老字號走出式微，靠市場還是靠政府

　　廣州第一家西餐廳太平館新年租金猛漲5倍，老字號再遇生存危機(jī)。近日，太平館的漲租事件又一次將社會焦點(diǎn)對準(zhǔn)了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，而目前的現(xiàn)實(shí)情況是，“食在廣州”的招牌并未能阻止餐飲老字號滑坡的勢頭。

　　廣州市社科院去年中發(fā)布的商貿(mào)藍(lán)皮書《2013年廣州餐飲業(yè)發(fā)展特點(diǎn)及2014年展望》報(bào)告就指出，從2006年至2014年初，廣州已有16家餐飲老字號停業(yè)或歇業(yè)。

　　廣州的餐飲業(yè)，從明清至民國開啟“黃金時(shí)代”。曾幾何時(shí)，四大園林酒家風(fēng)光無限，廣州酒家、陶陶居、成珠樓、蓮香樓、榮華樓、泮溪酒家等老字號品牌更是廣東商貿(mào)業(yè)變遷、商業(yè)文化發(fā)展的有力見證。

　　餐飲資深人士指出，除廣州酒家外，廣州大部分的老字號由私企接手經(jīng)營，場地經(jīng)營與品牌所有權(quán)分離。而隨著餐飲行業(yè)步入調(diào)整期，面對新業(yè)態(tài)的沖擊，這些老字號的經(jīng)營者也面臨著更大的壓力，如何讓這些老字號煥發(fā)生機(jī)，不僅是行業(yè)問題更是政府眼前的考題。

　　策劃：譚亦芳

　　撰文：南方日報(bào)記者 朱偉良

　　榮華樓

　　連鎖餐企接手 再無粵曲駐唱

　　如果還想看粵劇的折子戲，恐怕只能通過網(wǎng)上視頻。如今的榮華樓只剩一塊招牌，上書“始創(chuàng)1876”可供記憶，樓內(nèi)早已變成點(diǎn)心連鎖店榮華分店。

　　翻查歷史，位于龍津東路的榮華樓是一家有137年歷史的老字號。1876年，在龍津東路現(xiàn)址，榮華樓的歷史由一棟磚木樓房開始，經(jīng)過改建、擴(kuò)充，直到上世紀(jì)90年代擴(kuò)至四層，更名為榮華酒樓。榮華樓一度被擱置過，也曾作為家具賣場。2002年，榮華樓轉(zhuǎn)售給荔灣名食家有限公司經(jīng)營。兩年后，杜志群將酒樓及其牌照“盤下來”繼續(xù)經(jīng)營。然而，十年沉浮，榮華樓走過一路荊棘。

　　從2013年底開始，以粵曲茶座聞名的百年老店榮華樓幾次傳出經(jīng)營不善面臨關(guān)門消息，閘門緊閉，停止?fàn)I業(yè)，更有“討薪工人”聚集。其后以裝修為名暫停營業(yè)，直到2013年與2014年交際，點(diǎn)心王子接手后，榮華樓才重新開張。不過，重開的榮華樓已無當(dāng)年粵劇駐唱特色，傳統(tǒng)文化味的茶座變?yōu)楝F(xiàn)代快消點(diǎn)心鋪。

　　21日，記者在榮華樓看到，以前位于二樓、掛著重重布幕的折子戲臺已經(jīng)被窗戶和收銀柜臺代替。疏落的大圓桌也被換成了緊湊的四人小桌，桌子的數(shù)量也有所增加。廊柱、天花與墻面均鑲嵌著巨大的鏡面，反射著金黃色的燈光，頗具現(xiàn)代氣息。如果不是門口巨大的“榮華樓”招牌，恐怕真的認(rèn)不出這是座老茶樓“面容”。現(xiàn)場喝茶吃飯不乏中老年，有老人家表示，雖然重開的榮華樓人氣比以前興旺，但再也聽不到粵曲，很是失意和不解。

　　對于連鎖企業(yè)對老字號的盤活方式，當(dāng)時(shí)有不少街坊和文化專家都擔(dān)心，重生后的“榮華”已非“榮華”。點(diǎn)心王子的一名部長告訴記者，這里實(shí)際是該品牌的榮華分店，樓下則屬于面包鋪和外賣點(diǎn)。以前榮華樓的老員工都離開了，取而代之的是公司招聘回來的較年輕的服務(wù)員。

