慚愧，作為洛陽人，我們都還未曾喝過不翻湯，既然來了，自然得嘗嘗這傳承了一百年的老味道。
 
　　傍晚五六點鐘，紅火的不翻湯生意就開始了。不翻是劉峰的母親黃愛菊在家做好的，骨頭湯則已經在爐火上沸騰。掀開被爐火熏黑的鍋蓋，鍋內大有乾坤。只見一口鍋被隔成了同心圓，中間的小圓內是熱氣騰騰的骨頭湯。外面的大圓又被分隔成十個小格，小格里放著海帶絲、粉條等配菜。
 
　　拿一個白瓷碗，碗底放上白胡椒、醋、鹽、味精等調味料，再放上煮熟的海帶絲、泡漲的粉條、小塊的雞血，撒上蝦皮和一大把翠綠的、切得細細碎碎的韭菜，再扔一塊紫菜進去，把不翻鋪在最上面，在碗里澆一勺骨頭湯，再附上一張雪白的薄烙饃，一碗不翻湯就齊活了。
 
　　把不翻湯端上飯桌，只見漂滿翠綠色碎韭菜的湯中，薄薄的不翻若隱若現。我們先喝一口湯，燙燙的，酸辣爽口，即使暑天也立刻叫人胃口大開，再夾起不翻嘗上一口，那不翻入口即化，有若無物，咽下肚去，唇齒間便有了綠豆的清香，再泡上韌勁十足的薄烙饃，頗感“空虛”的牙齒立刻來了勁頭。又吃又喝，我們的肚子不知不覺飽了。
 
　　75歲的王老先生滿頭銀發，坐在我們旁邊大快朵頤。據老人介紹，20世紀六七十年代，他就愛喝不翻湯，那時候沒有專賣不翻湯的店鋪，都是生意人挑著挑子走街串巷地賣，而且要等到晚上8點之后才有。“那時的不翻湯價格便宜，1毛錢一碗，雖然沒有現在湯里放的東西好，可那時候的味道，現在哪比得了呢？”老人說。
 
　　據老食客介紹，有一名百歲老人，喜歡喝劉家不翻湯，是個“鐵桿粉絲”�？墒抢先四昙o太大了，家人不敢讓他出門喝湯，他來的次數就少了。我們很遺憾沒有碰上這名百歲湯迷，但劉家不翻湯的魅力，由此可見一斑。
 
　　3　來頭不小，傳說扯上康熙皇帝
 
　　小小的不翻究竟是誰發明的，沒人知道，但是在傳說中，這張綠豆小餅來頭可不小。
 
　　相傳清康熙皇帝獨自暗訪民情，途經欒川縣大洪溝時饑腸轆轆，忽然聞到一陣奇香。原來是一戶人家的老太正在烙餅，便上前討要。老太說：“餅還沒翻，不熟。”康熙皇帝饑不擇食，說：“不翻不翻，救命要緊。”抓起餅大吃，頓覺美味異常，并為這小餅賜了字。于是，這受過“冊封”的小餅再也不用翻了，因此得名“不翻”。
 
　　傳說雖然無處考證，清末劉振聲挑著挑子走街串巷賣不翻湯的身影，卻實實在在印在老洛陽人的心里。劉振聲是劉峰的太爺爺，劉家不翻湯的創始人。
 
　　據劉峰和老街坊回憶，一個世紀以前的洛陽街頭，每到日薄西山時，頭戴瓜皮小帽的劉振聲就挑著挑子準時出現。那挑子很氣派，木質朱紅漆，雕龍畫鳳，一頭是煤火爐上翻滾的骨頭湯，一頭是三層屜子。屜子頭層放調料和菜品，二層放不翻和烙饃，三層放碗筷。那一個挑子，少說也有180斤，沒點氣力的人休想挑動。劉家男人雖都是大個子，擔著挑子也必須晃悠著走才走得動。顧客來了就蹲在地下喝湯，他們吃罷劉家人收碗再走。
 
　　從劉振聲到他的兒子劉呼蘭再到第三代劉二栓，走街串巷了幾十年光景。挑擔子最紅火的時候，劉家一共有四副擔子，四個男人分別在老城的東西南北四條大街做生意。
 
　　男人在外賣湯，女人在家做不翻，婆婆教媳婦，世代相傳。我們吃的不翻，都是黃愛菊一個人在家做的。做不翻的鏊子與眾不同，它直徑十幾厘米，中間凸起，好似舀水的水瓢倒過來。四眼爐火并排，上面放四個鏊子，黃愛菊依次在鏊子上倒入綠豆汁，用小鏟子攤圓，第四個不翻攤好時，第一張不翻就熟了。“不好做，當年看婆婆做了好久才學會。”黃愛菊說。
 
　　4　雖是小吃，與時俱進有必要
 
　　20世紀80年代，劉家不翻湯終于有了固定攤位，店名叫做劉記不翻湯。當時劉峰還在上小學，有了固定攤位之后，由父親劉二栓掌勺的劉家不翻湯進入全盛時期，這給還幼小的劉峰留下了極深刻的印象。
 
　　每到傍晚，到劉家喝湯的人排成了二三十米的長隊，天天如此。老城夜市里，生意最火的恐怕非劉家莫屬。20世紀80年代中期，劉記不翻湯被評為洛陽市四大名小吃，劉峰記得父親劉二栓非常激動，覺得這是對劉記不翻湯最大的肯定。
 
　　20歲時，劉峰就接了父親的班，繼續做不翻湯生意。但是這幾年，不翻湯逐漸式微，劉峰明顯覺得生意大不如前了。“現在喝湯不用排隊了。”劉峰說。
 
　　我市民俗專家寇北辰老先生曾經撰文專門講述不翻湯，也曾發出過不翻湯當年風光不再，甚為可惜的感慨。據他說，舊年間，不翻湯帶有些許葷腥，讓“三年不知肉味”的窮人品嘗一次，就長記不忘那滋味�，F在的人們，幾乎天天大碗喝肉，再喝不翻湯，難免覺得味道寡淡。
 
　　對于不翻湯生意大不如前的現狀，寇北辰認為，雖是老字號，但還是要跟上時代的腳步。做買賣想持續成功，要“活”：繼承老傳統，不能一味地復制。他建議，老字號小吃應該跟上現代餐飲業的步伐，在配料、方法、滋味、經營方式上進行一些創新，讓當代的人們接受老字號。