這也難怪，洛陽本是中國宮廷飲食文化的發源地。2000多年前，周公在洛陽制禮作樂，完善了宮廷飲食制度。《周禮·天官·膳夫》中記載：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲……珍用八物……”這里的“珍用八物”被稱為周代八珍，也稱周八珍，就是有史以來最早的宮廷菜肴。

　　進入臘月，說說飲食。

　　別以為它俗，“民以食為天”，它可是人類生存的首要條件，在關鍵時刻甚至影響著歷史走向。從遠古時期的茹毛飲血到今天的“食不厭精，膾不厭細”，人們飽食之后尋找飲食文化之源，目光最終總要落在洛陽。

　　周代八珍：最早的宮廷菜肴

　　古代天子吃什么，一向是人們感興趣的話題。

　　事實上，自黃帝在這里“蒸谷為飯，烹谷為粥”，洛陽就成了中國宮廷飲食文化的發源地。司馬遷在《史記·封禪書》中說：“昔三代之居，皆在河洛之間。”夏、商、周三代帝王不僅在洛陽建功立業，還在這里展開了他們的美食之旅。

　　夏王朝定都洛陽后，就專門設立了膳食機構——庖正，他們已能手持青銅刀具，對食物進行分割處理。到了商代，伊尹以高超的技藝烹調美味，并提出沿用至今的火候論和五味調和論，被尊為烹飪鼻祖。

　　周公制禮作樂后，宮廷菜肴種類更加豐富。《周禮·天官·膳夫》中記載：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞(即饈)用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”這里提出的“珍用八物”即后世津津樂道的周代八珍，也稱周八珍，是我國有史以來最早的宮廷菜肴。

　　那么，周八珍究竟指的是什么？我市餐飲文化知名策劃人鄭貞富先生說，根據《禮記·內則》的解釋，這八種食物分別為淳熬、淳母、炮豚、梼(táo)珍、漬、熬、肝膋(liáo)、糝(sǎn)。

　　這些看上去不容易理解，還好《禮記·內則》講述了每種食物的烹飪方法：淳熬就是將肉醬澆到糯米飯上，淳母則是將肉醬澆到黍米飯上，這兩種食物做法相似，可以認為是今天蓋澆飯的“老祖宗”。炮豚相當于烤乳豬，與之類似的有烤全羊。梼珍則是烤牛、羊、麋、鹿等動物的里脊肉，只是烤之前要反復捶打，去其筋腱。漬和熬都是牛肉的烹飪方法，其中漬是將新鮮牛肉切成薄片用酒腌著吃，熬則類似現在的五香牛肉干。肝膋指狗肝粥，是把狗肝涂上狼的脂油烤好后，放到米里熬粥吃。糝則是將牛肉、羊肉、豬肉切成小塊后加米煎熟，相當于煎肉餅。

　　以今天的養生學來看，周天子的食譜以肉為主，不夠健康。但在2000多年前，那可是身份的象征，庶民是無緣享用的。周八珍用到了煎、烤、炸、蒸等多種烹飪方法，這是后世制作各種美味佳肴的基礎。

　　由于周八珍在中國飲食史上占有舉足輕重的地位，后來八珍就成了珍貴食品的代名詞，在上層社會流傳甚廣。

　　魏晉時期，那些居住在都城洛陽的貴族生活奢靡，飲食極其考究。《三國志·魏書》中為衛覬(jì)作傳，稱其平時“飲食之肴，必有八珍之味”。南北朝時期，大文學家鮑照也有詩云：“八珍盈雕俎，綺肴紛錯重。”

　　當然，后來人們所說的八珍，內容與周八珍相比有所變化。唐代洛陽詩人杜甫在《麗人行》中描述唐玄宗和楊貴妃的飲食，稱“御廚絡繹送八珍”，其中就有“銀鱗”，可見當時八珍中已出現水產品。最初周八珍的取材，則只限于黃河流域的陸地產品。

　　到了元末明初，文史學家陶宗儀著《南村輟耕錄》，卷九有云：“所謂八珍，則醍醐、麝沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也。”還有一種說法，以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、�"(xiāo)炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍。這些食物更難得了，大概只有皇室貴族才有機會享用一二。至于味道，大概也是不錯的，以熊掌為例，孟子就說過：“魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。”春秋時期，楚國太子商臣發動政變，楚成王臨死還要吃一次燉熊掌才能瞑目。這樣的美味，列入八珍也是應該的。

　　明清到民國時期，八珍逐漸傳入民間，出現了山八珍、水八珍以及上八珍、中八珍、下八珍等。八珍不再“高高在上”，鮑魚、干貝、銀耳、猴頭(菌)等都名列其中。人們只是以其泛指較為珍貴的8種食物，對所指的具體內容倒不太在意。

　　另類的飲食文化

　　今天，中國最早的宮廷菜肴周八珍已離我們十分遙遠，洛陽水席卻離我們很近。它與龍門石窟、洛陽牡丹一起被譽為“洛陽三絕”，還帶著宮廷飲食文化的烙印。

　　關于水席，一般認為是始于東漢素食的流行。從北魏到隋唐時期，洛陽地區佛教、道教更加興盛，僧道常出入宮廷講法，御廚便將宮廷飲食與佛教、道教飲食結合起來，采用素食葷做等方法，潛心研制精美菜肴款待他們。吃膩了大魚大肉的皇室宗親一同品嘗之時，覺得這種素食清爽可口，味道更佳，便命配上山珍海味一起做。后來，這種素食葷做的方法傳入民間，就是洛陽水席的前身。

　　吳佩孚屯兵洛陽數年，把水席定為招待用宴席。1932年，國民政府遷都洛陽，也把水席定為國宴。洛陽水席享譽全國，外地人來洛陽都要品嘗一下洛陽水席，留住這獨特而美妙的記憶。

　　關于水席的名字，通常有兩個含義：一是菜中帶湯，湯湯水水不斷；二是一道菜吃完撤下才上另一道，如行云流水。這是洛陽一帶獨有的飲食文化，外地人覺得它另類，但洛陽人把它當作生活的一部分，無論婚喪嫁娶、朋友聚會都會選擇吃水席。吃的地點倒不太講究，高檔飯店也好，街頭小巷也罷，即使偏僻農村也有廚師能做地道的洛陽水席。于是人們就在湯湯水水間坐定，談笑中定下許多人生大事。

　　洛陽水席中蘊含的文化意味也極不簡單。《呂氏春秋·本味篇》中講到伊尹的烹飪理論，就有“凡味之本，水最為始”的絕妙論斷，可見這湯湯水水正是抓住了中國飲食文化的“魂”。同時，全席24道菜有葷有素，可豐可儉，酸、辣、甜、咸俱全，適合多種口味，其包容性也可見一斑。

　　那些愛吃甜食的人，通常喜歡洛陽水席中的八寶飯。這里有一個傳說：周武王滅商后舉行慶祝活動，以8種珍品蒸成佳肴犒勞將士，就叫八寶飯。你看，說著洛陽水席，一不小心又和2000多年前的八珍有了牽連，沒辦法，可能這就是洛陽飲食文化的獨特之處。(記者 張廣英)