　　泮溪酒家

　　試水兼營超市 因食客不滿擱淺

　　1947年，粵人李文倫在這片“古之花塢”上創(chuàng)辦了一家充滿鄉(xiāng)野風(fēng)情的小酒家。當(dāng)時(shí)，附近有5條小溪，其中一條叫“泮溪”，故此，小酒家也以“泮溪”命名。開業(yè)之初，泮溪異常簡陋，只用竹木、松皮搭架荷塘之上，座位200余個(gè)，職工約40人。

　　不過，真正讓泮溪酒家聲名鵲起是在上上世紀(jì)。1960年代，以羅坤為主的師傅運(yùn)用食品拼盤的方法，給點(diǎn)心伴以象形的圖案和花邊，使點(diǎn)心突破了一貫只作為茶點(diǎn)的傳統(tǒng)而登上筵席，成為了名副其實(shí)的“點(diǎn)心筵席”。現(xiàn)在，點(diǎn)心筵席已為全國部分大城市飲食界采用。上世紀(jì)80年代，有八大美點(diǎn)被廣州市政府命名為名點(diǎn)，它們是：綠茵白兔餃、像生雪梨果、鶴鶉千層酥等。

　　泮溪酒家現(xiàn)在與以往的變化不大。唯一變更的是經(jīng)營主體，大約2006年，香港四洲集團(tuán)代替國營單位成為泮溪酒家的老板。

　　2014年春節(jié)，泮溪酒家原可供約200人用餐的泮溪酒家宴會廳，搖身一變成了日貨超市，受到顧客的不解和投訴。據(jù)透露，實(shí)施“八項(xiàng)禁令”以來，該酒家的商務(wù)接待少了，臺面空置率高了，于是管理方尋求解決辦法，以降低成本。香港四洲集團(tuán)另一部分重要業(yè)務(wù)就是經(jīng)營日本食品，泮溪宴會廳變身日貨超市后，既能降低場地運(yùn)營成本，又可發(fā)揮集團(tuán)特長，改善經(jīng)營狀況。不過，這個(gè)混合經(jīng)營計(jì)劃在試驗(yàn)不久后因反對聲音日隆而不得不擱淺。

　　泮溪酒家相關(guān)人士林先生表示，該酒家已經(jīng)把原來的超市復(fù)原為宴會餐飲場所。四洲集團(tuán)接手泮溪已快10年，集團(tuán)的主業(yè)與泮溪酒家的運(yùn)營相對獨(dú)立，泮溪還是專注于餐飲，但門市部增設(shè)了四洲集團(tuán)食品銷售。“餐飲行業(yè)壓力巨大，泮溪酒家總體維持收支平衡。”他說道。

　　有餐飲觀察人士認(rèn)為，當(dāng)年多個(gè)餐飲老字號被私企收購經(jīng)營，其中業(yè)界最為看好的是泮溪酒家，因?yàn)榈乩韮?yōu)越，又是園林酒家，四洲集團(tuán)實(shí)力雄厚。不過，可惜的是，至今發(fā)展仍未達(dá)到外界的預(yù)期。

　　餐飲企業(yè)品牌意識不強(qiáng)

　　廣州市社科院報(bào)告認(rèn)為，老字號的除了市場優(yōu)勝劣汰外，問題的癥結(jié)在于廣州部分餐飲企業(yè)品牌意識不強(qiáng)，廣州嶺南餐飲文化特色與優(yōu)點(diǎn)未能充分展示。統(tǒng)計(jì)顯示，作為“吃貨”的廣州人均餐飲消費(fèi)超過6000元，居國內(nèi)大城市之首，國內(nèi)的餐飲百強(qiáng)企業(yè)，廣州僅有2家，而屬于餐飲老字號的更只剩廣州酒家。

