蒜苗炒扁垛，是極具地方特色的傳統(tǒng)名吃，2007年在河南省第三屆美食節(jié)上，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中華名吃”。扁垛，這道洛陽(yáng)城鄉(xiāng)居民普遍喜愛(ài)的美食，或蒸、或燉、或炒、或燒，總能“準(zhǔn)時(shí)”出現(xiàn)在家家戶戶的餐桌上。

   　　大戶廚娘無(wú)意間成就名吃   

　　扁垛也叫燜子，選用優(yōu)等紅薯粉條為主料，剁碎后加入高湯等提香調(diào)料蒸制而成，因形似垛子而得名。食用時(shí)若配以鮮蒜苗則風(fēng)味更佳，色澤褐亮，醇香掛齒。說(shuō)起扁垛的來(lái)歷，這兒還有一段有趣的故事。

　　據(jù)說(shuō)，在清代仁宗年間，洛陽(yáng)安喜門大街有家大戶邢家辦喜事，幫忙的伙計(jì)發(fā)多了粉條，辦完喜事后，還剩下兩大盆泡發(fā)粘連在一起的粉條。邢家管家讓人將其翻扣到案板上看看壞沒(méi)壞。還好，沒(méi)有怪味兒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去如同糧垛。邢家廚娘悶珍連夜上籠蒸好，因連日勞累，半夜不想翻動(dòng)，就將其拍在箅子上，上籠屜蒸。

　　第二天一看，粉條全粘在一起了，因怕被主家罵，廚娘就將其藏起來(lái)，每天切成小薄片炒給邢家伙計(jì)們吃。結(jié)果大家發(fā)現(xiàn)，這道菜吃起來(lái)就像牛肉一樣，筋道爽滑。這就是最初的扁垛原型，后來(lái)經(jīng)過(guò)不斷創(chuàng)新，才成今天的模樣。為紀(jì)念廚娘悶珍，扁垛最初就稱“燜珍”，后來(lái)被人們叫成了“燜子”。

　　可炒可燴可燉

　　扁垛的制作方法并不復(fù)雜。老洛陽(yáng)人做扁垛，首選北鄉(xiāng)(泛指臨近洛陽(yáng)的孟津縣西南部村落)紅薯粉條作原料，因?yàn)楸编l(xiāng)紅薯大都生長(zhǎng)在地勢(shì)較高的坡嶺上，日照充足，粉質(zhì)純凈。老洛陽(yáng)城做粉條的人，為了能夠買到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的紅薯，不惜起五更，冒著寒風(fēng)，跑到北關(guān)、五股路甚至陳寨塚，攔截拉著架子車前來(lái)城里賣紅薯的北鄉(xiāng)薯農(nóng)。

　　據(jù)老雒陽(yáng)面館的大廚介紹，炒扁垛的主要原料是粉條和淀粉，粉條和淀粉一定要用紅薯粉條和紅薯淀粉。首先把紅薯粉條用溫水泡軟，洗凈后剁碎，加上蔥花、姜末、鹽、五香粉、蝦皮和紅薯淀粉，充分拌勻后平鋪在籠屜中，用大火蒸30分鐘左右，取出冷卻后就成了。

　　要做炒扁垛，要把蒸好的扁垛切片后，倒入鍋內(nèi)煎炒，再放入尖椒片或蒜苗段、熟肉末、馬蹄蔥、蒜片、姜片等配料翻炒，待炒出香味時(shí)調(diào)味并淋少許紅油即可出鍋食用。

　　扁垛用途較廣，既可炒菜，也可燴湯，一般家里逢年過(guò)節(jié)才做扁垛，或者以扁垛代替豬肉，正所謂“肉不夠，扁垛湊”，足見(jiàn)扁垛在洛陽(yáng)人的食譜中所占的位置與分量。（記者 常書(shū)香 通訊員 史有君 文/圖）