　　企業(yè)文化難一脈相承

　　一名餐飲觀察人士指出，盡管在2003年至2004年間，廣州市餐飲服務(wù)公司旗下的多個(gè)老字號實(shí)現(xiàn)社會化運(yùn)營，但效果未如理想，很多環(huán)節(jié)沒有打通。而面對行業(yè)不景，新業(yè)態(tài)、多元餐飲、新派餐飲的沖擊，主打傳統(tǒng)粵菜的老字號更是面臨內(nèi)憂外患。

　　廣州酒家集團(tuán)副總經(jīng)理趙利平坦言，廣州很多餐飲老字號都是處于“不溫不火”的狀態(tài)，廣州酒家能脫穎而出很大程度是依賴一脈相承，這也是老字號所缺乏的。他說，對于老字號而言，傳承非常重要，由于廣州酒家從解放前至今都是沿用國企經(jīng)營模式，幾十年保持穩(wěn)定，人員、管理以及思維都是從前人一步一步、一點(diǎn)一點(diǎn)積累到現(xiàn)在，在很多問題和事務(wù)的決策上都有很大延續(xù)性，保持了廣州酒家的傳統(tǒng)企業(yè)文化。

　　他說，當(dāng)整體穩(wěn)定時(shí)，內(nèi)部人員就有更多精力投入到創(chuàng)新研發(fā)中，更加積極與時(shí)代潮流結(jié)合。例如，廣州酒家可以集合酒樓和食品廠的力量重點(diǎn)研發(fā)“大廚快菜”，以標(biāo)準(zhǔn)化和快消搶占白領(lǐng)的午晚餐市場。而這些，非社會化經(jīng)營的老字號所能做到。

　　前述觀察人士表示，以北園為例，起步于民國時(shí)期，比廣州酒家要早，還是嶺南園林式酒家。但是，進(jìn)入21世紀(jì)后，經(jīng)過層層轉(zhuǎn)手，曾經(jīng)一度變?yōu)楦叨撕ｕr酒樓，而近年又變回北園酒家。幾次變動后，反而有點(diǎn)沉寂了。

　　追求利潤，少有品牌規(guī)劃

　　據(jù)記者了解，目前數(shù)得出的餐飲老字號的經(jīng)營權(quán)都被大集團(tuán)所收購。例如，南園、陶陶居歸幸運(yùn)樓集團(tuán)，太平館歸東江鴻星海鮮集團(tuán)，蓮香樓歸西關(guān)世家，泮溪酒家則歸香港四洲集團(tuán)，榮華樓變身“點(diǎn)心王子”分店……

　　不過，前述餐飲觀察人士告訴記者，這里絕大部分都只是私企收購了經(jīng)營權(quán)，但沒有老字號品牌或商標(biāo)的所有權(quán)。太平館總經(jīng)理何泳儀表示，企業(yè)只能承包場地經(jīng)營，品牌商標(biāo)歸國有，每年要向相關(guān)單位繳納一定數(shù)額的品牌租賃費(fèi)。

　　該人士認(rèn)為，相比起廣州酒家，南園、泮溪酒家等在發(fā)展方面卻一直低調(diào)，無法放開手腳，究其原因，是企業(yè)和品牌所有權(quán)分離。泮溪酒家、南園酒家的商標(biāo)所有權(quán)都?xì)w國資委所有，企業(yè)通過租賃獲得使用權(quán)。而廣州酒家目前是國企，品牌也是國有，不存在品牌和企業(yè)分離的情況。他認(rèn)為，品牌與企業(yè)剝離，將令經(jīng)營者無心持續(xù)發(fā)展老字號。

　　有不愿具名業(yè)內(nèi)人士表示，在品牌割離的前提下，私企做老字號餐飲很大程度是追求利潤，甚少把品牌納入長期規(guī)劃中，市場需要什么就生產(chǎn)什么，創(chuàng)新擦亮招牌原動力不足。事實(shí)上，廣州酒家很早就把品牌放在中遠(yuǎn)期的規(guī)劃，早在1996年就買下番禺南村的地，為食品制造廠從西村外遷提供新的承載空間。“倘若放到現(xiàn)在才考慮，基本上沒有資源和土地能夠匹配，即便做到代價(jià)也不菲。”

　　行業(yè)發(fā)展有待政策扶持

　　趙利平說，老字號難以恢復(fù)昔日光彩雖然可惜，但也是市場行為，要依靠政府“輸血”式幫扶才能崛起顯然不太現(xiàn)實(shí)。歸根到底，打鐵仍需自身硬，如果老字號缺乏競爭力與時(shí)代脫節(jié)，消亡也不奇怪。據(jù)記者了解，風(fēng)行一個(gè)世紀(jì)的成珠樓，從1996年開始，生意逐漸走下坡路。由于背負(fù)多重債務(wù)，無力償還，成珠樓終于在2000年9月關(guān)門停業(yè)。2002年，成珠樓的物業(yè)被法院拍賣。留下的財(cái)產(chǎn)里，只有廣州市政府頒發(fā)的廣州老字號牌匾，以及“小鳳”牌雞仔餅的商標(biāo)。

　　趙利平認(rèn)為，從另一角度看老字號生存，反映出社會對餐飲關(guān)注不足，由于餐飲對地區(qū)生產(chǎn)總值貢獻(xiàn)有限，在政策層面很難有像汽車制造等支出產(chǎn)業(yè)的待遇，但餐飲涉及采購、生產(chǎn)、服務(wù)、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，關(guān)聯(lián)社會民生。“如果有政策的扶持，例如稅費(fèi)減免等，這對餐飲而言必然是強(qiáng)心劑，形成良性循環(huán)。”

　　何泳儀對此表示認(rèn)同，她說，東江集團(tuán)用了5年才將太平館扭虧為盈，“近兩年做大營業(yè)額，參與團(tuán)購、下午茶促銷、創(chuàng)新傳統(tǒng)西餐等方式才有今日之成果”。政策上非但沒有鼓勵(lì)，還在租金上翻幾倍，這是傳統(tǒng)老字號所無法承受的，盈利轉(zhuǎn)眼為虧損。“很多人說，租金漲價(jià)可以搬遷，但不在北京路的太平館還是太平館嗎？”何泳儀說，很多老字號都是百年歷史，與城市的根相連，動遷說易做難。

　　不求“雪中送炭” 但求“獎好扶優(yōu)”

　　廣州老字號協(xié)會會長歐陽強(qiáng)認(rèn)為，政府可以考慮設(shè)立專項(xiàng)基金或者扶持資金，對于符合條件的老字號在租金方面給予優(yōu)惠或扶持，就相當(dāng)于支持高科技企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展一樣，在一定的時(shí)間內(nèi)提升老字號自身的經(jīng)營能力也會有幫助。

　　美食家、廣東旅游決策院旅游產(chǎn)業(yè)研究中心副主任勞毅波表示，廣州老字號，除了國企的廣州酒家，其余大部分都是處在下坡路，而且在餐飲增速減緩的大環(huán)境下，下坡路的趨勢不可逆轉(zhuǎn)。

　　他說，傳統(tǒng)觀老字號酒樓還是依靠品牌的慣性消費(fèi)和歷史傳統(tǒng)來吸引顧客，但內(nèi)在經(jīng)營團(tuán)隊(duì)、技術(shù)骨干和創(chuàng)新水平都不足。廣州酒樓的“一樓一點(diǎn)”(類似招牌菜)比較有特色，也是“食在廣州”的表現(xiàn)形式，可惜的是，延續(xù)至今反而變了樣，很多都是浮于表面，沒有真正潛心經(jīng)營老字號餐飲。

　　勞毅波認(rèn)為，老字號的現(xiàn)狀是市場競爭的結(jié)果，此前榮華樓的歇業(yè)也是多數(shù)消費(fèi)者選擇的結(jié)果。不能把“老字號”的傳統(tǒng)保留寄望于政府的財(cái)政補(bǔ)貼，即使政府扶持，也要通過文化購買的方式，遴選、審核、中標(biāo)，保留價(jià)值更高的文化精華。政府理應(yīng)關(guān)注餐飲行業(yè)，尤其對于老字號餐飲給予扶持，但扶持應(yīng)設(shè)立門檻，根據(jù)其對社會的貢獻(xiàn)而鼓勵(lì)發(fā)展，“獎好扶優(yōu)”不求“雪中送炭”，不能適應(yīng)市場的還是由市場去自主調(diào)整。